Değişik kıvam verici maddelerin meyveli içeceklerin viskoziteleri üzerine etkileri
The effects of various thickeners on the beverage viscosity
- Tez No: 244070
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Günümüzde bilim ve teknolojiye koşut olarak tüketicilerin yeni gıda ürünlerine olan taleplerini artırmaktadır. Ayrıca halen pazarlanmakta olan ürünlerin de duyusal özelliklerinin düzeyinin artırılması önem kazanmaktadır. Bir gıda maddesinin reolojik özelliklerinin duyusal özellikler açısından tüketicilerin beğenisinde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle özellikle içecek sektöründe kullanılan kıvam artırıcıların özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir.Bu çalışmada, piyasada farklı ürünlerde kullanılan 5 farklı (pektin, condio, CMC, keçiboynuzu gamı ve guar gam) gibi kıvam vericilerin 200C, 400C ve 600C sıcaklıklarda, 4,0 - 3,5 - 3,0 - 2,5 - 2,0 olmak üzere 5 değişik pH değerinde ve %0,5 - %1 ve %1,5'lik konsantrasyonlarda viskozite değişimleri ölçülmüştür. Farklı özellikteki bu kıvam vericiler daha sonra %0, %5, %10 meyve oranlarındaki kayısı ve şeftalili meyveli içeceklere katılarak bu ürünlerin kıvamındaki etkisi ölçülmüştür. Bu örneklerden %10 meyveli içeceklerden şeftali ve kayısı için 2,5 - 3,0 ve 3,5 olmak üzere 3 değişik pH değerinde guar gam, condio, CMC ve keçiboynuzuyla hazırlanan örneklerin viskoziteleri ölçülmüştür.Bu örneklerden %10 meyveli 5 farklı kıvam verici ile hazırlanan kayısılı ve şeftalili ürünler de duyusal testler uygulanmıştır. Eğitimli panelistlerle yapılan tadım sonucu en yüksek kıvam ya da ağızda dolgunluk hissini condio ve CMC ile hazırlanan örneklerin verdiği saptanmıştır. Tat olarak CMC'li içecekler beğenilmemiştir.
Özet (Çeviri)
Today, as science and technology parallel to the new food products to consumers to increase the demands. Moreover, the products currently being marketed to increase the level of the sensory properties are important. Rheological properties of a food item in terms of sensory characteristics play an important role in consumers' tastes. Therefore, especially in the beverages sector, play important role of knowing thickeners properties.In this study, changing of kind and amount of thickeners in the 3 temperature and 5 pH how effect of viscosity in the solutions. The rheologgical behaviour of juice with thickeners has been investigated and compared without this thickeners in appricot and peach juice that have 0%, 5%, 10% fruit content. Last part of study we prepare sensory test with 10% fruit content apricot and peach juice.This result provide evidence pH and temperature effect of viscosity in solutions and juice.End of study sensory evaluation test make of 5 apricot with 1% thickeners content and 5 peach with 1% thickeners content. And most of liked for viscosity of samples are condio and CMC but ın the taste of samples CMC are not liked by the tested panelist.
Benzer Tezler
- Farklı kıvam verici maddelerin nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different thickeners on rheological properties of pomegranate jam
TOLGA TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. HASAN YILDIZ
- Hamsi ve Orkinos balıklarının surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar
Technological researches on surimi production from anchoyy and Tuna fish
KADER ÇETİN
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Ayçiçeği tablalarından pektin eldesine pektin kalitesini etkileyen faktörler ve konu ile ilgili teknolojik öneriler
The Factors effecting the quality of pectin in the production of sunflower head pectin and the evaluation of the related technological problems
E.ÖZGÜL EVRANUZ
- Çeşitli amin türleri kullanılarak sepiyolitin adsorbsiyon mekanizmasının açıklanması
Explanation of adsorbtion mechasim of sepiolite by using different amine types
EYÜP SABAH
Doktora
Türkçe
1998
Maden Mühendisliği ve MadencilikEskişehir Osmangazi ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÖZDAĞ
- Çölyak hastaları ve yaşadıkları sorunlar üzerine sosyolojik bir inceleme
A sociological study on celiac patients and their problems
DERYA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
SosyolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL YALÇIN