Probiyotik ve prebiyotik katkılı koruk suyunun et marinasyonunda kullanımı ve ete inoküle edilen patojenler üzerine inaktivasyon etkisi
The usage of probiotic and prebiotic added koruk juice in meat marination and its inactivation effect against pathogens inoculated on meat
- Tez No: 611636
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmada, koruk suyu (KS), soğan suyu (SS) ve probiyotik (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus) ilavesiyle hazırlanan marinasyon sıvılarının fizikokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri belirlenerek et marinasyonunda kullanımlarının ürün güvenliği üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla marinasyon sıvıları %25 KS, %23 SS ve %2 oranında tek veya karışık kültür içerecek şekilde hazırlanmış, probiyotik ve SS içermeyen marinasyon sıvısı (MS5) ise kontrol olarak kullanılmıştır. Elde edilen marinasyon sıvılarının gıda güvenliği üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla patojenlerle inoküle (6 log kob/g) edilen et örnekleri marinasyon sıvıları ile 4℃'de 2, 24 ve 48 sa. süre ile marine edilmiştir. Marinasyon işlemi sonunda ete inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella Typhimurium sayılarının sırasıyla 0.676-2.719 log kob/g, 2.127- 3.34 log kob/g ve 0.781-1.987 log kob/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Et örneklerinde E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium sayılarını en etkili şekilde azaltan uygulamanın MS2 (%25 KS + %23 SS + %2 L. casei (109 kob/mL) + %50 su) ile 48 sa. marinasyon işlemi olduğu, L. monocytogenes için ise en etkili uygulananın MS5 (%25 KS + %75 su) ile 48 sa. marinasyon işlemi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca L. casei içeren marinasyon sıvısı (MS2) ile marine edilen et örneğinin görünüm, renk, doku, lezzet ve genel beğeni açısından en çok tercih edilen örnek olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical and antimicrobial properties of marination liquids containing koruk juice (KS), onion juice (SS) and probiotic (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Lactobacillus rhamnosus) were determined and their effects on product safety were investigated. For this purpose, the marination liquids were prepared to contain 25% KS, 23% SS and 2% single or mix culture, and probiotic and SS free marination liquid (MS5) was used as a control. In order to determine the effects of the obtained marinating liquids on food safety, meat samples inoculated with pathogens (6 log cfu/g) were marinated with marinating liquids at 4℃ for 2, 24 and 48 hours. At the end of the marination process the numbers of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium on meat samples were varied between 0.676-2.719 log cfu/g, 2.127- 3.34 log cfu/g and 0.781-1.987 log cfu/g, respectively. The most effective reduction in the number of E. coli O157: H7 and S. Typhimurium on meat samples was achieved by 48 hour marination with MS2 (25% KS + 23% SS + 2% L. casei (109 cfu / mL) + 50% water), for L. monocytogenes, the most effective application was found to be 48 hours of marination with MS5 (25% KS + 75% water). In addition, it was found that the meat sample which was marinated with marination liquids containing L. casei was the most preferred sample in terms of appearance, color, texture, taste and overall acceptability.
Benzer Tezler
- Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt
SALİHA KARAMAN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Farklı oranlarda kullanılan prebiyotik ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik özelliklerine ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of prebiotic addition used at different ratios on physicchemical, microbiological characteristics and shelf life of probiotic yogurts
CEREN ATILGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI ÇİÇEK
- Fonksiyonel fermente peynir altı suyu içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study on the functional fermented whey based beverage production
EMİNE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- Stevia katkılı probiyotik yoğurtlarda bakteri canlılığının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bacterial viability and product properties of probiotic yogurt with stevia
EZGİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. TÜLAY ÖZCAN
- Sarıağız balıklarında (Argyrosomus regius Asso,1801) Vibrio anguillarium enfeksiyonuna karşı ticari bir prebiyotik olan grobiotik-a nın etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of the grobiotic-a ,a commercial prebiotic product against Vibrio anguillarium infection in meagre fish
ULVİYE KARACALAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriTunceli ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURATHAN KAYİM