Toplu beslenme servislerinde porsiyon kontrolü ve Türkiye'ye özgü ölçü kabı geliştirme
Portion control in food service systems and the development of A measurement cup specific to Turkey
- Tez No: 462685
- Danışmanlar: PROF. EMİNE AKSOYDAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Huriye TÜMER. Toplu Beslenme Servislerinde Porsiyon Kontrolü ve Türkiye'ye Özgü Ölçü Kabı Geliştirme. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Doktora Tezi, 2017. Toplu beslenme servislerinde sağlıklı, hijyenik, besin değeri yüksek, düşük maliyetli ve kaliteli bir beslenme hizmeti sağlayabilmek için servise sunulan besinlerin kalitesinin yanı sıra besinlerin doğru miktarlarda servis edilmesi de önem taşır. Yetersiz sunulan porsiyonlar kişilerin enerji ve besin öğesi gereksinimlerini yeterince karşılayamamalarına neden olurken, porsiyon miktarının gereğinden fazla olması obeziteyi, maliyeti, çevre kirliliğini ve israfı artırmaktadır. Porsiyonlamada oluşan bu dengesizliklerin en büyük nedenlerinden biri servis araç gereçlerinde bir standardizasyon olmamasıdır. Bu araştırmanın amacı; toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda servis porsiyon araçlarını ve bu araçlar ile servis edilen yemek miktarlarını incelemek, standart porsiyon ölçüleri ile karşılaştırmak ve yemek gruplarına göre standart porsiyon ölçülerini sağlayacak servis araçlarını tasarlamak, bu araçların etkinliğini ölçmektir. Bu araştırma; İstanbul ilinde dört personel yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. Kullanılan servis araçlarının standart servis miktarlarını karşılama durumları incelenmiştir. Araştırma sonucunda, diğer üç kuruma göre üniversitede yemeklerin servis edildiği miktarının önerilen porsiyon miktarından % 16.5 daha az olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Huriye TÜMER. Portion Control in Food Service Systems and the Development of a Measurement Cup Specific to Turkey. Başkent University, Institute of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Doctoral Thesis, 2017 In order to provide healthy, hygienic, nutritious, low cost andhigh-quality food in service systems, it is important that the food is served in correct amounts. The per capita amount of food in each meal group is found in the technical specifications lists, whereas the appropriate portion amounts are found in the standard food recipes. Thanks to these weight measures, food consumers can satisfy their daily caloric and nutritional needs. Whereas insufficient portions cause people to fall behind these needs, excessive portions lead to obesity, higher-costs, environmental pollution and waste. One of the biggest causes of this imbalance in portioning is the lack of standardization in service utensils. The aim of this work is to research the service portion tools and the actual food portion served by these tools in institutions that provide mass catering services. The results will be compared to the standard portion measures and I will accordingly design new service tools that will achieve standard portion measures according to meal groups. The field research on which this thesis is based has been conducted in four staff dining halls in the city of İstanbul. The lunchtime food waste produced in these halls has been examined in order to calculate the per capita amounts of waste. The capacity of the service utensils to deliver the optimal portion amounts has been examined. The research concluded that the food served in University halls is %16 less than the recommended portion amount (p
Benzer Tezler
- Toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının bilgi tutum ve davranışlarına etkisi
The Effect of an improved hygiene education program for the personnel working in the catering system upon the hygiene knowledge and behaviors
AYHAN DAĞ
- Hastanelerin toplu beslenme servislerinde iş verimliliğinin ölçülmesi ve bunu etkileyen bazı etmenlerin incelenmesi
Measuring labour productivity of hospital food service systems and evaluating some of influencing variables
SEZEN İYİGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Ankara Üniversitesi toplu beslenme servislerinde çalışan personele verilecek hijyen/sanitasyon paket eğitim programlarının değerlendirilmesi.
The assessment of the training package to be given to the staff working in the group the University of Ankara?s nutrition services.
ASLI ÖZGÜR KIRILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. FATMA SAĞLAM
- Üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun değerlendirilmesi
The Sanitation quality of the three, four and five star hotel's
MURAT BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
- Antalya'daki üç, dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak ve restoranlarının sanitasyon durumu
The Sanitation situation of the kitchens and restourants of the 3, 4, 5 star hotels in Antalya
ZEYNEP SUBAŞI (UYGUN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN