Ekzopolisakkarit üreticisi lactobacillus plantarum suşlarının tarhananın kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of lactobacillus plantarum producing exopolysaccharide on the quality characteristics of tarhana
- Tez No: 527741
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Tarhana çabuk hazırlanabilmesi, besleyici değeri ve sindiriminin kolay olması nedeniyle özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde önemli ölçüde yer almaktadır. Bu nedenle artan talebinin karşılanması için tarhananın endüstriyel üretiminde fonksiyonel starter kültürlerin kullanılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından üretilen ekzopolisakkaritler (EPS), hem insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri hem de gıdaların yapısal ve tekstürel özelliklerini iyileştirmesi nedeniyle çok yönlü fonksiyona sahip önemli mikrobiyal metabolitlerdir. Bu çalışmanın amacı; EPS üreticisi LAB'lerinin starter kültür olarak tarhana üretiminde kullanılmasıyla hem tüketici sağlığına katkıda bulunabilecek hem de kimyasal ve duyusal özellikleri değişmeden reolojik özellikleri iyileştirilmiş fonksiyonel bir gıda elde etmektir. Bunun için tarhanaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, reolojik, renk ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak tarhana grupları arasında fermantasyon günlerine bağlı olarak 0.gün haricinde fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Fermantasyonun 0.gününde kontrol gruplarında mikroorganizma sayılarının EPS üreticisi suş ilaveli tarhanalara göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler olan pH ve asitlik değerleri bakımından da tarhana grupları arasında fark (p>0,05) bulunamazken, her bir tarhana örneğinde fermantasyon günlerine bağlı olarak pH ve asitlik değerlerinde fark (p
Özet (Çeviri)
Tarhana is one of the best preferred fermented traditional foods due to its easy preparation, nutritional value and its easy digestion. Especially Tarhana can be used at infant nutrition at high levels. Therefore functional starter cultures have to be produced as a demand for processing Tarhana at industrial scale as well as fulfilling the increasing consumer demand to this product. Exopolysaccharides (EPS) produced by Lactic Acid Bacteria (LAB) are important microbial metabolites that have multifunctional roles such as improving the rheological properties of food products and enhancing the human health. The purpose of this study was; to use EPS producer LAB as a starter culture in tarhana production, it is possible to obtain a functional food that can contribute to consumer health as well as improving rheological properties without changing chemical, sensory properties. For that reason, microbiological, chemical, rheological, color and sensory properties of tarhana were analyzed. There was no difference except for day 0 depending on fermentation days between tarhana groups (p>0,05) for microbiological analysis. At the begining fermentation, the microbiological burden of the control groups remained low compared to the EPS producer strain-added tarhana. Although there was no difference (p>0,05) between tarhana groups in terms of physicochemical properties such as pH and acidity values and the pH and acidity values were found to be different (p
Benzer Tezler
- Lactobacillus plantarum suşları tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin sağlık üzerine etkileri
Health effects of exopolysaccharides produced by Lactobacillus plantarum strains
TÜLİN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tarhanadan izole edilen bazı laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by some lactic acid bacteria isolated from tarhana fermentation
DUYGU ZEHİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin araştırılması ve in vitro bağırsak modelinde patojenlerin tutunmasını engelleme özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their ability to prevent pathogenic attachment in intestine model
DUYGU ALP
Doktora
Türkçe
2018
GastroenterolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Laktik asit bakterilerinin ekzopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine farklı stres koşullarının etkisi
Effect of different stress conditions on exopolisaccaride (EPS) production of lactic acid bacteria
MÜYESSER GÜLCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria (LAB) from erzincan tulum cheese, determination by molecular methods and genetically determining of their exopolysacchari̇des (EPS) production potential
HÜMEYRA İSPİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ