Geri Dön

Hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) marinatlarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kuşburnu sosunun etkisi

Effect of rosehip sauce on chemical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)

PDF İndir

  1. Tez No: 490402
  2. Yazar: REŞİT BİLİCİ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEREN KURT KAYA, DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Munzur Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu çalışma, kuşburnu sosunun hamsi marinatlarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Marinasyon işlemi için %2 asetik asit ve %12 tuz kullanıldı. Balık filetoları salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirildi. Olgunlaşmanın ardından marinatlar iki gruba ayrılarak bir grup zeytinyağında, diğeri ise kuşburnu sosunda +4°C de buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince toplam fenolik madde miktarı (TFM), pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/ 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mg MDA/kg) ve peroksit (POS, meq/kg) değeri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme için görünüş, koku, renk ve tekstür özellikleri incelenmiştir. TFM miktarı 12,95 ve 38,95 olmak üzere sırasıyla zeytinyağlı ve kuşburnu soslu grupta tespit edildi. TVB-N miktarı 56. günde zeytinyağlı grupta 38,71 mg/100g, kuşburnu soslu marinatlarda ise 24,47 mg/100g olduğu tespit edilmiştir. TBA miktarı zeytinyağlı grupta 6,85 mg MDA/kg olarak kuşburnu soslu grupta ise 3,97 mg MDA/kg olarak saptanmıştır. POS ise zeytinyağlı grupta 18,69 meq/kg, kuşburnu soslu grupta ise 9,60 meq/kg olarak bulunmuştur. Araştırma sonunda duyusal özelliklerine göre zeytinyağlı grubun 42. güne kadar, soslu grubun ise 49. güne kadar tüketilebilir değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada kuşburnu sosu ile muhafaza edilen hamsi marinatların zeytinyağı ile muhafaza edilenlere göre daha iyi kalitede de olduğu ve raf ömrü üzerine olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the effect of rosehip sauce on the shelf life of anchovy marinades. For marination, 2% acetic acid and 10% salt were used. Fish filet was placed in brine 1:1.5 (fish: marinated brine). After maturation the marinades were separated by two groups and kept in a group of olive oil and the other in a rosehip sauce at + 4 ° C under refrigerator conditions. The total phenolic content (TFC), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA) and peroxide value (PV) was investigated during storage. For sensory evaluation, appearance, odor, color and texture properties were examined. The amount of TFC was found to be 12.95 and 38.95 respectively in olive oil and rosehip sauce group. The amount of TVB-N was found to be 38.71 mg/100 g in olive oil group on day 56 and 24.47 mg/100 g in rosehip sauce marinade. The value of TBA was 6.85 mg MDA/kg in the olive oil group and 3.97 mg MDA kg in the rosehip sauce group. The value of peroxide was found to be 18.69 meq/kg in the olive oil group and 9.60 meq/kg in the rosehip sauce group. At the end of the research, it was determined that olive oil group had consumable values until the 42nd day and the sauce group had consumable values until the 49th day according to sensory characteristics. As a result, it has been found that the anchovy marinat preserved with rosehip sauce has a better quality than the olive oil preserves and has a positive effect on the shelf life.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    185877

    Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi

    Production and quality determination of marinade from different fish species

    ESRA EKE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR

  2. Tez No

    197372

    Hamsi (Engraulis encrasicolus linnaeus, 1758) avcılığında av sonrası ön değerlendirme (standardizasyon) üzerine bir ön çalışma

    A preliminary study on the assessment (standardization) of anchovy (Engraulis encrasicolus linnaeus, 1758) fishing after being captured

    ASLI ÇELİKKOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HİKMET HOŞSUCU

  3. Tez No

    372544

    Mitokondri ve mikrosatellit DNA analizleriyle Türkiye denizlerindeki hamsi (Engraulis encrasicolus, L.) populasyonlarının genetik yapısının belirlenmesi

    Determination of population genetic structure of European anchovy (Engraulis encrasicolus L.) in the Turkish seas using mitochondrial and microsatellite DNA analyses

    SERAP ŞENOL TUNCAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyolojiAdnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ BARDAKCI

  4. Tez No

    177974

    Edremit Körfezi hamsi (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) popülasyonunun biyolojik özelliklerinin incelenmesi

    The investigations on biological features of anchovy (Engraulis encrasicolus (linnaeus, 1758)) population in edremit bay

    GÜLÇİN ULUNEHİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    BiyolojiBalıkesir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZELİHA ERDOĞAN

  5. Tez No

    329446

    Orta Karadeniz'deki hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) balıklarının bazı populasyon parametreleri üzerine bir araştırma

    Study on some population parameters of anchovy (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) in the Central Black Sea

    CEMİL SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Balıkçılık TeknolojisiOrdu Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NACİYE ERDOĞAN SAĞLAM

Geri Dön