Antioxidative effects of various herbal extracts on corn and palm oils during frying process
Farklı bitkisel ekstraktların kızartma işleminde mısırözü ve palm yağlarına antioksidatif etkileri
- Tez No: 318444
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Sentetik antioksidanların toksik ve kanserojenik etkileri sebebiyle, son zamanlarda doğal antioksidanlar popülerlik kazanmışlardır. Bu çalışmada 7 farklı esansiyel yağın (tarçın, karanfil, biberiye, adaçayı, zerdeçal, karabaş kekik ve %80 karvakrol içeriğince zenginleştirilmiş oregano kekik) ve bitkilerden elde edilen 4 farklı etken maddenin (kurkumin, timol, karvakrol ve sinnamaldehit) oksidatif stabilitelerini test etmek için deney tasarımları yapıldı. Hızlandırılmış oksidasyon metodlarından olan Petrotest PetroOXY cihazını kullanarak, doymamışlık derecesi bakımından farklı 2 yağa (mısırözü ve palm yağı) farklı konsantrasyonlarda (esansiyel yağ: 1500-5000 ppm ve etken madde: 60 ? 350 ppm) eklenen esansiyel yağların ve etken maddelerin kızartma sıcaklıklarındaki (150 ? 180 ?C) etkileri test edilmiştir.Elde edilen indüksiyon sürelerine göre oregano kekik uçucu yağı dışındaki uçucu yağların mısırözü yağının dayanıklılığı üzerinde anlamlı derecede etkili olmadığı anlaşılmıştır. Kızartma sıcaklığında mısırözü ve palm yağlarının oksidatif stabilitelerini anlamlı ölçüde arttıran tek etken maddenin karvakrol olduğu saptanmıştır. Bu sebeple maksimum indüksiyon sürelerinin elde edildiği karvakrol ve BHT konsantrasyonu (200 ppm) ve optimum kızartma sıcaklığında (150 ?C) patates kızartması deneyleri yapılmıştır.Kızartmalardan sonra elde edilen yağ örneklerinde yapılan fiziko-kimyasal analizlerden (peroksit değeri, serbest yağ asitleri, para-anisidin değeri, iyot değeri, konjuge dien ve trien, TOTOX değeri, polar madde, renk ve reolojik ölçümler) karvakrolün kontrol örneklere göre, mısırözü ve palm yağlarının oksidatif stabilitelerini arttırdığı anlaşılmıştır. Bununla beraber, bu etkinin BHT kadar yüksek olduğu da görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Natural antioxidants recently have gained popularity, since synthetic ones have toxic and carcinogenic effects. In the present study, experimental design studies on testing stability of seven plant essential oils (cinnamon, clove, rosemary, sage, turmeric, thyme, and oregano enriched with 80% carvacrol) and four active components of plants (curcumin, thymol, carvacrol, and cinnamaldehyde) were conducted. The essential oils and active components were used in two different vegetable oils of different unsaturation degree (corn and palm oils) at different concentrations (essential oils: 1500-5000 ppm and active components: 60 ? 350 ppm) and frying temperatures (150 ? 180 ?C) by using Petrotest PetroOXY device as an accelerated oxidation method.Induction periods obtained from the accelerated oxidation test revealed that essential oils except oregano enriched with 80% carvacrol had no significant antioxidative effect on corn oil. Among the active components, carvacrol was found to be the only active component that increased significantly the oxidative stability of corn and palm oils at frying temperature range of 150-180 ºC. Therefore, frying of potatoes was performed in corn and palm oil with optimum carvacrol and butylated hydroxytoluene (BHT) concentrations (200 ppm) and at optimum frying temperature (150 ?C) from which maximum induction periods were obtained.The physico-chemical analysis of oil samples (peroxide value, free fatty acid, para-anisidine value, iodine value, conjugated dien and trien, total oxidation (TOTOX) value, polar component, color, and rheological measurements) after frying showed that carvacrol increased the oxidative stability of both corn and palm oils compared to the controls. This effect was also found to be as high as of BHT.
Benzer Tezler
- Investigation of antibacterial and antioxidant activity of equisetum Arvense L.
Equısetum Arvense L.'nin antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi.
SARAH LUAY AL-AZZAWI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
MikrobiyolojiSakarya ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE BARAN
- Zeytin yaprağının önemli biyoaktif bileşeni oleuropeinin kapiler elektroforez yöntemiyle tayini
Determination of the major bioactive component oleuropein in olive leaf by capillary electrophoresis
MERVE KOPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Metal etkisi uygulanarak yetiştirilen roka (Eruca sativa) bitkisinin antioksidan aktivitesinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity of arugula (Eruca sativa) plant grown with metal effect
ESRA KOCABAY
- Tuz stresinin çeşitli Triticum spelta buğdaylarında antioksidatif enzim aktiviteleri üzerine etkisi
Effect of salt stress on antioxidative enzyme activities of various Triticum spelta wheats
SAFİYE AŞIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatÇukurova ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİM EKER
- Lityum karbonat'ın in vitro ortamda insan lenfositlerindeki sitotoksisite, genotoksisite ve oksidatif durum üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of lithium carbonate's upon cytotoxicty, genotoxicity and oxidative status on human blood lymphocytes in in vitro environment
BÜLENT ADAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
BiyokimyaHarran ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTEN AKSOY