Fermentasyon sonrası ultrason uygulamasının şalgam sularının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of some physicochemical and microbiological properties of ultrasonic application on shalgam juice after fermentation
- Tez No: 612666
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şalgam, ultrason, fermantasyon, laktik asit, laktik asit bakterisi, maya, depolama, renk, Shalgam juice, ultrasound, fermentation, lactic acid, lactic acid bacteria, yeast, storage, color
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Geleneksel bir ürün olan şalgam suyu zamanla fabrikasyon ürünü haline gelerek geniş kitlelere ulaşmıştır. Fakat şalgam suyunun raf ömrü oldukça sınırlıdır. Bu nedenle ürünü daha uzun süre muhafaza etmek için pastörizasyon gibi ısıl işlem uygulamaları ya da koruyucu madde ilavesi gibi yöntemler kullanılmaktadır. Ancak hem ısıl işlem uygulamalarının kalite üzerine olumsuz etkisinden hem de kimyasal koruyucu madde ilavesinin sınırlandırılmasından dolayı şalgam sularında alternatif yöntemlere ihtiyaç vardır. Böylece şalgam sularına ultrason uygulanmasının bir alternatif olabileceği düşünülmüş ve kimyasal koruyucu ilave edilmeyen fermantasyonu tamamlanmış şalgam sularına ultrason uygulanmıştır. Çalışmada, şalgam sularına 35 kHz'de, 2 farklı genlik seviyesinde (%50 ve %100), 2 farklı sıcaklıkta (40 ve 50oC), 2 farklı sürede (15 ve 45 dk.) kombine şekilde ultrason uygulanmış ve kontrol örnekleri de dahil olmak üzere 5 periyotta (0.,45.,90.,135. ve 180. gün) +20oC'de 6 ay depolanarak her periyotta analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda üründe meydana gelebilecek mikrobiyal ve fizikokimyasal değişiklikler incelenmiştir. Depolama sonunda ultrason uygulanan şalgam suyu örneklerinde titrasyon asitliği, pH, renk, organik asit miktarı, etil alkol miktarı, laktik asit bakteri sayısı ve TMAB sayısında olumlu sonuçların olduğu tespit edilmiştir. Özellikle 50oC'de uygulama yapılan örneklerde titrasyon asitliği ve laktik asit miktarının daha yüksek olduğu, pH, asetik asit, propiyonik asit ve etil alkol miktarının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ultrason uygulamasının; renk yoğunluğu, renk tonu, renk indisi, parlaklık, kırmızılık gibi renk değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak şalgam sularına ultrason uygulamasının ürün kalitesinin korunmasında alternatif bir yöntem olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Shalgam juice, which is a traditional product, has become a fabricated product and reached a wide audience. But, shelf life of shalgam juice is very limited. Therefore, heat treatment applications such as pasteurization or preservative addition methods are used to maintain the product for longer. However, there is a need for alternative methods in shalgam juices both because of the negative effect of heat treatment applications on quality and the limitation of the addition of chemical preservatives. It is thought that ultrasound application to shalgam juices may be an alternative. Thus, ultrasound was applied to fermented shalgam juices without chemical preservatives. In this study, shalgam juices were applied ultrasound at 35 kHz, 2 different power (50% and 100%), 2 different temperatures (40 and 50oC), 2 different times (15 and 45 min) in combination. All samples, including control samples, were stored for 6 months at +20°C for 5 periods (0, 45, 90, 135 and 180 days) and required analyzes were performed in each period. As a result of these analyzes, microbial and physicochemical changes that may occur in the product were investigated. At the end of storage, positive results were found in titration acidity, pH, color, organic acid content, ethyl alcohol content, number of lactic acid bacteria and total number of mesophile aerobic bacteria in shalgam juice samples. Specifically, it was determined that titration acidity and lactic acid content were higher and pH, acetic acid, propionic acid and ethyl alcohol content were lower in samples which were applied ultrasound at 50oC. In addition, it was determined that ultrasound application did not cause a significant change in color values such as color intensity, color tone, color index, brightness, redness. In conclusion, ultrasound application to shalgam juices is thought to be an alternative method for preserving product quality.
Benzer Tezler
- Ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile eremurus spectabilis (Çiriş) bitkisinden prebiyotik ekstraksiyonunun optimizasyonu, prebiyotik ve biyolojik aktivitelerinin araştırılması
Optimization of prebiotic extraction from eremurus spectabilis (Serish) plant using ultrasonic assisted extraction method and investigation of prebiotic and biological activities
HAKAN YÜCEDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
DOÇ. TÜLDEN İNANAN
- Sulu akımlardan uçucu asitlerin membran kontaktörlerle uzaklaştırılması
Volatile acid removal from aqueous streams using membrane contactors
EZGİ KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU
- Farklı besiyeri bileşimleri ve fermentasyon stratejileri kullanılarak mikrobiyal poligalakturonaz üretiminin optimizasyonu
Optimizatıon of microbial polygalacturonase production using different media compositions and fermentation strategies
ERCAN KARAHALİL
Doktora
Türkçe
2020
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN TURHAN
- Sucuk üretiminde yüzey küf inhibitörü olarak kitosan kullanımı
Usage of chitosan as surface mold inhibitor in sucuk processing
BETÜL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER