Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of aroma-active compounds and sensory properties of fermented dairy products using kefir cultures
- Tez No: 424091
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmanın amaçları dane ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak süt ve peynir altı suyundan üretilen fermente süt ürünlerinin özellikle aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimin ortaya konmasıdır. Ayrıca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı özellikleri de belirlenmiştir. Dane ve liyofilize kültürler kullanılarak üretilen ürünler buzdolabı koşullarında 21 gün süreyle depolanmıştır. Sütün fermantasyonuyla üretilen ürünlerde diasetil, bütirik asit ve metiyonal en fazla aroma yoğunluğuna sahip bileşenler olarak belirlenmiştir. Tüm ürünlerde miktarı en yüksek olan uçucu bileşenler ise asetik asit, hekzanoik asit, oktanoik ve bütirik asittir. Peynir altı suyundan üretilen fermente ürünlerde ise aroma yoğunluğu en yüksek bileşenler diasetil ve bütirik asittir. Ayrıca dane ile üretilen ürünlerde yüksek yoğunlukta p-kresol belirlenmiştir. Fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, mayamsı, ekşi, tatlı ve tuzlu karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Sütten üretilen fermente ürünlerde en yüksek yoğunlukta algılanan aroma fermentedir. Peynir altı suyu ürünlerinde ise peynir altı suyu aroması en yüksek yoğunlukta algılanmıştır. Genel olarak kefir danesinden üretilen fermente süt ürünlerinin hayvansı aromaları liyofilize kültürden üretilenlerden daha yüksektir. Tüketici testi sonuçlarına göre sütten üretilen fermente içeceklerin tüketiciler tarafından daha fazla beğenildiği saptanmıştır. Sonuç olarak ürünlerin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özellikleri bakımından farklar olduğu belirlenmiştir. Bu farklar kullanılan kültürün florasından veya fermantasyon koşullarından kaynaklanabilir.
Özet (Çeviri)
The objectives of this study were to determine aroma active compounds and sensory properties of fermented dairy products produced by using grain and lyophilized kefir cultures and to state the changes during storage. In addition, some physical, chemical and microbiyological properties of the products were also determined. Products produced by using grain and lyophilized cultures were stored at refrigeration temperature for 21 days. Diacetyl, butyric acid and methional were determined as the compounds which had the highest aroma intensity in the products produced by fermentation of milk. Acetic acid, hexanoic acid, octanoic acid and butyric acid were the volatile compounds with highest quantity in all products. Compounds with the highest aroma intensities in fermented products produced from whey were diacetyl and butyric acid. In addition, p-cresol was determined at high intensity in the products with grain. Cooked, creamy, fermented, yeasty, sour, sweet and salty were desriptive terms in fermented dairy products. Fermented aroma perceived at higher intensity in the fermented milk products. Whey aroma intensity was perceived at higher intensity in whey products. In general, animal like aroma intensities were higher in fermented dairy products with kefir grain than liyoplilize cultures. Based on consumer test, fermented drinks produced from milk liked more by consumers. As a result, differences in aroma active compounds and sensory properties of the products were determined. These differences may be caused by cultural flora or fermentation conditions.
Benzer Tezler
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Kefir danesine özgü bazı bakterilerden ve daneden üretilen ürünlerin aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of aroma components in products obtained from some unique bacteria of isolated kefir grain and kefir grain
FATMA ECEMNUR DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Farklı kültürler ile üretilen fermente süt ürünlerinde vitamin K2 miktarındaki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the amount of vitamin K2 in fermented milk products produced with different cultures
VİLDAN ALTUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Spray drying of the prebiotic added kefir and determination of quality characteristics of the kefir powder and its reconstituted product
ZEYNEP NALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks
SÜMEYRA IŞIK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR