Effects of different type of waxes on cocoa cream
Farklı wax türlerinin kakao kreması üzerindeki etkisi
- Tez No: 606756
- Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Oleojel, Doymuş Yağ, Karnauba Wax, Balmumu Waxı, Palm Yağı, Oleogel, Saturated Fat, Beeswax, Carnauba Wax, Palm Oil
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son zamanlarda, doymuş ve trans yağ asitlerinin sağlığa olan olumsuz etkileri gündeme alınmıştır. Doymuş yağ asitlerinin aşırı tüketimi sağlık problemleriyle ilişkilendirilmiştir. Hızlı tüketim malları içinde en çok kullanılan ve doymuşluğu yüksek olan yağ palm yağıdır. Bu çalışmada, oleojel tekniği kullanılarak palm yağı içeren kakao kremasının doymuş yağ oranı azaltılmaya çalışılmıştır. Karnauba ve balmumu waxı farklı konsantrasyonlarda (%5 ve %8 yüksek oleic asitli ayçiçek yağı ile karıştırılarak oleojel elde edilmiştir. İki farklı oleojel, kakao kremasının içindeki palm yağı ile farklı oranlarda (%50 ve %100) yer değiştirilmiştir. Oleojel ve kakao kremalarının kristal oluşturma süresi, katı yağ içeriği, yağ asidi kompozisyon, oksidatif dayanıklılığı tekstürel ve reolojik davranışları analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre % 50 ve % 100 palm yağı ile yer değişimi kakao kremasındaki doymuş yağ miktarını % 57 'den sırasıyla % 33-34 ve % 9-10' a düşürmüştür. 35 ˚C'deki ölçüme göre palm yağlı ve oleojelli kakao kremaları arasında bir fark görülmemiştir. (p>0.05). Oleojel kakao kremaları 3 aylık depolama süresi boyunca kabul görülen maksimum peroksit ve asitlik değerini aşmamıştır. Bununla birlikte balmumu wax sonuçları carnauba wax sonuçları kadar iyi bulunmamıştır. Wax türü ve konsantrasyonu sertliği önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05). G' > G" olduğu için bütün oleojel kakao kremaları elastik jel olarak kabul edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Recently, the negative health effects of saturated and trans fatty acids are the hot topics for human health. It was found that, excessive consumption of saturated fatty acid correlated with the health problems. The most used fat, containing high saturated fatty acid, is the palm oil in the fast moving consumer goods. In this study, oleogelation technique was tried to be used to decrease the saturated fat content of the cocoa cream containing palm oil. Two types of oleogels were developed by using carnauba wax (CW) and beeswax (BW) at different concentrations (5% and 8%) and high oleic sunflower oil (HOSO) was chosen as liquid phase. Two types of oleogels at different concentrations were replaced with the palm oil in cocoa cream with different ratios (50% and 100%). Crystal formation time, solid fat content (SFC), fatty acid composition, oxidative stability, textural and rheological behavior were analyzed. The results showed that, 50% and 100% replacement with palm oil decreased the saturated fat content in cocoa cream from 57% to 33-34% and 9-10% respectively. SFC ratio of the oleogel cocoa creams were not significantly different from palm oil at 35 ˚C (~ body temperature) (p>0.05). Peroxide and acidity of the oleogel cocoa creams did not exceed the acceptable limit during 3 months storage. However, BW oleogels were not as good as the CW oleogels. Wax type, wax concentration significantly affected the hardness of the oleogels (p<0.05). Because G' > G" in oleogel cocoa creams, they were regarded as elastic gels.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Cam ve plastik seraların sonbahar domates üretimi yönünden karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ERGUN DURAN
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ORHAN ASLANOĞLU
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU