Farklı köpürtme ajanları ile köpük mat kurutulan şeftalinin kurutma karakteristikleri, toz özellikleri ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics, powder properties, and some chemical properties of foam-mat dried peaches with different foaming agents
- Tez No: 1023104
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU, ÖĞR. GÖR. TOLGA KAĞAN TEPE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda kurutma, Food dryin
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, gıda sanayii yan ürünleri olan peynir altı suyu konsantresi (PAS) ve nohut haşlama suyunun (NS) köpürtücü ajan olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Optimize edilen şeftali püresi köpükleri 55 °C ve 65 °C'de kurutularak ürünlerin fizikokimyasal, fonksiyonel, biyoaktif, mikroyapısal kalitesi ve kuruma kinetiği incelenmiştir. Ön denemeler sonucunda, %0,5 karboksimetil selüloz içeren 100 g şeftali püresi için en kararlı köpük yapısının 20 mL PAS veya 40 mL NS ilavesiyle elde edildiği belirlenmiştir. Kurutulmuş son ürünlerin kalitesi üzerinde köpürtücü ajanın, kurutma sıcaklığına kıyasla daha dominant bir rol oynadığı tespit edilmiştir. Hammaddelerin yüksek su aktivitesi kurutmayla mikrobiyolojik açıdan güvenli olan 0,32–0,36 bandına düşürülmüştür. PAS ilavesi toz ürünün protein içeriğini %9'a ulaştırırken, akışkanlığı artırarak endüstriyel işlenebilirlik kolaylığı sağlamıştır. Bitkisel bir alternatif olan NS kullanımı ise akışkanlığı sınırlandırsa da su tutma kapasitesini %310'a çıkararak ürünün rehidrasyon kabiliyetini büyük ölçüde artırmıştır. PAS proteinleri pigmentlerin etrafında koruyucu film oluşturarak esmerleşmeyi sınırlamış; en yüksek parlaklığı (L*) ve homojen parçacık morfolojisini 65 °C'deki numunede vermiştir. Isıl işlemle tüm numunelerde askorbik asit sert düşüş göstermiş, beta-karoten ise tamamen degrade olmuştur. Buna karşın NS örnekleri, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitenin korunmasında PAS grubunu ikiye katlayarak üstünlük sağlamıştır. Şeftali püresi köpükleri tüm gruplarda“azalan hızla kuruma”periyodu sergilemiştir. Sıcaklığın 65 °C'ye yükseltilmesi toplam kuruma süresini %30 ila %50 kısaltmıştır. İnce tabaka kurutma kinetiğinde Midilli modeli; büzülme esaslı modellemelerde ise Dincer ve Dost modeli kuruma davranışını en iyi tanımlayan yaklaşımlar olmuştur. Sonuç olarak; açık renkli ve akışkan şeftali tozu için 65 °C'de PAS kombinasyonu; su tutma kabiliyeti yüksek, biyoaktif yönü zengin bitkisel bir ürün için ise 65 °C'de NS kombinasyonu en efektif proses parametreleridir.
Özet (Çeviri)
In this study, the usability of whey protein concentrate (WPC) and chickpea boiling water (aquafaba - CBW), which are food industry by-products, as foaming agents was investigated. Optimized peach puree foams were dried at 55 °C and 65 °C, and the physicochemical, functional, bioactive, microstructural quality, and drying kinetics of the products were examined. Based on preliminary trials, it was determined that the most stable foam structure for 100 g of peach puree containing 0.5% carboxymethyl cellulose was achieved by adding either 20 mL of WPC or 40 mL of CBW. It was found that the foaming agent played a more dominant role on the quality of the dried end-products compared to the drying temperature. The high water activity of the raw materials was reduced by drying to the 0.32–0.36 range, which is microbiologically safe. While the addition of WPC increased the protein content of the powder product to 9%, it also provided ease of industrial processability by improving flowability. On the other hand, the use of CBW as a plant-based alternative restricted flowability but substantially enhanced the rehydration capability of the product by increasing its water holding capacity to 310%. WPC proteins limited browning by forming a protective film around the pigments, yielding the highest lightness (L*) and homogeneous particle morphology in the sample dried at 65 °C. Ascorbic acid decreased sharply in all samples due to thermal processing, whereas beta-carotene degraded completely. Conversely, CBW samples demonstrated superiority over the WPC group by doubling the preservation of total phenolic content and antioxidant activity. Peach puree foams exhibited a“falling rate drying”period across all groups. Increasing the temperature to 65 °C shortened the total drying time by 30% to 50%. The Midilli model was the best approach to define the drying behavior in thin-layer drying kinetics, while the Dincer and Dost model was the most accurate in shrinkage-based modeling. Consequently; the WPC combination at 65 °C is the most effective process parameter for a light-colored, and free-flowing peach powder, whereas the CBW combination at 65 °C is the most effective for a plant-based product with high water holding capacity and rich bioactive properties.
Benzer Tezler
- Sıkıştırmalı kalıplama yöntemi ile PLA esaslı polimerik kompozit köpüklerinin üretimi ve özelliklerinin incelenmesi
Production of PLA based polymeric composite foams by compression moulding and investigation of their properties
SİBEL TUNA
Doktora
Türkçe
2022
Polimer Bilim ve TeknolojisiBursa Teknik ÜniversitesiPolimer Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL AKKOYUN
- Effect of soft segment length on foam structure of expanded thermoplastic polyurethane (ETPU) bead foams
Yumuşak segment uzunluğunun genleştirilmiş termoplastik poliüretan (ETPU) tanecik köpük yapısına etkisi
BİGE BATI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MOHAMMADREZA NOFAR
- Rheological and foaming behavior of chain modified polyamide
Zincir modifiyeli poliamidin reolojik ve köpürme davranışları
FARNAZ NAZARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MOHAMMADREZA NOFAR
- Alçı köpürtme teknikleri
Foamed gypsum techniques
BASRİ ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiYapı Bilgisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL GÜRDAL
- Production and characterization of thermoplastic elastomer foams based on styrene-ethylene-butadiene-styrene and polypropylene
Stiren-etilen-bütadien-stiren ve polipropilen bazlı köpük termoplastik elastomerlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
CEREN KIROĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN