Geri Dön

Hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) marinatlarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kuşburnu sosunun etkisi

Effect of rosehip sauce on chemical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)

PDF İndir

  1. Tez No: 490402
  2. Yazar: REŞİT BİLİCİ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEREN KURT KAYA, DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Munzur Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu çalışma, kuşburnu sosunun hamsi marinatlarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Marinasyon işlemi için %2 asetik asit ve %12 tuz kullanıldı. Balık filetoları salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirildi. Olgunlaşmanın ardından marinatlar iki gruba ayrılarak bir grup zeytinyağında, diğeri ise kuşburnu sosunda +4°C de buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince toplam fenolik madde miktarı (TFM), pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/ 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mg MDA/kg) ve peroksit (POS, meq/kg) değeri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme için görünüş, koku, renk ve tekstür özellikleri incelenmiştir. TFM miktarı 12,95 ve 38,95 olmak üzere sırasıyla zeytinyağlı ve kuşburnu soslu grupta tespit edildi. TVB-N miktarı 56. günde zeytinyağlı grupta 38,71 mg/100g, kuşburnu soslu marinatlarda ise 24,47 mg/100g olduğu tespit edilmiştir. TBA miktarı zeytinyağlı grupta 6,85 mg MDA/kg olarak kuşburnu soslu grupta ise 3,97 mg MDA/kg olarak saptanmıştır. POS ise zeytinyağlı grupta 18,69 meq/kg, kuşburnu soslu grupta ise 9,60 meq/kg olarak bulunmuştur. Araştırma sonunda duyusal özelliklerine göre zeytinyağlı grubun 42. güne kadar, soslu grubun ise 49. güne kadar tüketilebilir değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada kuşburnu sosu ile muhafaza edilen hamsi marinatların zeytinyağı ile muhafaza edilenlere göre daha iyi kalitede de olduğu ve raf ömrü üzerine olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the effect of rosehip sauce on the shelf life of anchovy marinades. For marination, 2% acetic acid and 10% salt were used. Fish filet was placed in brine 1:1.5 (fish: marinated brine). After maturation the marinades were separated by two groups and kept in a group of olive oil and the other in a rosehip sauce at + 4 ° C under refrigerator conditions. The total phenolic content (TFC), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA) and peroxide value (PV) was investigated during storage. For sensory evaluation, appearance, odor, color and texture properties were examined. The amount of TFC was found to be 12.95 and 38.95 respectively in olive oil and rosehip sauce group. The amount of TVB-N was found to be 38.71 mg/100 g in olive oil group on day 56 and 24.47 mg/100 g in rosehip sauce marinade. The value of TBA was 6.85 mg MDA/kg in the olive oil group and 3.97 mg MDA kg in the rosehip sauce group. The value of peroxide was found to be 18.69 meq/kg in the olive oil group and 9.60 meq/kg in the rosehip sauce group. At the end of the research, it was determined that olive oil group had consumable values until the 42nd day and the sauce group had consumable values until the 49th day according to sensory characteristics. As a result, it has been found that the anchovy marinat preserved with rosehip sauce has a better quality than the olive oil preserves and has a positive effect on the shelf life.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    413074

    Köprüköy Sağlık Ocağı bölgesindeki toplumun genel beslenme durumu

    Başlık çevirisi yok

    A. HAMDİ AYTEKİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1972

    Aile HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Aile Hekimliği Ana Bilim Dalı

  2. Tez No

    413305

    Bazı Achillea l. türlerinin LCMS-IT/TOF ve LC-MS/MS ile metabolik profillerinin çıkarılması ve biyolojik activitelerinin belirlenmesi

    Determining the metabolic profile of some Achillea speci̇es by LC-MS-IT-TOF and LC-MS/MS. and investigation of their biological activities

    MUSTAFA ABDULLAH YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaDicle Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ TEMEL

  3. Tez No

    413306

    Diyarbakır ili petrol üretim sahalarının çevre sularına olası etkisi ve elektrokoagülasyon yöntemi kullanılarak arıtılabilirliğinin araştırılması

    The potential effects of petrol production areas of Diyarbakır province on water resources and investigation of treatability by using electrocoagulation process

    HATİCE KARA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaDicle Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ TEMEL

    YRD. DOÇ. DR. ZEKİ TÜNAY

  4. Tez No

    413356

    Yüzeye yakın yumuşak zeminlerde yapılan betonarme binaların deprem davranışına bodrum kat etkisinin incelenmesi

    The investigation of basement floor effect to the seismic behaviour of reinforced concrete structures built upon sections containing alluvial originated soft soils

    AHMET HAMDİ SERDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Deprem MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NACİ ÇAĞLAR

  5. Tez No

    413461

    Patlatma kaynaklı sarsıntı ve gürültü analizi için bir bilgisayar programı geliştirilmesi

    Development of a computer program for analysis of vibration and noise caused by blasting

    ERDEM KAZAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Maden Mühendisliği ve MadencilikDumlupınar Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ AKÇAKOCA

Geri Dön