Fonksiyonel gıdalarla prebiyotik ve glutensiz ürünlerin geliştirilmesi
Gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods
- Tez No: 582791
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Fonksiyonel besinler, Glutenler, Gıdalar, Prebiyotikler, Sensory analysis, Functional foods, Glutens, Foods, Prebiotics
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel gıdalar kullanılarak, glutensiz ve prebiyotik ürünler geliştirilip, besin analizi ve duyusal analiz değerleri araştırılmıştır. Oluşturulan beş ayrı reçetede nohut, kuru fasulye, buğday, pirinç, karabuğday ve keçiboynuzu unları kullanılmıştır. Oluşturulan beş farklı kurabiye ile 70 kişiye duyusal analiz yapılmıştır. Belirlenen tadım kriterlerine göre panelistlerin değerlendirdiği ürünlerden en yüksek genel beğeniyi alan ilk üç ürün, besin değerlerinin analiz edilmesi amacıyla laboratuvara gönderilmiştir. Diyet lifi, enerji, kül, karbonhidrat, protein, rutubet, yağ ve nişasta miktarı oranları araştırılan örnekler arasında genel ortalamada nohut unu kurabiyesi daha sağlıklı sonuçlar almıştır. Duyusal analiz kriterlerine göre değerlendirildiğinde nohut unu kurabiyesi kruskal wallis testi sonuçları ile en çok beğenilen un kurabiyesinin (3,56±1,06) ardından, (3,36±1,12) oranı ile ikinci sıradadır. En az beğenilen kurabiye ise pirinç unu kurabiyesi olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods and their nutritional and sensory analysis were investigated. Chickpeas, beans, wheat, rice, buckwheat and carob flour were used in five different recipes. Sensory analysis was performed to 70 people with five different cookies. The first three products that received the highest general appreciation from the products evaluated by the panelists according to the determined tasting criteria were sent to the laboratory in order to analyze their nutritional values. Dietary fiber, energy, ash, carbohydrate, protein, moisture, fat and starch content ratios were calculated in the laboratory. Of the investigated samples, the chickpea flour cookies were found to be generally healthier than the others. On the other hand, according to sensory analysis criteria test results showed that the chickpea flour cookies were the second most popular cookie (3,36 ± 1,12) after wheat flour cookies (3,56 ± 1,06) (Kruskal-Wallis test). Third sample that was sent to the laboratory was buckwheat and carob flour mixture . Rice flour cookies had the lowest score in sensory analysis.
Benzer Tezler
- Development of probiotic bar with microencapsulated probiotics
Mikroenkapsüle probiyotikler ile probiyotik bar geliştirilmesi
ZELİHAN İRİÇAĞIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Çerezlik kabak (Cucurbita pepo.), manda sütü ve probiyotik maya kullanılarak üretilen labnenin mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological, sensory, and textural properties of labneh produced using pumpkin (Cucurbita pepo), buffalo milk and probiotic yeast
EMİNE KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Birinci basamak sağlık çalışanlarının fonksiyonel gıdalar ile ilgili bilgi ve tutumlarının değerlendirilmesi
Evaluation of primary healthcare workers' knowledge and attitudes regarding functional foods
BUSE CEREN GEÇKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikTrakya ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDEF DURAN
- Meyve suyu atıklarından elde edilen pektinin fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde prebiyotik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of pectin obtained from fruit juice waste as a prebiotic in the production of functional probiotic beverage
DİDEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU