Geri Dön

Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

Effect of reishi mushroom extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in patties

  1. Tez No: 533783
  2. Yazar: BENGÜ GÜZEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, resihi mantarı ekstraktı, köfte, Heterocyclic aromatic amine, reishi mushroom extract, beef patties
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Heterosiklik aromatik aminler (HAA), öncüsü olan kreatin, kreatinin, amino asitler ve şekerlerin Maillard tepkimesi yoluyla oluşan pişirilmiş kas etlerinde bulunan karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, HAA'lara yüksek oranda maruz kalmanın insanlarda kanser riskini artırabileceğini göstermiştir. Yapılan çalışmalar antioksidanların HAA oluşumu üzerinde inhibe edici özelliklerinin olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada, reishi mantarı ekstraktının HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,25, %0,5 ve %1) reishi mantarı ekstarktının farklı yöntemlerle (yüzeyine serpme ve içine karıştırma) köftelere eklenip, iki farklı pişirme sıcaklığında (150˚C ve 190˚C), derin yağda kızartma işlemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde 2-amino-1-metilimidazo [4,5-f]-kinolin (IQ), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridin (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (7,8-DiMeIQx),3-amino-1-metil-5H-prido [4,3-b]-indol (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-prido[2,3-b]indol (MeαC) ve 9H-prido[3,4-b]indol (Norharman) olmak üzere toplam 11 HAA analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde bulunan toplam HAA miktarı tespit edilebilir sınırın altında ile 2,92 ng/g arasında olduğu belirlenmiştir. Yüzeyine serpme yöntemi ile %0,25, %0,50 ve %1 konsantrasyonunda eklenen reishi mantarı ekstraktının toplam HAA oluşumunu %54,26-100 oranında önlediği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Heterocyclic aromatic amines (HAA) are carcinogenic and mutagenic compounds found in cooked muscle meats formed by Maillard reaction of creatinine, creatinine, amino acids and sugars. Epidemiological studies have shown that high exposure to HAAs may increase cancer risk in humans. Studies have shown that antioxidants have inhibitory properties on HAA formation. In this study, it is aimed to investigate the effect of reishi mushroom extract on HAA formation. Different concentrations (0%, 0.25%, 0.5% and 1%) of the reishi mushroom extract were added to the patties by different methods (spreading on the surface or mixing) and the effect of reducing the HAA formation by deep frying at two different cooking temperatures (150˚C and 190˚C) were investigated. In cooked patties, a total of 11 HAA analyzes were performed including 2-amino-1-methylimidazo [4,5-f] -quinoline (IQ), 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (IQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f-quinolin] (MeIQ), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxalin (MeIQx), 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] -pyridine (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (4,8-DiMeiqx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo [4, 5-f]-quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b]-indole (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido [ 2,3-b] indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2,3-b] indole (MeαC) and 9H-prido [3,4-b] indole (Norharman). It was determined that the total amount of HAA found in the beef patty samples was below the detectable limit of 2.92 ng/g. Reishi mushroom extract, added at a concentration of 25%, 50% and 1% by spreading on the surface method was found to inhibit total HAA formation by 54.26-100%.

Benzer Tezler

  1. Effect on ganoderma lucidum (red reishi mushroom) extract on carbon tetrachloride-induced liver damage and cyclooxygenase-2 (COX-2) immunoreactivity

    Ganoderma lucıdum (kırmızı reıshı mantarı) ekstraktının karbon tetraklorür (CCI4) ile indüklenen karaciğer hasarına ve siklooksijenaz-2 (COX-2) immunoreaktivitesi üzerine etkisi

    HALİME CANGÜR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    BiyokimyaGaziantep Üniversitesi

    Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN NUR

    DOÇ. DR. HACİ AHMET DEVECİ

  2. Türkiye'deki yabani Ganoderma lucidum (Curtis) p. Karst'ın genotoksik-antigenotoksik etkilerinin tavuk yumurtası mikronükleus testiyle belirlenmesi

    Determination of genotoxic-antigenotoxic effects of wild ganoderma lucidum (Curtis) p. karst from Turkey with hen's egg test for micronucleus induction

    BÜLENT ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ÖZPARLAK

  3. Kültür Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst'ın genotoksik antigenotoksik etkilerinin tavuk yumurtası mikronükleus testiyle belirlenmesi

    Determination of genotoxic-antigenotoxic effects of cultivated Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst with hen's egg test for micronucleus induction

    DÖNDÜ BALTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ÖZPARLAK

  4. Siklofosfamid ile indüklenerek dna hasarı oluşturulmuş civciv embriyolarında ganoderma lucidum (curtis) p.karst (ölümsüzlük mantarı)'ın XPF gen ifadesinin üzerine etkisi

    The effect of ganoderma lucidum (curtis) P.karst (reishi) on XPF gene expression in chicken embryos occured dna damage by inducing vi̇a cyclophosphami̇de

    İLKYAZ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Tıbbi BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ARSLAN

  5. Farklı tarımsal atıkların Ganoderma lucidum yetiştiriciliğinde verim ve kalite üzerine etkisi

    Effect of different agricultural wastes on yield and quality in cultivation of Ganoderma lucidum

    YASİN BURAK HAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HATIRA TAŞKIN