Enzime dirençli nişasta ilavesinin galeta unundan üretilen ekstrüzyon ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effects of enzyme resistant starch supplementation on physical and chemical properties of extrudates produced from bread crumbs
- Tez No: 519552
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmanın birinci bölümünde, ekmeklik buğday unundan ve aynı un kullanılarak üretilen ekmeklerden elde edilen galeta unu ile ekstrüde ürünler üretilmiştir. Sabit besleme hızı (4,0 kg/saat), vida hızı (200 rpm) ve namlu çıkış kalıbı çapı (2,0 mm) koşullarında, 3 farklı besleme nem içeriği (% 13, 15 ve 17) ve 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (120, 135 ve 150°C) kullanılmıştır. Buğday unu ekstrüdatları (BUE'ler) ile galeta unu ekstrüdatları (GUE'ler), genişleme indeksi (Gİ), yığın yoğunluğu (YY), tekstür özellikleri (sertlik ve gevreklik), suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, besinsel lif (BL) ve enzime dirençli nişasta (EDN) içerikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Genel olarak GUE'lerin BUE'lere göre daha iyi fiziksel özelliklere sahip oldukları tespit edilmiştir. En iyi sonuçlar düşük besleme nem içeriğindeki (% 13) GUE'lerde alınmıştır. Diğer yandan çalışılan namlu çıkış sıcaklıklarının ürün özellikleri üzerinde sadece sınırlı bir etkisi olduğu bulunmuştur. Bu çalışmada, besleme nem içeriğinin ekstrüzyon ürünü fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In the first part of this study, extrudates were produced from both bread wheat flour and bread crumbs obtained from the breads produced by using the same wheat flour. Three different feed moisture contents (13, 15 or 17%) and three different exit die temperatures (120, 135 or 150°C) were used at the constant extrusion parameters of feed rate (4.0 kg/h), screw speed (200 rpm) and die hole diameter (2.0 mm). The wheat flour extrudates (WFE) and bread crumbs extrudates (BCE) were compared based on their expansion index (EI), bulk density (BD), textural characteristics (hardness and crispness), water solubility, water holding capacity, dietary fiber (DF) and resistant starch (RS) contents. In general, BCEs determined to have better physical properties than WFEs. The best results were obtained for BCEs produced at lower feed moisture contents (13%). On the other hand, the exit die temperatures studied were found to have only a limited effect on product properties. In the present study, it was determined that the effect of feed moisture content on the physical properties of the extrudates was significant (p
Benzer Tezler
- Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread
ASLI CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties: 'RS supplemented salted yogurt'
MERAL KAYGISIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tip 4 enzime dirençli nişasta ilavesiyle üretilen ekmek ve makarna örneklerinde tahmini glisemik indeks değerlerinin ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of estimated glycemic index and some functional properties of bread and pasta supplemented with enzyme resistant starch Type 4
MERVE ARIBAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Pirinç nişastasından çeşitli yöntemler ile elde edilen enzime dirençli nişastanın karakterizasyonu ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
Characterization of enzyme-resistant starch obtained from rice starch by several methods and effect on bread quality
AYŞE DEMİREKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır cipsinde kullanımı
Utulization of stale bread in fried wheat and corn chips
FERHAT YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMED KAYACIER