Mercanköşk (orıganum majorana L.) uçucu yağı ve ekstraktları ile zenginleştirilen zeytinyağlarını içeren zeytin ezmelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiological properties of olive paste containing olive oils enriched with marjoram (origanum majorana L.) essential oil and extracts
- Tez No: 1018925
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Zeytin, Zeytin ezmesi, Zeytinyağı, Enrichment, Olive, Olive pasta, Olive oil
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, zeytin ezmesinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla mercanköşk (Origanum majorana L.) ile aromatize edilmiş zeytinyağlarının ultrasonikasyon destekli maserasyon yöntemi kullanılarak üretilmesi ve bu yağların zeytin ezmesi formülasyonlarında değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca kurutulmuş domates tozu ve zeytin örneklerinin fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri de karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Ultrasonikasyon destekli maserasyon prosesinin optimizasyonu yanıt yüzey metodu yaklaşımıyla gerçekleştirilmiş ve en uygun koşullar %90 genlik ve 15 dk olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen zeytinyağlarında toplam fenolik madde (24.63 mg GAE/100 g), toplam tokoferol (41.39 mg/100 g), toplam karotenoid (5.77 mg/100 g) ve toplam flavonoid (9.03 mg/100 g) içeriklerinin arttığı; serbest yağ asidi miktarının ise kabul edilebilir sınırlar içinde kaldığı belirlenmiştir. Fenolik bileşenler arasında hidroksitirozol, tirozol ve özellikle oleuropein (2.85 mg/100g) tespit edilmiş olup, ultrasonikasyon uygulamasının fenolik ekstraksiyonu önemli ölçüde artırdığı gözlenmiştir. Mercanköşk uçucu yağının Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes gibi patojenlere karşı güçlü antimikrobiyal etki gösterdiği (3-4 log azalma) belirlenmiştir. Aromatize edilmiş zeytinyağları kullanılarak hazırlanan zeytin ezmelerinin fizikokimyasal özellikleri formülasyona bağlı olarak değişmiştir. Örneklerde nem %43.29-47.15, yağ %28.42-31.59, protein %1.55-2.38 ve kül miktarları %4.25-4.39 aralığında bulunmuştur. Zeytin ezmelerinin su aktivitesi 0.853-0.883 ve pH değeri 5.04-5.79 aralığında olup hafif asidik karakter göstermiştir. Toplam fenolik madde (137.09-199.35 mg GAE/100 g), toplam flavonoid (79.74-103.89 mg KE/100 g) ve antioksidan aktivite (1940-2480 µmol TE/100 g) açısından en yüksek değerler ultrasonikasyon destekli maserasyonla aromatize edilmiş zeytinyağı içeren örneklerde elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre tüm zeytin ezmesi örnekleri kabul edilebilir düzeyde puanlanmış (3.40-4.13) ve aromatik katkıların genel beğeni üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresince fenolik bileşenlerde artış eğilimi gözlenirken toplam flavonoid ve antioksidan aktivitenin genel olarak korunduğu tespit edilmiştir. Buna karşın serbest yağ asidi miktarı ve oksidasyon parametrelerinde (K232 ve K270) artış meydana gelmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise maya-küf ve koliform grupları depolama süresince tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, ultrasonikasyon destekli maserasyon ile mercanköşk aromalı zeytinyağlarının zeytin ezmesi formülasyonlarında kullanımı, ürünün biyoaktif bileşen içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmış; temel kalite parametrelerini ise olumsuz etkilemeden daha sağlıklı ve fonksiyonel bir ürün geliştirilmesine olanak sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to improve the functional properties of olive paste through the production of marjoram (Origanum majorana L.)-flavored olive oils using ultrasound-assisted maceration and to evaluate their application in olive paste formulations. In addition, the physicochemical and bioactive properties of dried tomato powder and olive samples were comparatively investigated. The ultrasound-assisted maceration process was optimized using Response Surface Methodology (RSM), and the optimum conditions were determined as 90% amplitude and 15 min treatment time. Under these conditions, the flavored olive oils exhibited increased levels of total phenolic content (24.63 mg GAE/100 g), total tocopherols (41.39 mg/100 g), total carotenoids (5.77 mg/100 g), and total flavonoids (9.03 mg CE/100 g), while the free fatty acid content remained within acceptable quality limits. Among the phenolic compounds identified, hydroxytyrosol, tyrosol, and particularly oleuropein (2.85 mg/100g) were detected, indicating that ultrasound treatment significantly enhanced phenolic extraction. Marjoram essential oil demonstrated strong antimicrobial activity against foodborne pathogens, including Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes, resulting in reductions of 3-4 log units. The physicochemical characteristics of olive paste samples prepared with flavored olive oils varied depending on the formulation. Moisture, fat, protein, and ash contents ranged from 43.29-47.15%, 28.42-31.59%, 1.55-2.38%, and 4.25-4.39%, respectively. Water activity values ranged between 0.853 and 0.883, while pH values varied from 5.04 to 5.79, indicating a mildly acidic nature. The highest total phenolic content (137.09-199.35 mg GAE/100 g), total flavonoid content (79.74-103.89 mg CE/100 g), and antioxidant activity (1940-2480 µmol TE/100 g) were observed in samples containing olive oil flavored by ultrasound-assisted maceration. Sensory evaluation results showed that all olive paste samples received acceptable scores (3.40-4.13), and the incorporation of aromatic ingredients did not adversely affect overall consumer acceptance. During storage, an increasing trend was observed in phenolic compounds, whereas total flavonoid content and antioxidant activity were generally maintained. In contrast, free fatty acid content and oxidation parameters (K232 and K270) increased over the storage period. Microbiological analyses revealed that yeasts, molds, and coliform bacteria were not detected throughout storage. In conclusion, the incorporation of marjoram-flavored olive oils produced by ultrasound-assisted maceration into olive paste formulations enhanced the bioactive compound content and functional properties of the final product without adversely affecting its fundamental quality characteristics. Therefore, this approach offers a promising strategy for the development of healthier and more functional olive-based products.
Benzer Tezler
- Bitki uçucu yağ ve önemli bileşenlerinin karpuz bakteriyel meyve lekesi hastalık etmeni Acidovorax citrulli üzerine olan antibakteriyel etkinliklerinin in vitro koşullarda araştırılması
Investigation of antibacterial efficiencies of essential oils and main constituents against watermelon bacterial fruit blotch disease agent Acidovorax citrulli in vitro conditions
MERYEM MENGÜLLÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SONER SOYLU
- Bazı bitki uçucu yağlarının Sitophilus granarius L. (Coleoptera: Curculıonıdae) ve tribolium castaneum (herbst) (Coleoptera: Tenebrıonıdae) üzerindeki insektisidal ve davranışsal etkileri
Insecticidal and behavioral effects of some plant essential oils on Sitophilus granarius L. (Coleoptera: Curculionidae) and Tribolium castaneum (herbst) (Coleoptera: Tenebrionidae)
MEHMET ALİ TEKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHarran ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇETİN MUTLU
- Kedilerde kulak uyuzu (Otodectes cynotis) sağaltımında ozonlanmış zeytinyağı ve bazı esansiyel yağların (Allium sativum L., Origanum majorana L.) etkileri
Effect of some essential oils (Allium sativum L., Origanum majorana L.) and ozonated olive oil on the treatment of ear mites (Otodectes cynotis) in cats
FULYA ALTINOK YİPEL
Doktora
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiVeteriner Hekimliği Bölümü
DOÇ. DR. ABUZER ACAR
- Mercanköşk (Origanum majorana L.) ve dağ kekiği (Origanum syriacum L.) uçucu yağ ve hidrosollerinin yabancı otlara karşı biyo-herbisidal potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of bio-herbicidal potentials of sweet marjoram (Origanum majorana L.) and thyme (Origanum syriacum L.) essential oils and hydrosols against weeds
FİGEN EFİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ÜREMİŞ
- İzmir kekiği (Origanum onites L.), mercanköşk (Origanum majorana L.) ve O. onites X O. majorana melezine ait uçucu yağların bazı yabancı ot tohumlarının çimlenmesi üzerine biyo-herbisidal potansiyellerinin araştırılması
Investigation of bio-herbicidal potential of essential oils of Turkish oregano (Origanum onites L.), sweet marjoran (Origanum majorana L.) and hybrid oregano (O. onites X O. majorana) on some weed seeds
FATMA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ÜREMİŞ