Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Effect of reishi mushroom extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in patties
- Tez No: 533783
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, resihi mantarı ekstraktı, köfte, Heterocyclic aromatic amine, reishi mushroom extract, beef patties
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), öncüsü olan kreatin, kreatinin, amino asitler ve şekerlerin Maillard tepkimesi yoluyla oluşan pişirilmiş kas etlerinde bulunan karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, HAA'lara yüksek oranda maruz kalmanın insanlarda kanser riskini artırabileceğini göstermiştir. Yapılan çalışmalar antioksidanların HAA oluşumu üzerinde inhibe edici özelliklerinin olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada, reishi mantarı ekstraktının HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,25, %0,5 ve %1) reishi mantarı ekstarktının farklı yöntemlerle (yüzeyine serpme ve içine karıştırma) köftelere eklenip, iki farklı pişirme sıcaklığında (150˚C ve 190˚C), derin yağda kızartma işlemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde 2-amino-1-metilimidazo [4,5-f]-kinolin (IQ), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridin (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (7,8-DiMeIQx),3-amino-1-metil-5H-prido [4,3-b]-indol (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-prido[2,3-b]indol (MeαC) ve 9H-prido[3,4-b]indol (Norharman) olmak üzere toplam 11 HAA analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde bulunan toplam HAA miktarı tespit edilebilir sınırın altında ile 2,92 ng/g arasında olduğu belirlenmiştir. Yüzeyine serpme yöntemi ile %0,25, %0,50 ve %1 konsantrasyonunda eklenen reishi mantarı ekstraktının toplam HAA oluşumunu %54,26-100 oranında önlediği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Heterocyclic aromatic amines (HAA) are carcinogenic and mutagenic compounds found in cooked muscle meats formed by Maillard reaction of creatinine, creatinine, amino acids and sugars. Epidemiological studies have shown that high exposure to HAAs may increase cancer risk in humans. Studies have shown that antioxidants have inhibitory properties on HAA formation. In this study, it is aimed to investigate the effect of reishi mushroom extract on HAA formation. Different concentrations (0%, 0.25%, 0.5% and 1%) of the reishi mushroom extract were added to the patties by different methods (spreading on the surface or mixing) and the effect of reducing the HAA formation by deep frying at two different cooking temperatures (150˚C and 190˚C) were investigated. In cooked patties, a total of 11 HAA analyzes were performed including 2-amino-1-methylimidazo [4,5-f] -quinoline (IQ), 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (IQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f-quinolin] (MeIQ), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxalin (MeIQx), 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] -pyridine (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (4,8-DiMeiqx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo [4, 5-f]-quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b]-indole (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido [ 2,3-b] indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2,3-b] indole (MeαC) and 9H-prido [3,4-b] indole (Norharman). It was determined that the total amount of HAA found in the beef patty samples was below the detectable limit of 2.92 ng/g. Reishi mushroom extract, added at a concentration of 25%, 50% and 1% by spreading on the surface method was found to inhibit total HAA formation by 54.26-100%.
Benzer Tezler
- Effect on ganoderma lucidum (red reishi mushroom) extract on carbon tetrachloride-induced liver damage and cyclooxygenase-2 (COX-2) immunoreactivity
Ganoderma lucıdum (kırmızı reıshı mantarı) ekstraktının karbon tetraklorür (CCI4) ile indüklenen karaciğer hasarına ve siklooksijenaz-2 (COX-2) immunoreaktivitesi üzerine etkisi
HALİME CANGÜR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyokimyaGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN NUR
DOÇ. DR. HACİ AHMET DEVECİ
- Türkiye'deki yabani Ganoderma lucidum (Curtis) p. Karst'ın genotoksik-antigenotoksik etkilerinin tavuk yumurtası mikronükleus testiyle belirlenmesi
Determination of genotoxic-antigenotoxic effects of wild ganoderma lucidum (Curtis) p. karst from Turkey with hen's egg test for micronucleus induction
BÜLENT ÇELİK
- Kültür Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst'ın genotoksik antigenotoksik etkilerinin tavuk yumurtası mikronükleus testiyle belirlenmesi
Determination of genotoxic-antigenotoxic effects of cultivated Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst with hen's egg test for micronucleus induction
DÖNDÜ BALTA
- Siklofosfamid ile indüklenerek dna hasarı oluşturulmuş civciv embriyolarında ganoderma lucidum (curtis) p.karst (ölümsüzlük mantarı)'ın XPF gen ifadesinin üzerine etkisi
The effect of ganoderma lucidum (curtis) P.karst (reishi) on XPF gene expression in chicken embryos occured dna damage by inducing vi̇a cyclophosphami̇de
İLKYAZ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Tıbbi BiyolojiSelçuk ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ARSLAN
- Farklı tarımsal atıkların Ganoderma lucidum yetiştiriciliğinde verim ve kalite üzerine etkisi
Effect of different agricultural wastes on yield and quality in cultivation of Ganoderma lucidum
YASİN BURAK HAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATIRA TAŞKIN