Hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) marinatlarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kuşburnu sosunun etkisi
Effect of rosehip sauce on chemical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)
- Tez No: 490402
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEREN KURT KAYA, DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bu çalışma, kuşburnu sosunun hamsi marinatlarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Marinasyon işlemi için %2 asetik asit ve %12 tuz kullanıldı. Balık filetoları salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirildi. Olgunlaşmanın ardından marinatlar iki gruba ayrılarak bir grup zeytinyağında, diğeri ise kuşburnu sosunda +4°C de buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince toplam fenolik madde miktarı (TFM), pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/ 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mg MDA/kg) ve peroksit (POS, meq/kg) değeri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme için görünüş, koku, renk ve tekstür özellikleri incelenmiştir. TFM miktarı 12,95 ve 38,95 olmak üzere sırasıyla zeytinyağlı ve kuşburnu soslu grupta tespit edildi. TVB-N miktarı 56. günde zeytinyağlı grupta 38,71 mg/100g, kuşburnu soslu marinatlarda ise 24,47 mg/100g olduğu tespit edilmiştir. TBA miktarı zeytinyağlı grupta 6,85 mg MDA/kg olarak kuşburnu soslu grupta ise 3,97 mg MDA/kg olarak saptanmıştır. POS ise zeytinyağlı grupta 18,69 meq/kg, kuşburnu soslu grupta ise 9,60 meq/kg olarak bulunmuştur. Araştırma sonunda duyusal özelliklerine göre zeytinyağlı grubun 42. güne kadar, soslu grubun ise 49. güne kadar tüketilebilir değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada kuşburnu sosu ile muhafaza edilen hamsi marinatların zeytinyağı ile muhafaza edilenlere göre daha iyi kalitede de olduğu ve raf ömrü üzerine olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effect of rosehip sauce on the shelf life of anchovy marinades. For marination, 2% acetic acid and 10% salt were used. Fish filet was placed in brine 1:1.5 (fish: marinated brine). After maturation the marinades were separated by two groups and kept in a group of olive oil and the other in a rosehip sauce at + 4 ° C under refrigerator conditions. The total phenolic content (TFC), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA) and peroxide value (PV) was investigated during storage. For sensory evaluation, appearance, odor, color and texture properties were examined. The amount of TFC was found to be 12.95 and 38.95 respectively in olive oil and rosehip sauce group. The amount of TVB-N was found to be 38.71 mg/100 g in olive oil group on day 56 and 24.47 mg/100 g in rosehip sauce marinade. The value of TBA was 6.85 mg MDA/kg in the olive oil group and 3.97 mg MDA kg in the rosehip sauce group. The value of peroxide was found to be 18.69 meq/kg in the olive oil group and 9.60 meq/kg in the rosehip sauce group. At the end of the research, it was determined that olive oil group had consumable values until the 42nd day and the sauce group had consumable values until the 49th day according to sensory characteristics. As a result, it has been found that the anchovy marinat preserved with rosehip sauce has a better quality than the olive oil preserves and has a positive effect on the shelf life.
Benzer Tezler
- Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of marinade from different fish species
ESRA EKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
- Hamsi (Engraulis encrasicolus linnaeus, 1758) avcılığında av sonrası ön değerlendirme (standardizasyon) üzerine bir ön çalışma
A preliminary study on the assessment (standardization) of anchovy (Engraulis encrasicolus linnaeus, 1758) fishing after being captured
ASLI ÇELİKKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HİKMET HOŞSUCU
- Mitokondri ve mikrosatellit DNA analizleriyle Türkiye denizlerindeki hamsi (Engraulis encrasicolus, L.) populasyonlarının genetik yapısının belirlenmesi
Determination of population genetic structure of European anchovy (Engraulis encrasicolus L.) in the Turkish seas using mitochondrial and microsatellite DNA analyses
SERAP ŞENOL TUNCAY
- Edremit Körfezi hamsi (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) popülasyonunun biyolojik özelliklerinin incelenmesi
The investigations on biological features of anchovy (Engraulis encrasicolus (linnaeus, 1758)) population in edremit bay
GÜLÇİN ULUNEHİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZELİHA ERDOĞAN
- Orta Karadeniz'deki hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) balıklarının bazı populasyon parametreleri üzerine bir araştırma
Study on some population parameters of anchovy (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) in the Central Black Sea
CEMİL SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Balıkçılık TeknolojisiOrdu ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NACİYE ERDOĞAN SAĞLAM