Türk kahvesi ve bazı hazır kahve karışımlarının total fenol içeriği ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
Comparison of Turkish coffee and some instant coffee mixtures in terms of their total phenol content and antioxidant activities
- Tez No: 396448
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL, PROF. DR. İFFET İREM ÇANKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, instant kahve, antioksidan aktivite, klorojenik asit, kafein, Turkish coffee, instant coffee, antioxidant activity, chlorogenic acid, caffeine
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemle hazırlanan Türk kahvesinin total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivitesi (DPPH, TEAC, FRAP olmak üzere üç ayrı yöntem ile), klorojenik asit ve kafein içeriğinin süt ve/veya şeker ilavesiyle nasıl değiştiğini saptamak ve bunları hazır instant kahve ve kahve karışımlarıyla karşılaştırmaktır. Çalışmada kullanılan Türk kahveleri üç ayrı firmadan temin edilmiş ve sade, şekerli, sütlü ve sütlü-şekerli olarak hazırlanmıştır. İnstant Türk kahveleri bir firmadan, instant kahve ve kahve karışımları üç ayrı firmadan temin edilerek tüketim önerilerine uygun olarak hazırlanmıştır. Toplamda 30 kahve örneği ile çalışılmıştır. Sade Türk kahveleri ile sade instant kahvelerin total fenol içerikleri (p=0.050), total flavonoid içerikleri (p=0.827) ve üç farklı yöntemle (DPPH, TEAC ve FRAP) saptanan antioksidan aktivitelerinin (sırasıyla; p=0.827, p=0.050, p=0.050) benzer olduğu gösterilmiştir. Türk kahvelerine süt ve/veya şeker ilavesiyle total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivite (DPPH), klorojenik asit içeriği ve kafein içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma gözlenmiştir (sırasıyla; p=0.016, p=0.041, p=0.016, p=0.031, p=0.016). Kremalı ve kremalı-şekerli instant kahve karışımlarının total fenol içerikleri, total flavonoid içerikleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH), klorojenik asit içerikleri ve kafein içerikleri sade instant kahvelerden daha düşük bulunmuştur (sırasıyla; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Sonuç olarak, geleneksel olarak hazırlanan sade Türk kahvesinin total fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşiminin sade instant kahveler ile benzer olduğu gösterilmiştir. Süt ve/veya şeker ilave edilen Türk kahveleri ile instant kahve karışımlarında saptanan değerlerin daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine how total phenol content, antioxidant activity (DPPH, TEAC, FRAP), chlorogenic acid content and caffeine content of traditionally prepared Turkish coffee changed by addition of milk and/or sugar and to compare those with instant coffee and their mixtures. Turkish coffee used in the study was supplied from three different companies and prepared as plain, with sugar, with milk and with milk and sugar. Instant Turkish coffee samples were supplied from a Turkish company, instant coffee and coffee mixtures were supplied from three separate companies and has been prepared in accordance with the product recommendations. Thirty coffee samples were studied in total. Total phenol content (p=0.050), total flavonoid content (p=0.827) and antioxidant activity (respectively; p=0.827, p=0.050, p=0.050) determined by three different methods (DPPH, TEAC, FRAP) of plain Turkish coffee and plain instant coffee was shown to be similar. Significant decrease of the total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content of the milk and / or sugar added Turkish coffee was observed (respectively; p=0.016, p=0.041, p=0.016, p=0.031, p=0.016). Coffee with cream and sugar and creamy coffee's total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content was determined lower than those of plain instant coffees (respectively; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Consequently, total phenol content, antioxidant activity and phenolic composition of traditionally prepared plain Turkish coffee showed similar results with the plain instant coffee. Milk and/or sugar added Turkish coffees and instant coffee mixtures showed lower results compared to others.
Benzer Tezler
- Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi
Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying
AYDIN YILDIZ
- Mehmed Âkif'in şiirlerinde realizm
Realism in Mehmed Âkif's poems
MEHMET DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Türk Dili ve EdebiyatıSakarya ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
YRD. DOÇ. DR. GÜLSEMİN HAZER
- Türk kahvesinin akrilamid içeriği ile asparaginaz enziminin akrilamid oluşumu ve uçucu bileşikler profiline etkileri
Acrylamide content in turkish coffee and the effect of asparaginase enzyme on acrylamide formation and volatile compounds profile
BANU AKGÜN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Türk kahvesi kültürü ve geleneği'nin miraslaştırılmasına sosyolojik bir bakış
Heritagization of turkish coffee culture and tradition in sociological perspective
SENA NAZ LİVÇAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
SosyolojiMarmara ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET FATİH AYSAN