Bisküvi üretiminde kestane kullanım olanaklarının araştırılması
Researching of opportunities for the usage of chestnut in cookie production
- Tez No: 246487
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Bu araştırmanın amacı, kestane kullanımının standart ve yağı azaltılmış bisküvilerin kalitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Denemelerde Aydın, Bursa ve Kütahya yörelerinde yetiştirilen, üç farklı kestane örneği kullanılmıştır. Haşlayarak ve dondurarak kurutma yöntemleri ile üretilen kestane unları bisküvi üretiminde üç farklı oranda (%10,20,30) kullanılmıştır.Dondurarak kurutulmuş kestane unu (DKKU) ilaveli standart bisküvilerin yayılma oranları ve sertlik değerleri haşlanarak kurutulmuş kestane unu (HKKU) ilavelilerden yüksek bulunmuştur. DKKU ilaveli standart bisküvilerin yüzey renkleri, HKKU ilavelilere ve kontrole göre daha koyu, görünüş değerleri daha yüksek bulunmuştur. Standart bisküvilerin tat-aroma, tekstür özellikleri üzerine HKKU ve DKKU ilavelilerinin önemli bir etkisi olmamıştır.Tüm HKKU ve DKKU ilavelerinin (%10 oranında Bursa-DKKU ilavesi hariç) her üç oranıyla üretilen yağı azaltılmış bisküvilerin yayılma oranları, kontrole göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur(p
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to determine the effects of chestnut on the quality of regular and low fat cookies.Three chestnut samples obtained in three different regions(Aydın,Bursa,Kutahya) were used.Chestnut flours(CF) produced with boiled-oven dried and freeze dried methods were used at three different levels(10,20, 30%) on cookie production.The spread ratio values of freeze-dried chestnut flour(FD-CF) supplemented cookies were higher than those of BOD-CF supplemented cookies.The surface-color of the regular cookies became darker with FD-CF than those of BOD-CF.The regular cookies supplemented with FD-CF generally gave higher appearance scores than those of BOD-CF supplemented cookies.There was no significant effect of BOD-CF and FD-CF on the taste and flavor of the cookies.The spread ratio values of low fat cookies made using FD-CF were higher than those of BOD-CF in all chestnut samples.Low fat cookies supplemented with FD-CF were harder than the cookies with BOD-CF for all chestnut samples.The FD-CF supplemented cookies generally gave higher appearance scores than the BOD-CF supplemented low fat cookies at all levels.The surface color of the low fat cookies supplemented with FD-CF became darker than those of the low fat cookies with BOD-CF.The BOD-CF added cookies generally gave slightly lower taste-flavor scores than the FD-CF added cookies at all levels.The results confirmed that CF is suitable for the low fat cookie production.CF could improve quality and sensory properties of cookies.FD-CF showed better performance than BOD-CF,resulting in a low fat cookie with good quality and sensory attributes.KEYWORDS: cookie, low fat cookie, chestnut flour
Benzer Tezler
- Glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten free cookie
KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Bisküvi üretiminde bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvinin kalitatif özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
A study on the effect of some leavening agent combinations on qalitative proparties of biscuit
ESMA TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Glutensiz bisküvi üretiminde badem unu ve stevya kullanımı
Utilization of almond flour and stevia in the production of gluten free cookie
ELİF YILDIZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları
The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production
MEHMET KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Investigation of the use of resistant starch in the production of gluten-free biscuits
Glutensiz bisküvi üretimide dirençli nişasta kullanımının araştırılması
KADİR CAN ASLANPAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ