Esans ve aroma stabilitesinin artırılmasında antioksidan etkili enkapsülasyon sisteminin geliştirilmesi ve incelenmesi
Esans ve aroma stabi̇li̇tesi̇ni̇n artirilmasinda anti̇oksi̇dan etki̇li̇ enkapsülasyon si̇stemi̇ni̇n geli̇şti̇ri̇lmesi̇ ve i̇ncelenmesi̇
- Tez No: 1002273
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLNUR KESER KARAOĞLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Anorganik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu yüksek lisans tezinde, doğal antioksidan olan karnosik asidin, kitosan ile asidik ortamda çöktürme yöntemi ile enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen enkapsül ürünün hem antioksidan kapasitesi hem de aroma ve esanslar üzerindeki stabilitesi incelenmiştir. Çalışma, elde edilen enkapsül yapının uçucu bileşenleri oksidatif hasara karşı koruma yetkinliğini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Proses, kitosan ve karnosik asidin EDC çapraz bağlayıcısı ile karışımından oluşmaktadır. Enkapsülasyon süreci, çapraz bağlayıcı ile uygun pH aralıklarında çöktürülmesi yöntemine dayanarak gerçekleştirilmiştir. Oluşan partiküller, uygun şartlarda hem santrifüjleme hem de liyofilizasyon metodu ile kurutularak incelenmiştir. Antioksidan kapasitesi analizi için yaygın olarak kullanılan CUPRAC metodu uygulanmıştır. Kitosan, karnosik asit ve enkapsül ürün örneklerinin toplam antioksidan değerleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Stabilite testleri bağlamında ise portakal yağı kullanılmıştır. Portakal yağı hem enkapsül ürün ile karıştırılmış formda hem de serbest hali ile değerlendirilmiştir. Her iki örnekte 12 ay boyunca sabit sıcaklık ve sabit nem koşullarında test kabininde bekletilmiştir. Laboratuvarda geçen 5 günlük süre, test kabininde 3 aya denk gelmektedir. Bekleme süreci sonrası her iki numune için renk, koku, yapı ve oksidasyona uğrama durumları karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Oksitlenme seviyelerini karşılaştırmak için GC-MS cihazı kullanılmıştır. Enkapsül ürün ile karıştırılan portakal yağı örneğindeki oksitlenme belli oranda engellenmiştir. Serbest formda bulunan portakal yağının 12 aylık süre sonundaki değişiminde, daha fazla oksitlenme meydana geldiği tespit edilmiştir. Elde edilen verilere göre, enkapsül ürünün, kitosan ve karnosik asidin serbest haline göre toplam antioksidan kapasite değeri daha fazladır. Ayrıca uçucu bileşenlerin stabilitesine olumlu açıdan etki etmektedir. Sonuç olarak bu çalışma, ilerleyen zamanlardaki gelişmeler için bir alternatif olarak doğal uçucu bileşenlerin raf ömrünün artmasına ve renk, yapı, koku gibi özelliklerinin korunmasına işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
In this master's thesis, the encapsulation of carnosic acid, a natural antioxidant, was carried out using chitosan by the precipitation method in an acidic medium. The antioxidant capacity of the obtained encapsulated product, as well as its stability with respect to aromas and essential oils, was investigated. The study aims to evaluate the ability of the resulting encapsulated structure to protect volatile components against oxidative damage. The process consists of mixing chitosan and carnosic acid using EDC as a crosslinking agent. The encapsulation process was performed based on the precipitation of this mixture with the crosslinker within appropriate pH ranges. The resulting particles were dried and analyzed under suitable conditions using both centrifugation and lyophilization methods. For the analysis of antioxidant capacity, the widely used CUPRAC method was applied. The total antioxidant values of chitosan, carnosic acid, and the encapsulated product samples were comparatively examined. In the context of stability tests, orange oil was used. Orange oil was evaluated both in its free form and when mixed with the encapsulated product. Both samples were stored in a test chamber under constant temperature and humidity conditions for 12 months. A period of 5 days in the laboratory corresponds to 3 months in the test chamber. After the storage period, color, odor, structure, and oxidation status were comparatively evaluated for both samples. A GC-MS device was used to compare oxidation levels. Oxidation was inhibited to a certain extent in the orange oil sample mixed with the encapsulated product, whereas a higher level of oxidation was observed in the free orange oil after 12 months of storage. According to the obtained data, the encapsulated product exhibited a higher total antioxidant capacity compared to free chitosan and free carnosic acid. In addition, it had a positive effect on the stability of volatile components. In conclusion, this study indicates that the encapsulated product represents an alternative approach for future developments by contributing to the extension of shelf life and the preservation of properties such as color, structure, and odor of natural volatile components.
Benzer Tezler
- Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEVDET NERGİZ
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL ÜNAL
- Modelling wellbore hydraulics through thermal rheological sepiolite mud properties
Sondaj kuyusu hidroliğinin sepiyolit çamuru ısıl reolojik özellikleriyle modellenmesi
ALI ETTEHADI
Doktora
İngilizce
2016
Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPetrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRŞAT ALTUN
- Processed cheese production without using emulsifying salts
Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi
BERNA ÇEKİLARIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Farklı yöntemlerle kuru maddesi arıtılmış sütlerden üretilen yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması
A Study on the manufacture of yoghurt from milks which dry matter is increased by different methods
BALKIR TAMUÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Pistacia lentiscus L. (sakız ağacı)'da ağaç çapı, boyu ve üretim döneminin sakız verimine etkisi
The effects of tree diameter, lenght and production period in Pistacia lentiscus L. (gum tree)
LEVENT MORKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER CEMAL ÖZKAN