Türk kahvesi ve bazı hazır kahve karışımlarının total fenol içeriği ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
Comparison of Turkish coffee and some instant coffee mixtures in terms of their total phenol content and antioxidant activities
- Tez No: 396448
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL, PROF. DR. İFFET İREM ÇANKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, instant kahve, antioksidan aktivite, klorojenik asit, kafein, Antioksidanlar, Kahve, Turkish coffee, instant coffee, antioxidant activity, chlorogenic acid, caffeine, Antioxidants, Coffee
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemle hazırlanan Türk kahvesinin total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivitesi (DPPH, TEAC, FRAP olmak üzere üç ayrı yöntem ile), klorojenik asit ve kafein içeriğinin süt ve/veya şeker ilavesiyle nasıl değiştiğini saptamak ve bunları hazır instant kahve ve kahve karışımlarıyla karşılaştırmaktır. Çalışmada kullanılan Türk kahveleri üç ayrı firmadan temin edilmiş ve sade, şekerli, sütlü ve sütlü-şekerli olarak hazırlanmıştır. İnstant Türk kahveleri bir firmadan, instant kahve ve kahve karışımları üç ayrı firmadan temin edilerek tüketim önerilerine uygun olarak hazırlanmıştır. Toplamda 30 kahve örneği ile çalışılmıştır. Sade Türk kahveleri ile sade instant kahvelerin total fenol içerikleri (p=0.050), total flavonoid içerikleri (p=0.827) ve üç farklı yöntemle (DPPH, TEAC ve FRAP) saptanan antioksidan aktivitelerinin (sırasıyla; p=0.827, p=0.050, p=0.050) benzer olduğu gösterilmiştir. Türk kahvelerine süt ve/veya şeker ilavesiyle total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivite (DPPH), klorojenik asit içeriği ve kafein içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma gözlenmiştir (sırasıyla; p=0.016, p=0.041, p=0.016, p=0.031, p=0.016). Kremalı ve kremalı-şekerli instant kahve karışımlarının total fenol içerikleri, total flavonoid içerikleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH), klorojenik asit içerikleri ve kafein içerikleri sade instant kahvelerden daha düşük bulunmuştur (sırasıyla; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Sonuç olarak, geleneksel olarak hazırlanan sade Türk kahvesinin total fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşiminin sade instant kahveler ile benzer olduğu gösterilmiştir. Süt ve/veya şeker ilave edilen Türk kahveleri ile instant kahve karışımlarında saptanan değerlerin daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine how total phenol content, antioxidant activity (DPPH, TEAC, FRAP), chlorogenic acid content and caffeine content of traditionally prepared Turkish coffee changed by addition of milk and/or sugar and to compare those with instant coffee and their mixtures. Turkish coffee used in the study was supplied from three different companies and prepared as plain, with sugar, with milk and with milk and sugar. Instant Turkish coffee samples were supplied from a Turkish company, instant coffee and coffee mixtures were supplied from three separate companies and has been prepared in accordance with the product recommendations. Thirty coffee samples were studied in total. Total phenol content (p=0.050), total flavonoid content (p=0.827) and antioxidant activity (respectively; p=0.827, p=0.050, p=0.050) determined by three different methods (DPPH, TEAC, FRAP) of plain Turkish coffee and plain instant coffee was shown to be similar. Significant decrease of the total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content of the milk and / or sugar added Turkish coffee was observed (respectively; p=0.016, p=0.041, p=0.016, p=0.031, p=0.016). Coffee with cream and sugar and creamy coffee's total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content was determined lower than those of plain instant coffees (respectively; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Consequently, total phenol content, antioxidant activity and phenolic composition of traditionally prepared plain Turkish coffee showed similar results with the plain instant coffee. Milk and/or sugar added Turkish coffees and instant coffee mixtures showed lower results compared to others.
Benzer Tezler
- COVID-19 pandemi dönemi kahve tüketim alışkanlıklarının güdüsel tercihlere göre değişiminin incelenmesi: Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Bölümü örneği
An investigation of the change of coffee consumption habits according to guidelines preferences during the COVID-19 pandemic period: Example of Gaziantep University Gastronomy and Culinary Arts Department
HURREM ARMAĞAN KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Halvetiyyenin Şa'baniyye kolu ve Şa'ban-ı Veli
Başlık çevirisi yok
L. NİHAL YAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. ABDÜLKERİM ABDÜLKADİROĞLU
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Polatlı Kerç ve Çongar Tatar ağızları
Başlık çevirisi yok
ZÜHAL YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET BİCAN ERCİLASUN