Geri Dön

Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması

The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities

PDF İndir

  1. Tez No: 660452
  2. Yazar: CAN OKAN ALTAN
  3. Danışmanlar: Prof. Dr. HÜLYA TURAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 242

Özet

Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) iki farklı oranda mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) enzimi [(A Grubu: %0.5 MTGaz), (B Grubu: %1 MTGaz)] ilave edilerek üretilen köfteler, modifiye atmosfer paketleme (MAP) (60/40:CO2/N2) ile paketlenerek 2±2°C'de 24 gün boyunca depolanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda kullanılan MTGaz enziminin köfte üzerindeki etkileri (besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler ve mekanik testler) incelenmiştir. %1 oranında kullanılan (B Grubu) enzimin mikrobiyal fauna üzerinde daha yüksek inhibisyon etkisinin olduğu, hem çiğ hem de pişmiş üründe su ve pişirme kaybını azaltıcı etkide olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this research, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) meatballs were prepared by adding microbial transglutaminase (MTGase) enzyme with two different ratios [(Group A: %0.5 MTGase), (Group B: %1 MTGase)], packaged with modified atmosphere packaging (MAP) (60/40:CO2/N2) and stored at 2±2°C for 24 days. The effect of MTGase enzyme used with different concentrations in meatballs were examined in terms of the nutritional composition, physical, chemical, microbiological, sensory analyses and mechanical tests. It was determined that the using of the enzyme in higher concentration (1%) had reducing effect on water and cooking losses in both raw and cooked products and microbial fauna (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    83177

    Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi

    The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products

    SÜHENDAN METİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANDAN VARLIK

  2. Tez No

    843048

    Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar

    Freshness indicator natural and artificial dyes used in atmospheric and modified atmosphere packaging of different meat samples

    ORHAN ÖZÜNLÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ERGEZER

  3. Tez No

    713383

    Modifiye atmosfer paketleme işleminin yöresel olarak tüketilen kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae) ve Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum)'nın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of modified atmosphere packaging process on quality characteristics of locally consumed Pleurotus eryngii var. formulae and allium Tuncelianum

    HATİCE PINAR YÜKSEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER GÜVEN

    PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR

  4. Tez No

    283165

    Dumanlanmış balıklara inokule edilmiş Listeria monocytogenes'in farklı uygulamalarla inhibisyonunun incelenmesi

    A survey on the inhibition of inoculated Listeria monocytogenes with several applications on smoked fish

    ŞEHNAZ YASEMİN TOSUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN

  5. Tez No

    538030

    Meyvelerde (muz ve kivi) raf ömrünün artırılması için etilen tutucu aktif ambalajlama sistemlerinin uygulanması

    The application of ethylene scavenging active packaging systems to increase the shelf life of fruits (banana and kiwi)

    MELİHA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA AYHAN

Geri Dön