Geri Dön

Ekmeğin fitik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi

The effects of wheat variety and flour extraction rate on phytic acid content of bread

PDF İndir

  1. Tez No: 170171
  2. Yazar: SEÇİL TÜRKSOY
  3. Danışmanlar: PROF.DR. BERRİN ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Phytic acid, phytate phosphorus, total phosphorus, wheat variety, extraction rate
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEĞİN FİTİK ASİT MİKTARINA BUĞDAY ÇEŞİDİ VE UN EKSTRAKSİYON ORANININ ETKİSİ Seçil TÜRKSOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, alt adet buğday çeşidinden (Bezostaya, Gün-91, Dagdaş-94, Gerek-79, Kırgız- 95, İkizce) elde edilen % 65, % 75, % 85 ve % 100 ekstraksiyonlu unlar ve bu unlardan yapılan ekmeklerdeki fıtik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi araştırılmıştır. Buğday örnekleri içerisinde en düşük fitik asit içeriği 834 mg/lOOg ile İkizce çeşidinde, en yüksek fitik asit içeriği ise 1066 mg/100g olarak Gerek-79 çeşidinde bulunmuştur. Buğday çeşitlerinin toplam fosfor miktarlarının 348.5 mg/100g ile 439.7 mg/100g değerleri arasında olduğu, toplam fosfor içeriğindeki fitat fosforu oranlarının ise % 61.1 ile % 71.7 arasında değiştiği saptanmıştır. Her bir buğday çeşidinden elde edilen un ve ekmeklerde ekstraksiyon oram arttıkça fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarının da arttığı gözlenmiştir. Buğday örneklerinden ekmek üretimi sırasında fitik asit miktarındaki azalma oranının ise % 18.9 ile % 50.7 değerleri arasında olduğu ve en fazla kaybın da Gün-91 çeşidinde gerçekleştiği tespit edilmiştir. 2005, 61 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor, buğday çeşidi, ekstraksiyon

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master' s Thesis THE EFFECT OF WHEAT VARIETY AND FLOUR EXTRACTION RATE ON PHYTIC ACID CONTENT OF BREAD Seçil TÜRKSOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA The aim of this research was to study wheat varieties and flour extraction rate effects on phytic acid content of breads made from flour with extraction of 65%, 75%, 85% and 100%, which were obtained ftom six wheat varieties (Bezostaya, Gün-91, Dağdas-94, Gerek-79, Kırgız-95, İkizce). Of these samples, İkizce contained the lowest phytic acid content with 834 mg/100g whereas Gerek-79 contained the highest phytic acid content with 1066 mg/100g. It was determined that total phosphorus content of different wheat varieties varied from 348.5 mg/100g to 439.7 mg/100g and the phytate phosphorus content in total phosphorus differed between 61.1% and 71.7%. It was observed mat the total phosphorus, phytate phosphorus and phytic acid contents increased with the increase in extraction ratio of flour and bread obtained from each wheat variety. The phytic acid decrease was observed within the values of 18.9% and 50.7% during bread production obtained from wheat samples; therefore, phytic acid highest loss was in Gttn-91 wheat 2005, 61 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    380825

    Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri

    The effects of flours obtained from wheats harvested at different maturity stages on technological and nutritional quality of leavened and unleavened (yufka) breads

    HACER LEVENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Tez No

    909551

    Ekstrüde baklagil unları eldesinde uygulanan işlem parametrelerinin ürün özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination the effects of process parameters on the product properties of extruded legume flours

    KÜBRA TULUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

    ÖĞR. GÖR. BURAK ALTINEL

  3. Tez No

    547226

    Improvement of dietary fibre characteristics of bran

    Kepeğin besinsel lif özelliklerinin geliştirilmesi

    EDA AKTAŞ AKYILDIZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Tez No

    476222

    Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması

    Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread

    KEVSER KARAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Tez No

    517440

    Mikrofludizasyon ve mekanik öğütme uygulanmış bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin fonksiyonel özellikleri ve kalitesi üzerine etkisi

    Effects of microfluidized and mechanically milled bulgur and chickpea brans on functional properties and quality of bread

    BURCU BAUMGARTNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

Geri Dön