Fonksiyonel gıdalarla prebiyotik ve glutensiz ürünlerin geliştirilmesi
Gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods
- Tez No: 582791
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel gıdalar kullanılarak, glutensiz ve prebiyotik ürünler geliştirilip, besin analizi ve duyusal analiz değerleri araştırılmıştır. Oluşturulan beş ayrı reçetede nohut, kuru fasulye, buğday, pirinç, karabuğday ve keçiboynuzu unları kullanılmıştır. Oluşturulan beş farklı kurabiye ile 70 kişiye duyusal analiz yapılmıştır. Belirlenen tadım kriterlerine göre panelistlerin değerlendirdiği ürünlerden en yüksek genel beğeniyi alan ilk üç ürün, besin değerlerinin analiz edilmesi amacıyla laboratuvara gönderilmiştir. Diyet lifi, enerji, kül, karbonhidrat, protein, rutubet, yağ ve nişasta miktarı oranları araştırılan örnekler arasında genel ortalamada nohut unu kurabiyesi daha sağlıklı sonuçlar almıştır. Duyusal analiz kriterlerine göre değerlendirildiğinde nohut unu kurabiyesi kruskal wallis testi sonuçları ile en çok beğenilen un kurabiyesinin (3,56±1,06) ardından, (3,36±1,12) oranı ile ikinci sıradadır. En az beğenilen kurabiye ise pirinç unu kurabiyesi olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods and their nutritional and sensory analysis were investigated. Chickpeas, beans, wheat, rice, buckwheat and carob flour were used in five different recipes. Sensory analysis was performed to 70 people with five different cookies. The first three products that received the highest general appreciation from the products evaluated by the panelists according to the determined tasting criteria were sent to the laboratory in order to analyze their nutritional values. Dietary fiber, energy, ash, carbohydrate, protein, moisture, fat and starch content ratios were calculated in the laboratory. Of the investigated samples, the chickpea flour cookies were found to be generally healthier than the others. On the other hand, according to sensory analysis criteria test results showed that the chickpea flour cookies were the second most popular cookie (3,36 ± 1,12) after wheat flour cookies (3,56 ± 1,06) (Kruskal-Wallis test). Third sample that was sent to the laboratory was buckwheat and carob flour mixture . Rice flour cookies had the lowest score in sensory analysis.
Benzer Tezler
- Development of probiotic bar with microencapsulated probiotics
Mikroenkapsüle probiyotikler ile probiyotik bar geliştirilmesi
ZELİHAN İRİÇAĞIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Mikroenkapsüle probiyotik preperatlar için konsorsiyum geliştirilmesi
Consortium development for microencapsulated probiotic preparations
BENAY ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Biyogüvenlik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÇABUK
- Fonksiyonel gıdalarda tüketici algısı üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği
A Study on the consumer perception of functional foods: A study in Istanbul
EFE KAAN ULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK