Kara üzüm posası kullanılarak üretilen şalgam suyunun bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of shalgam juice produced by using black grape pomace
- Tez No: 561380
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Bu çalışmada fermente havuç suyu üretiminde siyah üzüm posasının kullanılabirliği araştırılmış olup, 5 litrelik pet kavanozlarda havuç ve posa oranları; kavanozların birincisinde %100 havuç, ikincisinde %75 havuç + %25 posa, üçüncüsünde %50 havuç + %50 posa, dördüncüsünde %25 havuç + %75posa, beşincisinde %100 posa şeklinde oluşturulmuştur. Fermentasyon süresince analizler yapılmış, hangi örneklerin kullanılabilir olduğu belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında %75 havuç+%25 posa kullanılan örneğin titrasyon asitliği, pH, renk tonu, mikrobiyolojik analiz (maya-küf, toplam bakteri, laktik asit bakterisi) değerlerinin %100 havuçla yapılana göre daha yüksek olduğu, suda çözünür kuru madde, renk indisi, reflektans renk analizinde a* ve b* değerlerinin %100 havuçla yapılan denemelere oranla düşük olduğu görülmüştür. Analiz sonuçları bir bütün olarak değerlendirildiğinde %75 havuç + %25 siyah üzüm posası kullanılarak elde edilen ürünün %100 havuç kullanılarak elde edilen ürün kadar başarılı kullanılabilir olduğu görülmüştür. Bu nedenle fermente havuç suyu üretiminde %25 siyah üzüm posası kullanımının uygun olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the usability of black grape pomace in the fermented black carrot juice (Shalgam juice) was investigated. For this purpose, the black carrot and grape pomace ratio for the pet bottle of 5 L were set to be 100% black carrot, 75% black carrot + 25% pomace, 50% black carrot + 50% pomace, 25% black carrot + 75% pomace, and 100% pomace. The samples were analyzed during the fermentation, and determined which ratio was more available. In the analysis results, titration acidity, pH, color ton, microbiological values (yeast-mold, total bacteria and lactic acid bacteria) of sample used to be 75% black carrot + 25% pomace were higher than those of 100% black carrots, and lower in terms of total soluble solid content, color index, reflectance color analysis a* and b* values . When the results of the analysis are evaluated as a whole, it is seen that the product obtained by using 75% black carrot + 25% black grape pomace can be used as successfully as well as 100% carrot. For this reason, it was determined that 25% black grape pomace was suitable for fermented carrot juice production.
Benzer Tezler
- Ekşi kara (Vitis vinifera L.) üzüm posası biyoaktif bileşenlerinin mikroenkapsülasyonu ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde kullanımı
Microencapsulation of bioactive components of ekşi kara (Vitis vinifera L.) grape pomace and their use in functional soft confectionery production
SERDAR YEŞİL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma
The effect of different ekşikara grape pomace ratios on the anthocyanin profiles, monomeric anthocyanin content and antioxidant activity of shalgam juice
SAID REZA HOSSEINI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical properties of yogurt supplemented with isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace during storage
MELİKE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Farklı tüy dökümü yöntemlerinin ve tüy dökümü sonrası karma yeme üzüm posası katılmasının performans, yumurta kalitesi ve yumurta lipid peroksidasyonuna etkisi
The effects of different molting methods and supplementation of grape pomace to the diet of molted hens on postmolt performance, egg quality and peroxidation of egg lipids
KANBER KARA
Doktora
Türkçe
2012
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN KOCAOĞLU GÜÇLÜ