Bitkisel yağların doğal katkı maddeleri ile raf ömürlerinin uzatılmasının incelenmesi
Investigation of shell-life extension of vegetable oil with natural additives
- Tez No: 510473
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Temel İşlemler ve Termodinamik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Lipid oksidasyonu, bitkisel yağların depolanma sürecinde çeşitli fiziksel özelliklerinde olumsuzlukların ortaya çıkmasına sebep olan bir kalite problemidir. Bu durum, bitkisel yağ endüstrisini ekonomik açıdan ağır zarara sokmaktadır. Dolayısıyla antioksidatif özelliklere sahip katkı maddeleri, içeriğinde yağ olan gıdalara eklenerek, lipid oksidasyonundan ileri gelen bu kalitedeki olumsuzluğun önlenmesi sağlanabilmektedir. Diğer taraftan, sentetik antioksidanların toksik etkilerinin anlaşılmasıyla, kullanımlarında sınırlamalar getirilmesi sonucu doğal antioksidanlar yoğun bir şekilde araştırılmaya başlanmıştır. Oda sıcaklığında kurutulmuş ve parçalanarak öğütülmüş olan zeytin yaprağı ve oğul otu Ultrason Destekli Ekstraksiyon (UDE) yöntemi ile ekstrakte edilerek kurutulmuş ve derin donduruca muhafaza edilmiştir. Söz konusu ekstraksyion işlemine Design Expert (deneme sürümü) paket programı kullanılarak, Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile 4 faktör ve 3 seviyeli Merkezi Kompozit Deneysel Tasarım (MKDT) uygulanmıştır. Ekstraktların içeriği toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (AA) açısından spektrofotometrik olarak tayin edilmiştir. Optimum koşullarda UDE ile elde edilen bitkisel ekstraktlar, tüketim oranı çok yüksek olan iki farklı bitkisel yağ türüne (zeytin yağı ve ayçiçek yağı) ilave edilerek, ekstraktlarda mevcut olan antioksidan özelliğe sahip fenolik maddelerin Homojenizatör Destekli Ekstraksiyon (HDE) yöntemi ile difüzyonu gerçekleştirilmiştir. Bu işlemde de deneysel tasarım, YYY ile üç faktör ve üç seviyeli MKDT aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Design Expert programı ile elde edilen optimum koşullarda zenginleşen yağların kalitesi çeşitli parametreler açısından (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, oksidatif stabilite, karoten ve klorofil miktarları ve peroksit değeri) değerlendirilmiştir. Ayrıca, her iki proseste (UDE ve HDE) parametrelerin etkileşimi ve sonuçlar üzerindeki etkileri yine Design Expert yazılımı ile Tek-yönlü Varyans Analizi (ANOVA) ve üç boyutlu grafiklerle sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Lipid oxidation is a quality problem that causes the vegetable oils to become unfavorable in various physical properties during the storage process. This is a huge loss for the vegetable oil industry from the economic point of view. It is possible to prevent this quality problem caused by lipid oxidation with adding additives with antioxidative properties into the fat-containing food products. On the other hand, natural antioxidants have been started to be searched extensively, since synthetic ones have been limited in their use due to their toxic effects. After dried and ground olive leaf and lemon balm were extracted by Ultrasound Assisted Extraction (UAE) method, the extracts were dried and stored in deep freezer. Face Centered Composite Design (FCCD) through Response Surface Methodology (RSM) with 4 factors and 3 levels was applied to the related extraction process by Design Expert (trial version) software. The contents of the extracts were determined spectrophotometrically in terms of total phenolic substance (TPS) and antioxidant activity (AA). The plant extracts obtained bu UDE under optimum conditions were added to the most consumed vegetable oils (olive and sunflower oils). In this way, the phenolic materials with antioxidant activity of the extracts were diffuzed into the selected oils by means of Homogenizer Assisted Extraction (HAE) method. Similarly, experimental design was applied to this process by FCCD through RSM with 3 factors and 3 levels. The quality of the oils enriched at the optimum conditions by Design Expert software was evaluated in terms of various parameters (total phenolic substance, antioxidant activity, oxidative stability, carotene and chlorophyll contents, and peroxide value). Furthermore, the interaction of the parameters of the two processes (HAE and UAE) and their effects on the results were also presented by One-way Analysis of Variance (ANOVA) and three-dimensional graphs through Design Expert software.
Benzer Tezler
- An easy way to modify triglyceride oils for oil-based binder preparation
Yağ temelli bağlayıcı üretimi için trigliserid yağların modifikasyonunda kolay bir yöntem
DİDEM AYCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Biyobazlı kendiliğinden çapraz bağlanabilen fonksiyonel polimerik malzemelerin geliştirilmesi
Development of bio-based self-crosslinkable functional polymeric materials
İLKAY GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaMarmara ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU OKTAY
- Büyükşehirlerde yangın risk değerlendirmesi: Sakarya ili örneği
Fire risk assesment in metropolitan cities: Sample of Sakarya province
YAVUZ BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriSakarya ÜniversitesiYangın ve Yangın Güvenliği Anabilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ALTUNDAĞ
- Encapsulation of essential oils with zein and zein/biopolymer blends
Esansiyel yağların zein ve zein/biyopolimer karışımları ile enkapsülasyonu
CANSU NAYIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR ANDELİB AYDIN
- Atık çay posasındanbiyobozunur ve antimikrobiyal polimerik jel-film üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterisation of biodegradable and antimicrobial gel film from waste tea pulp
ŞEYDA TAŞAR
Doktora
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÖZER