Geri Dön

Effects of different type of waxes on cocoa cream

Farklı wax türlerinin kakao kreması üzerindeki etkisi

  1. Tez No: 606756
  2. Yazar: SELCAN ÇİFTÇİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Oleojel, Doymuş Yağ, Karnauba Wax, Balmumu Waxı, Palm Yağı, Oleogel, Saturated Fat, Beeswax, Carnauba Wax, Palm Oil
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Son zamanlarda, doymuş ve trans yağ asitlerinin sağlığa olan olumsuz etkileri gündeme alınmıştır. Doymuş yağ asitlerinin aşırı tüketimi sağlık problemleriyle ilişkilendirilmiştir. Hızlı tüketim malları içinde en çok kullanılan ve doymuşluğu yüksek olan yağ palm yağıdır. Bu çalışmada, oleojel tekniği kullanılarak palm yağı içeren kakao kremasının doymuş yağ oranı azaltılmaya çalışılmıştır. Karnauba ve balmumu waxı farklı konsantrasyonlarda (%5 ve %8 yüksek oleic asitli ayçiçek yağı ile karıştırılarak oleojel elde edilmiştir. İki farklı oleojel, kakao kremasının içindeki palm yağı ile farklı oranlarda (%50 ve %100) yer değiştirilmiştir. Oleojel ve kakao kremalarının kristal oluşturma süresi, katı yağ içeriği, yağ asidi kompozisyon, oksidatif dayanıklılığı tekstürel ve reolojik davranışları analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre % 50 ve % 100 palm yağı ile yer değişimi kakao kremasındaki doymuş yağ miktarını % 57 'den sırasıyla % 33-34 ve % 9-10' a düşürmüştür. 35 ˚C'deki ölçüme göre palm yağlı ve oleojelli kakao kremaları arasında bir fark görülmemiştir. (p>0.05). Oleojel kakao kremaları 3 aylık depolama süresi boyunca kabul görülen maksimum peroksit ve asitlik değerini aşmamıştır. Bununla birlikte balmumu wax sonuçları carnauba wax sonuçları kadar iyi bulunmamıştır. Wax türü ve konsantrasyonu sertliği önemli ölçüde etkilemiştir (p G" olduğu için bütün oleojel kakao kremaları elastik jel olarak kabul edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Recently, the negative health effects of saturated and trans fatty acids are the hot topics for human health. It was found that, excessive consumption of saturated fatty acid correlated with the health problems. The most used fat, containing high saturated fatty acid, is the palm oil in the fast moving consumer goods. In this study, oleogelation technique was tried to be used to decrease the saturated fat content of the cocoa cream containing palm oil. Two types of oleogels were developed by using carnauba wax (CW) and beeswax (BW) at different concentrations (5% and 8%) and high oleic sunflower oil (HOSO) was chosen as liquid phase. Two types of oleogels at different concentrations were replaced with the palm oil in cocoa cream with different ratios (50% and 100%). Crystal formation time, solid fat content (SFC), fatty acid composition, oxidative stability, textural and rheological behavior were analyzed. The results showed that, 50% and 100% replacement with palm oil decreased the saturated fat content in cocoa cream from 57% to 33-34% and 9-10% respectively. SFC ratio of the oleogel cocoa creams were not significantly different from palm oil at 35 ˚C (~ body temperature) (p>0.05). Peroxide and acidity of the oleogel cocoa creams did not exceed the acceptable limit during 3 months storage. However, BW oleogels were not as good as the CW oleogels. Wax type, wax concentration significantly affected the hardness of the oleogels (p G" in oleogel cocoa creams, they were regarded as elastic gels.

Benzer Tezler

  1. Çeşitli mumların asfalt modifikasyonunda kullanabilirliğinin araştırılması

    Investigation usi̇ng of vari̇ous waxes in asphalt modification

    BAURZHAN KULTAYEV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    İnşaat MühendisliğiEge Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PERVİZ AHMEDZADE

  2. Farklı vaks türleri ile üretilen bitümlerin reolojik özelliklerinin asfalt betonu performansı üzerine etkilerinin incelenmesi

    Effect of rheological properties of bitumen prepared with different wax types on the performance of asphalt concrete

    JÜLİDE ÖNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Mühendislik BilimleriDokuz Eylül Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BURAK ŞENGÖZ

  3. Dikim işlemi sırasında sürtünme ısısına etki eden malzeme değişkenlerinin incelenmesi

    The Investigation of the effects of material characteristics on frictional heat during sewing

    FATMA KALAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. MUSTAFA KÖSEOĞLU

  4. Kompozit ambalaj atıklarının pirolizi ve gaz üründen karbon nanotüp eldesi

    Pyrolysis of composite packaging wastes and obtaining carbon nanotube from gas product

    ECE YAPICI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSUN ÖZKAN