Geri Dön

Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

Effects of natural antioxidant containing propolis and blueberry extracts on heterocyclic aromatic amine formation

PDF İndir

  1. Tez No: 652045
  2. Yazar: DAMLA GÜMÜŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

Protein içeriği yüksek et, tavuk, balık gibi besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA'lar), karsinojenik, genotoksik ve mutajenik bileşiklerdir. HAA'ların sağlık üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, besinlerde oluşumunun sınırlandırılması ve diyetle alımının azaltılması önerilmektedir. Bu çalışma, antioksidan içeriği yüksek propolis ve yaban mersini ekstrelerinin HAA oluşuma etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada, sığır ve tavuk etleri farklı konsantrasyonlarda (%0, 0,25, 0,5 ve 1) propolis ve yaban mersini ekstresi ile marine edilerek tavada pişirme yöntemiyle 150 ve 200ºC'de her iki yüzeyi 5 dakika olacak şekilde toplam 10 dakika pişirilmiştir. Örneklerin proksimet (nem, kül, protein ve yağ içeriği), kreatin ve kreatinin içeriği ile pH değerleri ve lipit oksidasyonu analiz edilmiştir. Örneklerin HAA düzeyleri (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC ve MeAαC) tayin edilmiştir. Örneklerde, IQx 36,85 ng/g, IQ 1,84 ng/g, MeIQx 3,39 ng/g, MeIQ 10,93 ng/g, 7,8-DiMeIQx 3,04 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,82 ng/g, Harman 33,57 ng/g, Trp-P-2 3,62 ng/g, PhIP 1,61 ng/g ve AαC 5,28 ng/g düzeylerine kadar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Norharman ve MeAαC saptanmamıştır. Sığır ve tavuk etlerinin toplam HAA düzeyleri sırasıyla nd - 38,27 ng/g ve 0,11 - 47,26 ng/g seviyeleri arasında tespit edilmiştir. %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında propolis ekstresi eklenmesi toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %20 - 23,18, %15,36 - 56,35 ve %34,36 - 58,04 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %64,87 - 80,94, %61,91 - 85,07 ve %60,55 - 79,73 oranlarında azaltmıştır. Yaban mersini esktresinin %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında eklenmesinin toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %88,90 - 97,78, %90,67 - 100 ve %93,74 - 97,31 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %92,95 - 94,57, %87,28 - 88,41 ve %51,94 - 95,64 oranlarında azalttığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin 150 ve 200ºC'de pişirilen sığır ve tavuk etlerinde HAA oluşumunu azaltıcı etkileri olduğunu göstermiştir. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme öncesi antioksidan içeriği yüksek bileşenlerle marine edilmesi HAA düzeylerinin azaltılmasında etkili bir yöntem olarak kullanılabilir.

Özet (Çeviri)

Heterocyclic Aromatic Amines (HCAs) are carcinogenic, genotoxic and mutagenic compounds which are formed during cooking process of proteinaceous foods such as red meat, poultry and fish. It is recommended to prevent the formation and minimizing the consumption of HCAs, because of their known adverse impacts on human health. This study aims to investigate the effects of antioxidant rich extracts of propolis and blueberry on formation of HCAs. In the present study, beef and chicken samples were marinated with propolis and blueberry extracts at different concentrations (0, 0,25, 0,5 and 1%) and cooked at 150 and 200ºC for 5 minutes on each side for a total of 10 minutes with pan frying method. The samples were analysed for Proximate (moisture, ash, protein and lipid content), creatine and creatinine content, pH and lipid oxidation levels. HCA levels of the samples (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC and MeAαC) were analyzed. Various levels of HCAs were identified and quantified for IQx (up to 36,85 ng/g), IQ (up to 1,84 ng/g), MeIQx (up to 3,39 ng/g), MeIQ (up to 10,93 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 3,04 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,82 ng/g), Harman (up to 33,57 ng/g), Trp-P-2 (up to 3,62 ng/g), PhIP (up to 1,61 ng/g) and AαC (up to 5,28 ng/g). Norharman and MeAαC were not detected in any samples. Total HCA levels for beef and chicken meat were determined within the range of nd - 38,27 ng/g and 0,11 - 47,26 ng/g, respectively. Adding propolis extract at concentration levels of 0,25%, 0,5% and 1% caused reduction in total HCA levels in beef samples by 20 - 23,18%, 15,36 - 56,35% and 34,36 - 58,04%, respectively, while the HCA levels in chicken meat were reduced by 64,87 - 80,94%, 61,91 - 85,07% and 60,55 - 79,73% respectively at same concentration levels of propolis. The inhibitory effect of blueberry extract on total HCA levels at the concentration levels of 0,25%, 0,5% and 1% were found as 88,90 - 97,78%, 90,67 – 100% and 93,74 - 97,31% in beef samples respectively, while the reduction rate in chicken samples were determined as 92,95 - 94,57%, 87,28 - 88,41%, and 51,94 - 95,64%, respectively at the same concentration levels of blueberry. This study demonstrates that propolis and blueberry extracts have shown reducing effects on the formation of HCAs in beef and chicken meat cooked at 150 and 200ºC. Thereby, marinating beef and chicken meat with antioxidant compounds prior to cooking might be used as an efficacious method to reduce HAA levels.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    686648

    Elektro-eğirme yöntemi kullanılarak propolis ve kitosan içeren poli (vinil alkol) yara örtüsü üretimi

    The production of poly (vinyl alcohol) wound dressing containing propolis and chitosan by using electrospinning method

    ZEYNEP TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Metalurji MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENGİN BURGAZ

  2. Tez No

    884572

    Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties

    ZEYNEB SADIGZADE ZENGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP KARA

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ SORUCU

  3. Tez No

    802789

    Propolis ile fonksiyonel maden suyu üretimi

    Fonctional mineral water production with propolis

    TUĞÇE ATAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN HÜSEYİN ORUÇ

  4. Tez No

    813978

    Su bazlı propolisin antikanser aktivitesi

    Anticancer activity of water-based propolis

    MUHSİN ATTİLA GÖKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  5. Tez No

    728971

    COVID 19 pandemisi sebebiyle bağışıklık sistemini güçlendirme amaçlı tüketilen propolis içeren takviye edici gıdaların ülkemizde ve diğer ülkelerde kullanımı ve denetim süreçleri

    Because of the COVID 19 pandemy and to strengten the immune system, the use of food supplements containing propolis in OUR country and in other countries and the inspection process steps

    FATMA ÖZENEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaAnadolu Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÖKSEL ARLİ

Geri Dön