Yenilebilir mantarın (Cordyceps militaris) potansiyel prebiyotik aktivitesinin ve süt fermantasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of potential prebiotic activity of edible mushroom (Cordyceps militaris) and its impact on milk fermentation
- Tez No: 521240
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 286
Özet
Bu çalışmanın ilk aşamasında, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum subsp. infantis ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis suşlarının karbonhidrat içermeyen Tryptone Peptone Yeast Extract besi ortamına ilave edilen Cordyceps militaris mantar ekstraktını in vitro koşullarda fermente edebilme yetenekleri araştırılmıştır. Ayrıca iki kontrol grubu bulunmaktadır: hiç karbonhidrat içermeyen negatif kontrol ile %1 oranında glikoz ya da inülin içeren örnekler pozitif kontrol olarak değerlendirilmiştir. Mantar ekstraktı içeren bazal ortamda geliştirilen kültürlerden, prebiyotik fermantasyonun 0., 12., 24., 36. ve 48. saatlerinde alınan örneklerde pH, hücre yoğunluğu (OD), prebiyotik aktivite sayısı (PAS), gelişme oranı, kısa zincirli yağ asitlerinin (KZYA) miktarı, laktik asit değerlerinin toplam KZYA'ya oranı ve fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise; Cordyceps militaris ekstraktının potansiyel prebiyotik kaynağı olarak kullanılabilirliğini araştırabilmek amacıyla mantar ekstraktı ile zenginleştirilen probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 28. günlerinde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b)), tekstürel ve görünüş (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ile duyusal (kıvam (ağızla), kıvam (kaşıkla), koku, tat ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mantar ekstraktının Bifidobacterium türlerinin gelişmesini desteklediği, prebiyotik fermantasyon süresince pH değerlerinin azaldığı ve besi ortamındaki OD değerleri arttığı gözlenmiştir. En düşük pH ve en yüksek OD değerleri B. lactis varlığında tespit edilmiştir. Fermantasyon süresince üretilen KZYA'nin büyük oranda laktik ve asetik asit ile daha düşük miktarlarda propiyonik ve bütirik asidin oluştuğu belirlenirken, en yüksek KZYA değeri B. bifidum içeren besi ortamında saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
The first part of the present work was intended to assess the growth stimulation and fermentation capacity (digestibility) of Cordyceps militaris, added to non-carbonhydrate containing Tryptone Peptone Yeast Extract nutrient media, by Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum subsp. infantis, and Bifidobacterium animalis subsp. lactis under in vitro conditions. Moreover, two controls were used: a negative control containing basal medium without carbohydrate, and a positive control containing basal medium supplemented either with 1%glucose (w/v) or inulin (w/v). The samples were taken at the 0th, 12th, 24th, 36th, and 48th hours of prebiotic fermentation from cultures grown on basal media including mushroom extract to analyse the pH, optic density (OD), prebiotic activity score (PAS), growth rate, amount of short chain fatty acids (SCFA), ratio of lactic acid values over total short chain fatty acids (LA:SCFA), and total phenolic content and antioxidant activity. The next step of our study was the production of the probiotic yoghurt enriched with the mushroom extract and its evaluation to gain insight about the prebiotic potential of Cordyceps militaris. On the 1st, 7th, 14th and 28th days of storage period physico-chemical (such as pH, titritable acidity, syneresis, color (L, a, b)), textural and visual (such as firmness, consistency, cohesiveness, index of viscosity), and sensorial (such as consistency (in-mouth), consistency (with spoon), odor, taste and general acceptability) properties were investigated. The results obtained indicated that mushroom extract stimulated the growth of Bifidobacterium species. During prebiotic fermentation the OD values in nutrient media increased whereas pH values decreased. The lowest pH and highest OD values were observed with B. lactis. It was observed that SCFAs produced during fermentation were predominantly lactate and acetate with lower amounts of propionate and butyrate. The highest SCFA values were in the nutrient media with B. bifidum (p
Benzer Tezler
- Yenilebilir mantarın bazı lactobacıllus türlerinin gelişmesi üzerine etkisi
Effect of edible mushroom on the growth of some lactobacillus spp.
GİZEM OMAK KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Amanita ovoidea (Bull.) Link yabani mantarının kimyasal bileşimleri ve antioksidant aktivitesinin belirlenmesi
Chemical composition of amanita ovoidea (Bull.) Link mushroom and determination of antioxidant activity
DURAN AKPINAR
- Yenilebilir mantar türlerinin derin öğrenme ile sınıflandırılması
Classification of edible mushroom species with deep learning
HAKAN BAYATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolKarabük ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KASIM ÖZACAR
- Yenilebilir pleurotus eryngii mantarlarının antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşenleri ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activties, phenolic compounds and mineral contents of edible pleurotus eryngii mushrooms
SEHER KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN SERENCAM
- Yenilebilir yabani mantarların tespit edilmesi ve gastronomik açıdan öneminin belirlenmesi : Muğla ili örneği
A research to determine the wild edible mushrooms and specify their importance in terms of gastronomy : The case of Muğla province
DUDU ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇETİNKAYA