Effects of storage on some chemical parameters of olive oils
Depolamanın zeytinyağların bazı kimyasal parametreleri üzerindeki etkileri
- Tez No: 556625
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN, PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Taze zeytinyağını önceki sezondan elde edilen zeytinyağı ile karıştırmak ortaya çıkan bir problemdir ve bu tip tağşişin tespiti için birkaç kimyasal parametreler önerilmiştir. Bu çalışmanın temel amacı, zeytinyağlarının ve eski sezon yağlarla tağşiş edilmiş zeytinyağlarının kimyasal parametrelerinin birkaçındaki değişikliklerini (yağ asidi alkil esterleri, diasilgliseroller ve pigmentler) ve spektrallerini kalite ve özgünlük indikatörü olarak incelemektir. Bu amaçla, Kuzey ve Güney Ege Bölgelerinden alınan zeytinyağı örnekleri ve onların önceki yıl zeytinyağıyla tağşiş edilen karışımları 15 ay boyunca depolanmış ve temel kalite özelliklerindeki (serbest yağ asitliği, özgül absorbans değerleri, yağ asit profili), yağ asidi alkil esterleri, diasilgliserol ve pigment içeriklerindeki değişiklikler ve aynı zamanda Ultraviyole ve görünür ışık (UV-Vis) absorpsiyon spektroskopisi ve orta kızılötesi spektroskopisi verileri depolamanın etkisini araştırmak için değerlendirilmiştir. Veriler çok değişkenli analiz kullanılarak incelenmiştir. Natürel sızma zeytinyağları için serbest yağ asitliği limiti, %30 ve daha fazla konsantrasyonda eski yağla karıştırılan karışım örneklerinde 6.ayda aşılmıştır. Depolama boyunca en etkili değişimler zeytinyağlarının serbest yağ asitliği, yağ asidi alkil esterleri ve pigment kompozisyonlarında gözlemlenmiştir. Spektral veri ve pigment kompozisyonu depolama zamanına göre en iyi ayrımı sağlamıştır. Araştırılan parametrelerin hiçbiri tağşişi tespit etmede net bir sonuç sağlamamıştır.
Özet (Çeviri)
Mixing of fresh olive oil with olive oil from previous season is an emerging problem, and several chemical parameters have been proposed for the determination of this type of adulteration. The main objective of this study is to investigate the changes in several quality parameters (fatty acid alkyl esters, diacylglycerols and pigments) and spectral profiles of olive oils and olive oils adulterated with old olive oil as quality and authenticity indicators. For this purpose, fresh olive oil samples from North and South Aegean Regions and their blends with olive oil from previous year were stored for 15 months and changes in basic quality parameters (free fatty acidity, specific absorbances, fatty acids), fatty acid alkyl esters, diacylglycerol and pigment contents as well as ultraviolet-violet visible and mid-infrared spectral data were assessed to investigate effect of storage. Data were examined using multivariate analysis. Free fatty acid limit of extra-virgin olive oils was exceeded in 6 months for the samples mixed with old oil at concentrations of 30% and higher. The most significant changes during storage were observed in free fatty acidity, fatty acid alkyl ester and pigment composition of the olive oils. Spectral data and pigment composition provided the best separation with respect to storage periods. None of the parameters investigated provided clear results in terms of detection of adulteration.
Benzer Tezler
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil
SALİH KARASU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Biyokütle ve kömür birlikte yakma sistemlerinde sinerji araştırması
Synergy research in biomass and coal cofiring systems
SİNEM ÖZSOY AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR YAMAN
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY