Toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda mutfak planının incelenmesi ve mutfak planının iş akışına etkisi üzerine bir araştırma
A research about analysing kitchen plans of facilities that give food service and effects of kitchen planning on workflow
- Tez No: 225614
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA SAĞLAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Mutfak planlama, iş akışı, çapraz tablo, havalandırma, aydınlatma, Kitchen planning, work flow, cross table, ventilation, lightening
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma İstanbul ilinde toplu beslenme hizmeti veren 2'si devlet hastanesi, 2'si, özel hastane, 2'si kamu kuruluşu ve 2'si özel kuruluş olmak üzere 8 mutfakta sürdürülmüştür. Araştırma planı çerçevesinde kurumların planları incelenmiş ve mutfak standartları ile karşılaştırılmış, mutfağın havalandırma, aydınlatma, ısı ve nem gibi fiziksel koşulları incelenmiştir. Kurumda çalışan bireylere iş akışı ile ilgili bir anket uygulanmış ve araştırma sonuçlarıyla bireylerin verdikleri cevaplar kıyaslanmıştır. Planlamanın iş akışı üzerine etkisini görmek amacıyla kurumların verimlilik değerleri çapraz tablolar ile değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda bir denetim listesi oluşturulmuş ve bu denetim listesi 8 kurum için puanlandırılmıştır.Araştırma sonucunda 8 kurumdan 4'ünün (%50) yetersiz mutfak alanına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfak bölümlerinden pasta hazırlık ve günlük depo alanlarının dışında diğer mutfak bölümlerinin yeterli alanda kurulduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfağa ve bazı ekipmanlara ait uzunluk, derinlik, yükseklik gibi bazı ölçümlerde (raf yüksekliği, koridor genişliği, tezgah genişliği, lavaboların genişliği vb.) 8 kurum puanlandırma yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Puanlama sonucuna göre hastanelerin toplam puanının (44 puan) kurumların puanından (34 puan) yüksek olduğu görülmüştür. Aydınlatma kurumların %87.5'inde, havalandırma ise kurumların %62.5'inde yeterli olarak bulunmuştur.Çapraz tablolar kullanılarak elde edilen verimlilik yüzdeleri %41.6 ile %80 arasında değişmekte olup genel olarak istenen değerin (%75) altında bulunmuştur. Araştırmada havalandırma, aydınlatma, mutfak alanı ve trafik geçitleri ile ilgili ölçümler ile personelin bu konulardaki görüşleri arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p<0.05). Denetim listeleri puanlama sonucunda ise en yüksek yüzdeyi özel hastaneler (%76), en düşük yüzdeyi ise özel kurumlar (%65) almıştır.
Özet (Çeviri)
This research was conducted in 8 kitchens of different facilities consist of; 2 state hospitals, 2 private hospitals, 2 public institutions and 2 private institutions in Istanbul. In the research, kitchen plans of facilities were analyzed and they were compared with kitchen standards. Physical conditions like kitchen ventilation, lightening, temprature and wetness were studied. Moreover, the efficiency values of the facilities were evaluated with cross tables in accordance to see its effects on workflow.As a result of reasearch, it is seen that 4 of 8 facilities (50%) have unsufficient kitchen areas (p<0.05). Besides, kitchen parts apart from pastry and daily depository areas set on sufficient areas (p<0.05). It is tested that if there is a meaningful relationship between the quantitive result of the research and employment?s taught. A control list was prepared as a result of research and this control list was graded for 8 facilities. As a result of research, it is seen that 3 of 8 facilities (37.5%) have unsufficient kitchen areas. Kitchen areas apart from pastry prepertion and daily chandlery areas were sufficient (p<0.05). 8 facilities were compared with grading method according to heigth, width and depth of kitchen area and its equipments (shelf height, corridor, workbench and kitchen sink width etc.) As a result of grading, it is seen that total score of hospitals (44) are higher than institutions (34). Lightening is evaluated as sufficient in 87.5%, ventilation is evaluated as sufficent in 62.5% of all facilities.The efficiency percentages that obtained from cross tables vary between 41.6% and 80% and they are below the standard value (75%). With this research, it is seen that there is a meaningful relationship between the data about ventilation, lightening, kitchen area and cross gates and thought of personel about these issue (p<0.05). As a result of research, it is stated that there is a meaningful relationship between measurement results and employments? thaught (p<0.05). Grading result of control lists shows that, private hospitals have the highest percentage (76%), private institutions have the lowest percentage (65%).
Benzer Tezler
- Konya il merkezindeki hastane mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi
The Hygienic evaluation of the hospital kitchens in Konya province
GÖKHAN ESMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Halk SağlığıSelçuk ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHİR KEMAL ŞAHİN
- Toplu beslenme sistemlerinde sürdürülebilir iş sağlığı ve güvenliği ölçeğinin geliştirilmesi
Development of sustainable occupational health and safety scale in public food services systems
HATİCE BAYGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Gedik Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. BAHADDİN SİNSOYSAL
- Toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda besin ve personel hijyeni bilgi düzeyi ve davranışları üzerine bir araştırma (Kayseri il örneği)
A research on the knowledge level and behavior of food and staff hygiene in i̇nstitutions giving public nutrition servicies (Kayseri sample)
ADEM ÜZÜCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY DERİN
- Ankara'da otellerdeki gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları
Başlık çevirisi yok
F. ASUMAN TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEv Ekonomisi (beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik besin güvenliği eğitiminin çalışanların besin güvenliği bilgi düzeyleri ve davranışları üzerine etkisi
Effect of food safety training on food handler's food safety knowledge and attitudes
TUĞBA NUR İNALKAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL