Modifiye atmosferde paketlemenin karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis L.) kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of cauliflower (Brassi̇ca Oleracea var. Botryti̇s L.)
- Tez No: 425956
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada tüketime hazır az işlenmiş karnabaharın (Brassica oleracea var. botrytis L.) uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama tekniklerinin (aktif ambalajlama ve modifiye atmosferde paketleme) kullanımı ile güvenli ve daha uzun raf ömrüne sahip ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla karnabaharlar iki farklı ambalaj malzemesi (C11, C11R) kullanılarak iki farklı modifiye atmosferde (%21 O2, %79 N2 ve %10 O2, %10 CO2, %80 N2), etilen tutucu içeren ve içermeyen 2 grup şeklinde ambalajlandıktan sonra 4 °C'de 20 gün muhafaza edilmiştir. Ambalajlanmamış örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Karnabaharlara soğuk depolama süresince tepe boşluğu gaz analizi (%O2, %CO2 ve etilen), fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde) ve duyusal (genel görünüş, koku, renk, tekstür, genel ürün beğenisi) analizler yapılmıştır. Depolama sonunda uygulamaların L*, b* ve WI renk değerlerinin depolama başlangıcındaki değerlerinden daha düşük olduğu görülürken, a* renk değerinde tüm uygulamalarda artış görülmüştür. Genel olarak depolama süresince tüm uygulamaların pH değeri artarken, toplam fenol değerleri uygulamalara göre farklılık göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel görünüş, renk, koku, tekstür ve genel ürün beğenisinde en hızlı düşüş hava atmosferi örneklerinde gözlenmiş ve 2. günden sonra genel görünüş, renk, koku ve tekstür kabul edilebilir limitin altına düşmüştür. Genel olarak depolama süresince en iyi duyusal sonuçlar geçirgenliği daha yüksek olan C11R malzemesinin hava atmosferi (%21 O2) içeren (MAP1) uygulamalarında alınmıştır. Etilen tutucu saşelerinin ürün kalitesini korumada ve raf ömrünü arttırmada belirgin bir etkisi görülmemiştir. Sonuç olarak karnabaharların raf ömrü 4±2˚C'de hava atmosferi uygulamaları için 2 gün, C11 malzemesinin CO2 içermeyen MAP (MAP1) uygulamaları için 20 gün, diğer uygulamalar için ise 15 gün olarak önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is obtain safe product with extended shelf life for minimally processed ready to eat cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.) by the use of appropriate packaging material and packaging techniques (active packaging and modified atmosphere packaging). For this purpose, cauliflower florets were packaged under passive atmosphere (21% O2, 79% N2), passive atmosphere with ethylene adsorber, modified atmosphere (10% O2, 10% CO2, 80% N2), modified atmosphere with ethylene adsorber) and using two different packaging materials (C11, C11R) and stored at 4°C for 20 days. Headspace gas analysis (O2%, CO2%, and ethylene), physical (color and texture) chemical (pH, titratable acidity, total phenol content) and sensory (visual appearance, odor, color, odor, texture and overall acceptance) analyis were conducted during cold storage. While L*, b* and WI were significantly lower, a* significantly higher at the end of storage comparing to the initial values for all applications. In general, pH values and total phenol content increased for all applications during storage. According to sensory evaluation, the lowest scores were determined for overall appearance, color, odor, texture and overall acceptance for air packaged samples. The air packaged samples were not acceptable in terms of odor after 2 days and color and texture after 5 days. In general, the best results were obtained for higher permeability packaging material (C11R) under modified atmosphere (MAP2) applications in terms of physical, chemical and sensory attributes tested. No significant effect of ethylene scavengers were observed in preserving the quality and on improving the shelf life. In conclusion, the shelf life of cauliflower fillets was recommended 2 days for air atmosphere packaging applications, 20 days for M1MAP1 application and 15 days for remaining tested applications.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde paketlemenin levrek filetolarının kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal kalitesine etkisi
Efect of modified atmosphere packaging on chemical, microbiological, physical and sensory properties of sea bass fillets
MURAT ALTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Modifiye atmosferde paketlemenin TYTY F1 kokteyl domatesinin kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of TYTY F1 cocktail tomatoes
SEVDA SELİN DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan besiyeri ve yarı-kurutulmuş kırmızıbiberlerde Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin oluşumu
Aspergillus flavus growth and aflatoxin formation in media and semi-dried red peppers packaged in modified atmosphere during storage
UFUK GÖKÇE AYRANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- İndirgen atmosferde paketlemenin soğuk muhafaza edilen istavritin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging on physical, chemical and microbiological quality of horse mackerel stored in cold conditions
ZEHRA ŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU
- Bazı sert çekirdekli meyvelerde modifiye atmosferde paketlemenin muhafaza süresi üzerine etkileri
The Effects of modified atmosphere ( MA ) packaging in some stone fruits on storage period
A.SİNAN ÖZKURT