Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi
Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production
- Tez No: 480559
- Danışmanlar: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmada, salam üretiminde kabak çekirdeği yağının kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla hayvansal yağ yerine %5, %15 ve %30 oranlarında soğuk pres kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında pH, su tutma kapasitesi, jelleşme-yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi, viskozite değerleri, son üründe ise 4°C'de 28 günlük depolama süresince depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde renk, (L*,a*,b*), TBARS (tiobarbutirikasit reaktif maddeler) ve tekstürel özellikler (TPA, delme testi, kesme testi, gerilim gevşemesi) belirlenmiştir. Hamurların pH değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmazken (P>0,05), su tutma kapasitesi, jelleşme- yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi ve viskozite değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, possibilities of use of pumpkin seed oil in bologna type sausages production were investigated. For this purpose, 5%, 15% and 30% cold pressed pumpkin seeds were used instead of animal fat. pH, water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability, viscosity values were determined in sausages dough. The color (L *, a *, b *), TBARS (thiobarbutyric acid reactive substances) and textural properties (TPA, puncture test, cutting test, stress relaxation) were determined in the end product during storage for 28 days at 4 °C, on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage. While the pH values of the sausage dough were statistically non-significant (P> 0.05), water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability and viscosity values were statistically significant from each other (P
Benzer Tezler
- Nonlinear dynamic behaviour of tapered sandwich plates with multi-layered faces subjected to air blast loading
Çok katmanlı yüzeylere sahip kalınlıkça sivrilen sandviç plakların anlık basınç yüklemesi altındaki lineer olmayan dinamik davranışı
SEDAT SÜSLER
Doktora
İngilizce
2015
Havacılık Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİT SÜLEYMAN TÜRKMEN
- Zein–kazein ile kapsüllenmiş nane uçucu yağının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of zein-casein encapsulated spearmint essential oil
SEVİL AYÇA BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİLAY GÖKBULUT
- Doğal sismik yalıtım modeli: 'Örme Dikilitaş' yapısı örneğinde inceleme ve uygulamaları
Application and investigation on the sample of the structure of 'Walled Obelisk': A model of natural seismic isolator
SOYHAN BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
İnşaat MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZER A. KASIMZADE
- Kompleks koaservasyon yöntemi ile sığla (Liquidambar orientalis Miller) yağının jelatin ve arap zamkı ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of sweetgum (Liquidambar orientalis Miller) oil with gelatin and arabic gum by complex coacervation method
ŞEYMA ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ AKIN ŞAHBAZ
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN