Geri Dön

Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi

Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production

  1. Tez No: 480559
  2. Yazar: TÜRKAN UZLAŞIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

Bu çalışmada, salam üretiminde kabak çekirdeği yağının kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla hayvansal yağ yerine %5, %15 ve %30 oranlarında soğuk pres kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında pH, su tutma kapasitesi, jelleşme-yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi, viskozite değerleri, son üründe ise 4°C'de 28 günlük depolama süresince depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde renk, (L*,a*,b*), TBARS (tiobarbutirikasit reaktif maddeler) ve tekstürel özellikler (TPA, delme testi, kesme testi, gerilim gevşemesi) belirlenmiştir. Hamurların pH değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmazken (P>0,05), su tutma kapasitesi, jelleşme- yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi ve viskozite değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmuştur (P

Özet (Çeviri)

In this study, possibilities of use of pumpkin seed oil in bologna type sausages production were investigated. For this purpose, 5%, 15% and 30% cold pressed pumpkin seeds were used instead of animal fat. pH, water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability, viscosity values were determined in sausages dough. The color (L *, a *, b *), TBARS (thiobarbutyric acid reactive substances) and textural properties (TPA, puncture test, cutting test, stress relaxation) were determined in the end product during storage for 28 days at 4 °C, on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage. While the pH values of the sausage dough were statistically non-significant (P> 0.05), water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability and viscosity values were statistically significant from each other (P

Benzer Tezler

  1. Nonlinear dynamic behaviour of tapered sandwich plates with multi-layered faces subjected to air blast loading

    Çok katmanlı yüzeylere sahip kalınlıkça sivrilen sandviç plakların anlık basınç yüklemesi altındaki lineer olmayan dinamik davranışı

    SEDAT SÜSLER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Havacılık Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİT SÜLEYMAN TÜRKMEN

  2. Zein–kazein ile kapsüllenmiş nane uçucu yağının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antimicrobial properties of zein-casein encapsulated spearmint essential oil

    SEVİL AYÇA BİLİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİLAY GÖKBULUT

  3. Doğal sismik yalıtım modeli: 'Örme Dikilitaş' yapısı örneğinde inceleme ve uygulamaları

    Application and investigation on the sample of the structure of 'Walled Obelisk': A model of natural seismic isolator

    SOYHAN BAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    İnşaat MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZER A. KASIMZADE

  4. Kompleks koaservasyon yöntemi ile sığla (Liquidambar orientalis Miller) yağının jelatin ve arap zamkı ile mikroenkapsülasyonu

    Microencapsulation of sweetgum (Liquidambar orientalis Miller) oil with gelatin and arabic gum by complex coacervation method

    ŞEYMA ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ AKIN ŞAHBAZ

  5. Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER