Geri Dön

Zeytin yaprağı ekstraktının somon balığında heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

The effect of olive leaf extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in salmon

PDF İndir

  1. Tez No: 515582
  2. Yazar: ARİFE MACİT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA'ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C'de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Heterocyclic aromatic amines (HCA) are mutagenic and carcinogenic compounds that are formed at low levels (ng / g) by cooking protein-rich foods such as meat and fish. These compounds play an important role in the etiology of human cancer, so researchers suggest that the formation of HCAs should be minimized. It has been reported that antioxidants can reduce HCA formation by retaining the free radicals formed in HCA formation mechanism and Maillard reaction. In this study, it is aimed to investigate the preventive effects of the olive leaf extract on the formation of HCAs. In different levels (0%, 0.25%, 0.5%, 1% and 2%) olive leaf extract was added to the salmon fish and the reducing effect of HAA formation was investigated by applying cooking method in two different temperatures (180°C and 220°C) and in oil free pan. In all salmon samples were analyzed 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline (IQx), 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f] quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridrine (PhIP), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole (MeAαC) and 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b] -indole (Trp-P-2). PhIP, AαC and MeAαC did not be detected in the samples. IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, Trp-P-2 were determined respectively up to 0.06 ng/g, 0.41 ng/g, 0.83 ng/g, 2.98 ng/g, 0.29 ng/g, 0.16 ng/g, 2.40 ng/g. The total amount of HAA in the salmon samples was found to be between 0.81 and 4.03 ng / g. The reducing effect of olive leaf extract on total HAA formation was determined as 3.87-77.69% in salmon samples. This study showed that olive leaf extract at concentrations of 0.25% and 1% reduced the formation of HAA in salmon samples cooked at 180°C and 220°C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    688895

    Zeytin yaprağı ekstraktının yaşlanma karşıtı olarak in-vitro ve in-vivo incelenmesi

    In-vitro and in-vivo study of olive leaf extract as anti-aging

    ESTELLE LARİSSA NDENGOM DJOMALEU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyokimyaÜsküdar Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SHIRIN TARBIAT

  2. Tez No

    543297

    Zeytin yaprağı ekstraktının fenolik profilinin stabilitesinin incelenmesi

    Investigation of stability of olive leaf extract's phenolic profile

    ELAF ABDELILLAH ALI ELHUSSEIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ

  3. Tez No

    517781

    Zeytin yaprağı ekstraktının insan hepatoselüler karsinoma hücrelerinde tirozin kinaz, insülin reseptör-1, glut4 ve glut2 protein ekspresyon seviyeleri üzerine etkilerinin araştırılması

    Research of the impact which olive leaf extract causes in human hepatocelular carsinoma cells that involves tyrosine kinase, insulin receptor-1, glut4 and glut2 protein expression levels

    BURÇİN KASAP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyokimyaBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDÜRRAHİM KOÇYİĞİT

  4. Tez No

    371863

    Immobilization of olive leaf extract on chitosan nanoparticles and investigation of their effects on cancer cell lines

    Zeytin yaprağı ekstraktının kitosan nanoparçacıkları üzerine immobilizasyonu ve kanser hücre hatlarındaki etkilerinin incelenmesi

    BURCU ÖZDAMAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Biyokimyaİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI MOHAMED

  5. Tez No

    480534

    Zeytin yaprağı ekstraktının niozom tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi

    Niosomal encapsulation of olive leaf extract and its antimicrobial activity

    AYGÜL CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA

Geri Dön