Güneşte kurutulmuş domateslerin depolanması sırasında meydana gelen değişmeler
Change on sun dried tomatoes during storage
- Tez No: 114279
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
ÖZET Bu çalışmada güneşte kurutulmuş domatesler üzerinde depolama koşullarının etkisi incelenmiştir. Materyal olarak Ege Bölgesinin geleneksel sanayi ve kurutmalık domatesi olan Rio Grande çeşidi kullanılmıştır. Yıkanan, ikiye kesilip NaCI ve sodyum metabisülfit ile muamele edilen domatesler, 6 gün boyunca güneşte kurumaya bırakılmıştır. İşlenmiş domatesler üç farklı ortamda ambalajlanmış (Azot, vakum ve normal atmosfer şartlarında) ve 4° C ve 20° C olmak üzere iki ayrı sıcaklıkta muhafaza edilmişlerdir. 9 aylık depolama süresince nem, S02 içeriği aw, pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L ve a/b renk değerleri ve mikrobiyolojik gelişim yönünden incelenmiştir. Sonuç olarak depolama süresi boyunca modifiye atmosfer ve soğuk depo ortamı koşullarının, kimyasal bozulma gibi olumsuz etkileri önlediği, bu uygulamanın kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli işlem olduğu görülmüştür. Azot gazı uygulanmış ambalaj kullanılması ile görünüş tat ve renk gibi kalite özellikleri kabul edilebilir düzeyde seyrettiği görülmüştür. Nem ve oksijen geçirgenliği düşük ambalajların ürün kalitesini uzun süre koruduğu ve oda sıcaklığında (20° C) vakum uygulanan veya azot gazı altında muhafaza edilen örneklerin 4° C'de muhafaza edilen örneklerden önemli fark göstermediği (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study the effects of storage conditions of sun dried tomatoes have been investigated. Rio Grande which is the traditional processing tomato variety of Aegean Region was used. After they were washed, halved and treated with NaCI and sodium metabisulphite solution; they left to dry under sun for 6 days. Processed tomatoes were packaged under three different gas atmosphere conditions (nitrogen, vacuum and air) and they were stored at two different temperatures, 4°C and 20°C. During the storage of nine months the changes in moisture and S02 content, aw values, pH, titratable acidity, Hunter L and a/b color values, microbial activity have been investigated. During the storage period it has investigated that the usage of modified atmosphere conditions and cold storage prevents negative effects like chemical degradation and this application protected the quality of sun dried tomatoes. Both using nitrogen filled and vacuumed packages; there weren't seen any significant difference (p
Benzer Tezler
- Güneşte ve yapay kurutucuda kurutulmuş domates (Lycopersitcum esculentum) üretimi ve proses sırasındaki değişimlerin belirlenmesi
Sun dried and artificially dried tomato (Lycopersitcum esculentum) production and changes during the process
HANİFE AYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Güneşte kurutulmuş domatesin değişik koşularda saklanmasının kalite üzerine etkileri
The Effects on the quality of preserving of sundried tomato at the different conditions
NESLİHAN UZUN
- Domates ve domatesten elde edilen bazı ürünlerde antioksidan aktivite, likopen ve in vitro yararlılığın saptanması
Determination of antioxidant activity, lycopene and in vitro bioavailability of lycopene in tomato and tomato products
NİLÜFER YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SİBEL KARAKAYA
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN