Geri Dön

Modifiye atmosfer paketleme uygulamasının tüketime hazır güllaç tatlısının raf ömrüne etkisi

The effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of ready to eat gullac dessert

  1. Tez No: 606327
  2. Yazar: FATİH TEKSÖZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gebze Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 44

Özet

Bu tezin amacı geleneksel ve dönemsel bir ürün niteliğinde olan güllaç tatlısının raf ömrünü modifiye atmosfer paketleme (%70 N2 + %30 CO2) uygulaması ile arttırmaktır. Kontrol grubu güllaç tatlılarının raf ömrü sonundaki ambalaj içi ortalama O2 konsantrasyonu %4,50, CO2 konsantrasyonu %19,15 ve N2 konsantrasyonu %76,35 olarak belirlenmiştir. MAP grubu güllaç tatlılarının raf ömrü sonundaki ambalaj içi ortalama O2 konsantrasyonu %6,20, CO2 konsantrasyonu %21,50 ve N2 konsantrasyonu %72,30 olarak tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinde 9 günlük muhafaza süresi sonunda toplam mezofilik aerobik bakteri 3,45 log kob/g, Bacillus cereus 2,70 log kob/g, Staphylococcus aureus 2,91 log kob/g ve maya-küf 3,21 log kob/g olarak saptanmıştır. MAP güllaç tatlılarında 18 günlük muhafaza süresi sonunda toplam mezofilik aerobik bakteri 5,24 log kob/g, Bacillus cereus 2,13 log kob/g, Staphylococcus aureus 3,02 log kob/g ve maya-küf 4,22 log kob/g olmuştur. Kontrol ve MAP güllaç tatlısı örneklerinde muhafaza süreleri boyunca koliform ve Escherichia coli bakterisine rastlanmamıştır. Muhafaza süresi boyunca tüketime hazır MAP güllaç tatlısı örnekleri panelistler tarafından tat, koku, görünüm, yapı ve kabul edilebilirlik bakımından kontrol örneklerinden daha fazla puan almışlardır. Tüketime hazır kontrol güllaç tatlısı örneklerinde 9. günde mikrobiyolojik bozulma başlamış ve panelistler tarafından duyusal olarak kabul edilebilir olarak değerlendirilmemişlerdir. Tüketime hazır MAP güllaç tatlısı örneklerinde ise 15. günde bile mikrobiyolojik bozulma başlamamış ve tüketilebilir niteliklerini korumuşlardır. Kontrol güllaç tatlıları 9. günde, MAP güllaç tatlıları ise 15. günden sonra bozulmuştur. %70 N2 + %30 CO2 MAP uygulaması güllaç tatlısının raf ömrünü kontrol örneklerine göre %67 arttırmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to increase the shelf life of our traditional and seasonal product, known as gullac dessert, by using modified atmosphere packaging (70% N2 + 30% CO2). The average O2, CO2 and N2 concentrations for the control at the end of the shelf life was determined as 4.50%, 19.15% and 76.35%, respectively. At the end of the shelf life of the MAP group, the average O2, CO2 and N2 concentrations was measured as 6.20%, 21.50% and 72.30%, respectively. At the end of 9 days of storage, total mesophilic aerobic bacteria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and mold and yeast counts for the control were determined as 3.45, 2.70, 2.91 and 3.21 log cfu/g, respectively. At the end of 18 days of storage, total mesophilic aerobic bacteria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and mold and yeast counts for the MAP gullac desserts were found to be 5.24, 2.13, 3.02 and 4.22 log cfu/g, respectively. No coliform and Escherichia coli were detected in the control and MAP gullac dessert samples during the storage. Ready to eat MAP gullac dessert samples evaluated by the panelists got higher scores than the control samples in terms of taste, smell, appearance, structure and acceptability during the storage period. Microbiological deterioration began on the 9th day of storage for the control samples which were not considered as acceptable by the panelists. Microbiological deterioration was not started in ready to eat MAP gullac dessert samples even on the 15th day and they kept their organoleptic properties at the end of 15 days of storage. Control gullac desserts spoiled on the 9th day of storage while MAP gullac dessert samples spoiled after the 15th days of storage. 70% N2 + 30% CO2 MAP increased the shelf life of gullac dessert by 67% compared to the control.

Benzer Tezler

  1. Bazı ön uygulamaların ve modifiye atmosferde paketleme (MAP)'nin taze ve tüketime hazır (fresh-cut) Alphonse Lavallée üzüm çeşidinin kalitesi üzerine etkileri

    Effects of some different pre-applications and modified atmosphere packing (MAP) on quality of fresh-cut table grape (Vitis vinifera L. cv. Alphonse Lavallée)

    IŞIL ÇELİKKOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CİHAT TÜRKBEN

  2. Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin soğukta muhafaza ve raf ömrü performansının belirlenmesi

    Determination of cold storage and shelf life performance of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit

    HAYRULLAH KADİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TARIK YARILGAÇ

    DOÇ. DR. BURHAN ÖZTÜRK

  3. Domateste organik ve konvansiyonel yetiştirme tekniklerinin hasat sonrasına etkileri

    The effects of organic and conventional growing techniques on tomato after harvest

    CANER YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖZER

    DOÇ. DR. BURHAN ÖZTÜRK

  4. Effect of controlled atmosphere storage, modified atmosphere packaging and gaseous ozone treatment on the survival characteristics of salmonella entertidis at cherry tomatoes

    Kontrollü atmosfer depolama modifiye atmosfer paketleme ve gaz ozon uygulamasının cherry domateslerde salmonella entritis üzerine etkisi

    ELİF DAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI

  5. Modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının fortuna çilek çeşidi muhafazası ve raf ömrü üzerine etkileri

    The effects of modified atmosphere packaging applications on fortuna strawberry storage and shelf life

    EDANUR KORKUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OKAN ÖZKAYA