The influence of raw materials, commercial yeast and nitrogen addition on cider quality
Elma şarabının kalitesi üzerine hammadde, ticari maya ve azot ilavesinin etkisi
- Tez No: 571729
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, azot ve ticari kuru maya ilavesinin taze ve konsantre elma sularının fermantasyonları üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze elma suyu üretiminde Golden Delicious çeşidi kullanılmıştır. Denemeler 18°C'deki ortamda spontan olarak ve kuru maya ilave edilerek gerçekleştirilmiştir. Alkol fermantasyonu günlük olarak özgül ağırlık ve pH'daki düşüş ile izlenmiştir. Ayrıca, maya sayımı yapılmiştir. Elde edilen sonuçlara göre azot ilavesi, şeker kullanımını ve fermantasyon hızını arttırmıştır. Azot ilavesi yapılan denemelerde özgül ağırlık azot kullanılmayan denemelere göre daha hızlı düşmüştür. En yüksek toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya sayısı fermantasyonun ikinci gününde sırasıyla 9.62 log kob/ml ve 6.28 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. pH değerlerinde hafif bir düşüş görülmüş ve fermantasyon sonunda pH değerleri 3.12-3.27 arasında bulunmuştur. Elma şaralarında aroma ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu kullanılarak yapılmış, aroma miktarları ve tanımlanmaları ise GC-MS-FID cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Elma şaraplarında 13 adet yüksek alkol, 13 adet etil ester, 5 adet asetat ester, 9 adet uçucu asit, 3 adet altı karbonlu alkol, 5 adet fenolik bileşik, 4 adet lakton ve 3 adet karbonil bileşik olmak üzere 55 adet aroma bileşeni tanımlanmıştır. Aroma bileşenlerinin toplam miktarı C1 denemesinde 85.18 mg/L, C2'de 89.14 mg/L, C3'de 72.8 mg/L, C4'te 74.65 mg/L, C5'te 75.26 mg/L, C6'da 66.92 mg/L, C7'de 62.4 mg/L ve C8'de ise 70.3 mg/L olarak bulunmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre C7 en beğenilen şarap olurken bunu sırasıyla C6 ve C5 denemeleri izlemiştir. Aroma profil üzerinde meyvemsi olma ve çiçek kokusu özellikleri etkili bulunmuştur. Sonuç olarak C7 denemesinden elde edilen elma şarabı en iyi şarap olarak ön plana çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the nitrogen addition and commercial dry yeast on cider fermentation obtained from fresh and concentrated apple juice were investigated. Fresh apple juice was produced from Golden Delicious cultivar. Experiments were performed by spontaneously and inoculated with commercial dry yeast. Fermentations were performed at 18°C. Fermentations were daily monitored by a drop in specific gravity and pH. Also, the enumeration of yeast population was done. According to the results obtained, nitrogen addition led to increase for the utilisation of sugar and fermentation rates. Specific gravity dropped faster in nitrogen added musts compared to others. The maximum numbers of total yeast and non-Saccharomyces yeast in nitrogen added trials were counted as 9.62 log CFU/mL and 6.28 log CFU/mL on day 2, respectively. The pH values were slightly decreased and ranged from 3.12-3.27 at the end of the fermentation. Extraction of aroma compounds in ciders was made by using liquid-liquid extraction method. Identification and amount of aroma compounds were made using GC-MS-FID. 55 aroma compounds were determined, including 13 higher alcohols, 13 ethyl esters, 5 acetate esters, 9 volatile acids, 3 six-carbon alcohols, 5 phenolic compounds, 4 lactones and 3 carbonyl compounds. The overall quantity of aroma substances were identified as 85.18 mg/L in C1, 89.14 mg/L in C2, 72.8 mg/L in C3, 74.65 mg/L in C4, 75.26 mg/L in C5, 66.92 mg/L in C6, 62.4 mg/L in C7 and 70.3mg/L in C8 cider (p<0.05). According to the results of sensory analysis, C7 cider was ranked the highest followed by C6 and C5. Fruity and floral odours were dominant aroma in the ciders according to sensory analysis. Finally, C7 cider was valued as the best one.
Benzer Tezler
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Effects of raw materials on melt foaming generation in e-glass batch-to-melt conversion process
E-camı harmandan ergiyik hale dönüşüm prosesinde hammaddelerin ergiyik köpük oluşumuna etkileri
GÜLİN DEMİROK
Doktora
İngilizce
2024
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURİ SOLAK
- Cezayir Eyâleti'nde ticari ve askeri faaliyetler (1750-1830)
Commercial and military activities in the province of Algiers (1750-1830)
ABES LAKHAL
Doktora
Türkçe
2025
TarihAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK ÇALIK
- Rıza Şah Döneminde İran-Almanya siyasal kültüral ilişkileri
The political cultural relations between Iran-Germany during Reza Shah
ROGHİYEH ASGARY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Uluslararası İlişkilerAtılım ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ÜNAL
- Uluslararası fon piyasaları ve döviz kredileri mekanizması (analitik bir yaklaşım)
A Short history of the foreign exchange markets
ADNAN YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
BankacılıkMarmara ÜniversitesiUluslararası Bankacılık ve Finans Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ULUDAĞ