Kurutma sıcaklıkları ve ön işlemlerin biberin kurumasına ve bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of drying temperatures and pretreatments on drying and some quality characteristics of pepper
- Tez No: 1004222
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yürütülen bu araştırmada, kırmızı biberin farklı kurutma yöntemleri ve sıcaklıkları altındaki kuruma davranışı, kurutma kinetiği ve renk özellikleri araştırılmıştır. İlk aşamada, kırmızı biber örneklerinin başlangıç nem içeriği etüv yöntemiyle belirlenmiştir. Ardından, örnekler sıcak hava kabin tipi kurutucuda 55, 65 ve 75°C'de kurutulmuş ve yaklaşık %8 nihai nem seviyesine ulaşıncaya kadar işlem sürdürülmüştür. Kabin tipi kurutucuda yalnızca 65°C sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma deneylerinde ön işlem uygulanmış; bu kapsamda biber örnekleri 2 dakika süreyle 75°C'de sıcak suda haşlama, 2 dakika süreyle sitrik asit çözeltisinde bekletme ve ön işlemsiz (doğal) olmak üzere üç farklı uygulamaya tabi tutulmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında infrared (IR) kurutma yöntemi uygulanmıştır. Bu yöntemde kırmızı biber örnekleri, ön işlemsiz olarak 38, 50, 62 ve 74 W güç seviyelerinde kurutulmuş ve işlemler yaklaşık %8 nem oranına ulaşıncaya kadar sürdürülmüştür. Biber örnekleri 62 W güç seviyesinde ise ön işlem uygulanmış olup kabin kurutucuda olduğu gibi, haşlama, sitrik asit çözeltisinde bekletme ve ön işlemsiz (doğal) olarak üç farklı kurutma uygulanmıştır. Üçüncü aşamada hibrit bir kurutma yöntemi uygulanmıştır. Bu kapsamda biber örnekleri, öncelikle infrared kurutucu kullanılarak 20, 40 ve 60 dakika süreyle ön kurutmaya tabi tutulmuş, ardından 65°C sıcaklıktaki kabin tipi kurutucuda kurutma işlemi tamamlanmıştır. Böylece infrared ön kurutma süresinin toplam kurutma süresi ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kurutma süresince elde edilen deneysel veriler kullanılarak nem oranı–zaman ilişkileri üzerinden kuruma eğrileri oluşturulmuş, efektif nem difüzyon katsayıları hesaplanmış ve Arrhenius eşitliği kullanılarak aktivasyon enerjileri belirlenmiştir. Ayrıca deneysel veriler çeşitli ince tabaka kurutma modelleri ile karşılaştırılarak en uygun matematiksel model belirlenmiştir. Tüm kurutma işlemleri sonrasında ürünlerin renk özellikleri L, a ve b parametreleri kullanılarak değerlendirilmiş ve farklı kurutma koşullarının renk değişimi üzerindeki etkileri karşılaştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the drying behavior, drying kinetics, and color characteristics of red pepper under different drying methods and temperatures were investigated. In the first stage, the initial moisture content of red pepper samples was determined using the oven-drying method. Subsequently, the samples were dried in a cabinet-type hot air dryer at temperatures of 55, 65, and 75°C, and the drying process was continued until a final moisture content of approximately 8% was achieved. In the cabinet dryer, pretreatments were applied only at 65°C. In this context, pepper samples were subjected to three different conditions: blanching in hot water at 75°C for 2 minutes, soaking in a citric acid solution for 2 minutes, and no pretreatment (natural). In the second stage of the study, infrared (IR) drying was applied. Red pepper samples were dried without pretreatment at power levels of 38, 50, 62, and 74 W, and the process was continued until the moisture content reached approximately 8%. At the 62 W power level, pretreatments were applied similarly to the cabinet dryer, including blanching, soaking in a citric acid solution, and no pretreatment (natural). In the third stage, a hybrid drying method was employed. Red pepper samples were first pre-dried using an infrared dryer for 20, 40, and 60 minutes, followed by completion of the drying operation within a 65°C cabinet-type hot air drying unit. Thus, the effects of infrared pre-drying time on total drying time and product quality were investigated. Using the experimental data obtained during drying, drying curves were constructed based on the moisture ratio–time relationships, effective moisture diffusivity coefficients were calculated, and activation energies were determined using the Arrhenius equation. In addition, the experimental data were fitted to various thin-layer drying models to determine the most suitable mathematical model. After all drying processes, the color characteristics of the products were evaluated using the L, a, and b parameters, and the effects of different drying conditions on color changes were compared.
Benzer Tezler
- Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
SAMET KAYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- İncir kurutmada ön işlemlerin ve örtü altı uygulamasının etkileri üzerine araştırmalar
Researchs on the effects of pre-treatments and covering on fig drying
RÜŞTÜ EFE OKŞAR
- Farklı ön işlemlerin üzümsü meyvelerin kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different pretreatments on drying kinetics of berries
ZEYD EMİN TAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Ultrasonik ön işlem uygulamalarının üzümsü meyvelerin kurutma süreçlerine etkisinin incelenmesi
The investigation of the effect of ultrasound pretreatment applications on the drying process of berries
SENA SÜRER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Mühendislik BilimleriYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Investıgatıon of moderate electrıc fıeld (MEF) technology on the dryıng propertıes and qualıty of apple slıces
Orta şiddetli elektrik alan (MEF) teknolojisinin elma dilimlerinin kuruma özellikleri ve kalitesi üzerindeki etkisinin incelenmesi
DERYANUR KALKAVAN
Doktora
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK