Lif kaynağı olarak bulgur kepeğinin bisküvide kullanım olanakları
The usage possibilities of bulgur bran as a source of dietary fiber in biscuit
- Tez No: 392638
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışma bulgur kepeğinin lif kaynağı olarak bisküvide kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmış, bunun için iki farklı bisküvilik una (A ve B) 3 farklı partikül iriliğindeki (200µ, 400µ, 850µ) bulgur kepeğinden değişik oranlarda (%0, %5, %10, %15 ve %20) katılarak bisküvilerin toplam diyet lif, çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif, fitik asit ve fitat fosforu miktarları ile hamurun reolojik özellikleri ve bisküvilerin fiziksel, yapısal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgur kepeği katıldığı orana ve partikül iriliğine bağlı olarak bisküvilerin toplam, çözünen ve çözünmeyen diyet lif miktarlarını önemli derecede arttırmış, en yüksek değerler 850µ irilikteki bulgur kepeğinden % 20 oranında katılarak elde edilen örneklerde saptanmıştır. Bulgur kepeği katkısı bisküvilerin fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını arttırırken, kepek partikül iriliğindeki artış fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını genelde azaltmıştır. Una katılan bulgur kepeği oranı ve partikül iriliği arttıkça unun farinogramdaki su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerleri de artmıştır. Bulgur kepeğinin karışımdaki miktarına ve partikül iriliğine bağlı olarak ekstensogram değerlerinden hamurun uzama kabiliyeti azalmış, enerji değeri ise A ununa katılan kepek oranına bağlı olarak artmıştır. A ununa katılan bulgur kepeği oranı % 20'ye çıkarıldığında ise ekstensogram kurveleri çizilememiştir. Bulgur kepeğinin artan katma oranları ve partikül irilikleri bisküvi kalınlığını arttırmış, yayılma oranını düşürmüş, bisküvi rengini de koyulaştırmıştır. Bulgur kepeği ilavesi bisküvilerin kırılma kuvveti değerlerini arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede şahit bisküvi ile 200 µ partikül iriliğinde bulgur kepeği katılan örnekler tercih edilirken, genelde % 15'den az bulgur kepeği katılan örnekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the utilization of bulgur bran as a fiber source in biscuits was investigated. Different levels (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) of bulgur bran with different particle size (200µ, 400µ, 850µ) at each level were blended with two different flours (flour A and B) and the blends were evaluated for their functional properties (total dietary fibre, soluble dietary fibre, insoluble dietary fibre, phytic acid and phytate phosphorus). Also the effect of bulgur bran on the rheological properties of dough, and physical, structural, sensory properties of biscuits were investigated. Bulgur bran increased the amounts of total, soluble and insoluble dietary fibre of biscuits significantly depending on the particle size and addition rate. The highest values were obtained when bulgur bran was added to samples at the level of 20% and particle size of 850µ. The addition of bulgur bran increased phytic acid and phytate phosphorus content of biscuits, but the increase in particle size decreased the amount of phytic acid and phytate phosphorus. The water absorption, dough development time and stability of the farinograms were increased due to higher rates and larger particle sizes of bulgur bran. In the extensograph measurements, extensibility was decreased with increasing levels and particle sizes of bran in the mixture. The energy value was increased depending on the rate of bran in flour A. When bulgur bran was incorporated into flour A at the level of 20%, extensograph curves couldn't be obtained. As the particle size and bran levels increased in mixtures, thickness of biscuits increased but spread ratio of biscuits decreased and biscuits color became darker. The addition of bulgur bran increased the breaking force of biscuits. In the sensory evaluation, witness sample and biscuits containing bulgur bran with 200µ particle size were highly prefered. It was seen that acceptable biscuits could be obtained by incorporating rates lower than 15% bulgur bran in the formulation.
Benzer Tezler
- Mikrofludizasyon ve mekanik öğütme uygulanmış bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin fonksiyonel özellikleri ve kalitesi üzerine etkisi
Effects of microfluidized and mechanically milled bulgur and chickpea brans on functional properties and quality of bread
BURCU BAUMGARTNER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Türkiye'nin unutulmuş bulgur köftesi çeşitleri ve tüketicilerin bulgur algısının tespiti
Forgotten bulgur meatballs of southeast and Eastern Anatolia and determination of bulgur perception of consumers
ASUMAN KERKEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı
Usage of flaxseed as a source of dietary fiber in breadmaking
MÜNİR ANIL
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA
- Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı
The use of pumpkin flour as a dietary fiber source in sausage production
MÜBECCEL MUMYAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Kuru köpek maması üretiminde lif kaynağı olarak farklı meyvelerin kullanılması
Using different fruits as fiber sources in dry dog food production
NURAY ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiBursa Uludağ ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLAY DENİZ