Geri Dön

Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri

Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures

PDF İndir

  1. Tez No: 197740
  2. Yazar: AZİZ KORKMAZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu çalışmada eksopolisakkarit (EPS) üreten viskoz kültürler kullanılarakdüşük yağ içeriğine sahip inek sütlerinden stirred tip yoğurt üretim olanaklarıaraştırılmıştır. Bu amaçla viskoz özellik göstermeyen klasik yoğurt kültürü (A)ve ikifarklı tipteki viskoz kültürler (B ve C) ile yağ oranı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5'eayarlanmış sütlerden 9 farklı yoğurt örneği üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yapılanüretimde elde edilen yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği, asetaldehit düzeyi,serum ayrılması, viskozite, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus veLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sayıları gibi analizler ve aroma, tekstür,görünüm gibi duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan istatistiklere göre kültür tipi, yağiçeriği ve depolamanın stirret tip yoğurtların pH değeri, titrasyon asitliği, asetaldehitdüzeyi, serum ayrılması canlı starter sayıları ve aroma, tekstür ve görünüm gibiduyusal özellikleri üzerinde önemli farklılıklar oluşturduğu görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

In this study, nine different stirred type yogurts were manufactured from cow?smilk, in which fat content was standardized to 3, 1.5 and 0.5%, by using nonexopolysaccharide (EPS) producing (EPS-) and EPS-producing (EPS+) strains ofyoghurt bacteria. The milks, used in the manufacture were divided into three bathcesand their fat contents were standardized to 3%, 1.5% and 0.5%. Each batch was alsodivided into three groups and the first group was inoculated with the EPS- strains, thesecond and third groups were inoculated with different EPS-producing cultures. Inthe yogurt samples pH, titratable acidity, whey separation, viscosity andacetaldehyde were determined, Streptococcus thermophilus and Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus counts and all sensory analysis were evaluated at 1., 7.,14. and 21. days of storage. According to the results obtained, the effects of culturetype, fat content and storage time on pH, titratable acidity, whey separation, viscosityand acetaldehyde, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus counts and all sensory characteristics (aroma, consistence, color andappearance and total points) were significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    547292

    Microalgal biomass and oil production using leachate

    Sızıntı suyu kullanılarak mikroalg biyokütlesi ve yağ/lipid üretimi

    ZAREEN TAJ KHANZADA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN ÖVEZ

  2. Tez No

    705427

    Valorization of olive mill effluent with oleaginous Yarrowia lipolytica

    Zeytin karasuyunun Yarrowia lipolytica ile değerlendirilmesi

    GAMZE CEYLAN PERVER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  3. Tez No

    651840

    Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production

    GİZEM YÜCEGÖNÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  4. Tez No

    32703

    Kronik böbrek yetmezliği olan hastalarda diyetin yağ asitleri içeriğinde yapılan değişikliğin kan lipidlerine etkisi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    GÜL KIZILTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE BAYSAL

  5. Tez No

    683772

    Tatlı su alglerinin ince tabaka kuruma karakteristiği ve model eşitliğinin belirlenmesi

    Thin layer drying characteristics of freshwater algae and determination of model equality

    EBRU CÖMERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyomühendislikFırat Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KALENDER

Geri Dön