Effect of different freezing rates on the texture and quality parameters of selected fruit and vegetable
Farklı donma hızlarının seçilmiş meyve ve sebzenin tekstür ve kalite parametrelerine etkisi
- Tez No: 416360
- Danışmanlar: PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI, DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Ev tipi derin dondurucuda, üç farklı dondurucu sıcaklığında (-23°C, -26°C ve -27°C) çilek ve taze fasülyelerin donma hızları hesaplandı. Donma hızlarının hesaplanması için örnek içine yerleştirilen termokupl ile sıcaklık-zaman verileri elde edildi. Çileklerin donma hızları -23, -26 ve -27°C 'de sırasıyla 0.75, 0.93 ve 1.02 cm/sa; taze fasülyelerin donma hızları ise -23, -26, -27°C 'de sırasıyla 0.36, 0.50, 0.57 cm/sa olarak hesaplandı. Çalışılan üç donma hızında, hücresel bütünlük NMR relaksometri analizi ile incelendi. NMR relaksometri analizi, çalışılan donma hızlarının çileğin hücresel bütünlüğünü korumadığını gösterdi. Bununla birlikte, dondurulup çözüldükten sonra taze fasülyenin hücre bütünlüğünün çileğe göre daha iyi korunduğu gözlemlendi. Paketlenen meyve ve sebzeler, L-askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve renk gibi bazı kalite parametrelerini belirlemek için. -27°C 'de 3 ay süre ile dondurularak muhafaza edildi. -27°C'de muhafaza süresince, seçilen örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi %80'den daha az bir değere düşmedi. 13 haftalık dondurarak depolama süresince, L-askorbik asit kaybı çilekte ve taze fasülyede sırasıyla %42 ve % 27 idi. Taze fasülyede askorbik asit degradasyon oranı çileğe gore daha azdı. Seçilen örneklerde, renkte önemli bir değişim gözlenmedi. Evde dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin besin içeriği ve tekstürünü korumak için uygun bir şekilde yapılmalıdır. Bu çalışmada kullanılan yaklaşımlar ve analizler, kullanışlı derin dondurucu sistemleri tasarlamak ve üretmek için temel olabilir.
Özet (Çeviri)
The freezing rates of strawberry and green bean were determined at -23, -26 and -27°C in a home type freezer. For the estimation of freezing rate, the temperature-time data was obtained with a thermocouple embedded inside the sample. The freezing rates of strawberry were 0.75, 0.93 and 1.02 cm/h at -23, -26, and -27°C, respectively. For green bean, the freezing rates were 0.36, 0.50, 0.57 cm/h at -23, -26, -27°C, respectively. In three freezing rates studied, cellular integrity was examined with NMR relaxometry analysis. NMR relaxometry analysis showed that the freezing rates studied did not keep the cellular integrity in strawberries. However, cell integrity of green bean was kept better after freeze-thawing in comparison to strawberry. Packaged strawberries and green beans were frozen stored at -27°C for 3 months to determine some quality parameters such as L-ascorbic acid, total phenolic content, antioxidant activity and color change. Total phenolic content and antioxidant activity change of selected samples did not decrease a value lower than 80% during the frozen storage at -27°C. L-ascorbic acid losses were approximately 42 and 27 % for 13 weeks of frozen storage of strawberry and green bean, respectively. The degradation rate of ascorbic acid was lower in green bean in comparison to strawberry. A significant change in color was not observed for the selected samples. Home freezing should be done appropriately to preserve the nutritional content and texture of fruits and vegetables. The approximations and analyzes used in this study, can be a base to design and produce a convenient deep freezer systems.
Benzer Tezler
- Kendiliğinden yerleşen betonlarda ince malzemeve en büyük agrega boyutunun beton özelliklerineve agrega kenetlenmesine etkisi
The effects of fine material content and maximumaggregate size on concrete properties and aggregateinterlocking for self-compacting concrete
HAYATİ HİLMİOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA HULUSİ ÖZKUL
- Taze etin bozulma sürecinin tahribatsız optik yöntemlerle incelenmesi
Investigation of freshness of red meat with nondestructive optical methods
ELİF OLFAZ HEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Ultrasona duyarlı hidrojellerin sentezi ve ilaç salım davranışlarının incelenmesi
Synthesis of ultrasensitive hydrogels and investigation of drug release behavior
ŞULE BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikSakarya ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUMA BİNDAL
- Kabin tipi dondurucuda iki farklı donma hızının çilek ve taze fasulyenin kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of two different freezing rates on the quality characteristics of strawberry and green bean in cabin type freezer
MURAT YANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL