Geri Dön

Bazı buğday çeşitlerinin ve paçallarının tandır ekmeği üretimine uygunluğunun belirlenmesi

Determination of the suitability of some wheat varieties and thei̇r blends for tandir bread production

  1. Tez No: 658190
  2. Yazar: ÖNDER DEGER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Bu araştırmada Mardin bölgesinde en çok yetiştirilen Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç buğday çeşitleryle birlikte Rusya menşeli bir ithal buğday olmak üzere 5 farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidi kullanılmıştır. Buğdaylarda teknolojik ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. İthal (Rusya) ve Adana 99 buğdayları hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, kuru ağırlık ve yaş ağırlık özellikleri açısından en yüksek değere, Adana 99 ve Ceyhan 99 buğdayları kuru hacim ve ıslak hacim özellikleri açısından en yüksek değere sahip olmuştur. Buğday çeşitlerinden elde edilen 13 farklı un tandır ekmeği üretiminde kullanılmıştır. Bu unlardan 4 tanesi tam buğday unu olarak Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç çeşitlerinden, 4 tanesi %74 randımanlı un olmak üzere yine bu çeşitlerden elde edilmiştir. Kalan 5 un çeşidi de %74 randımanlı unların paçalları olarak hazırlanmıştır. Bu amaçla, Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç çeşitlerinden 3 farklı paçalda un ve bu çeşitlerle birlikte ithal çeşit buğday da kullanılarak 2 farklı paçal un hazırlanmıştır. Elde edilen unların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik analizleri yapılmıştır. Un örneklerinin yaş gluten, gluten indeksi, Zeleny sedimantasyon, L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla %25.90-34.10, %59.50-99.00, 23.50-39.00 ml, 82.55-90.70,0.73-2.69 ve 9.19-13.03 aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen unlardan 13 farklı tandır ekmeği üretilmiştir ve bu ekmeklerin nem, renk, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda tandır ekmeği üretimine en uygun olan çeşidin Adana 99 ve bu çeşitten elde edilen %74 randımanlı unun olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, 5 different types of bread wheat (Triticum aestivum L.) were used, including Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç wheat varieties, which are the most grown in Mardin region, and an imported wheat from Russia. Technological and physicochemical analyzes have been made on wheat. Imported (Russia) and Adana 99 wheats had the highest values in terms of hectolitre weight, thousand grain weight, dry weight and wet weight characteristics, while Adana 99 and Ceyhan 99 wheats had the highest values in terms of dry volume and wet volume characteristics. Thirteen different flours obtained from wheat varieties were used in the production of tandoori bread. Four of these flours were obtained as whole wheat flour from Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç varieties, and four were obtained from 74% yield flour of these varieties. The remaining 5 types of flour were prepared as blends of 74% yield flours. For this purpose, 3 different blends of flour from Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç varieties and 2 different blends of flour were prepared using these varieties together with imported wheat variety. Chemical, physicochemical and rheological analyzes of the obtained flours were made. Wet gluten, gluten index, Zeleny sedimentation, , L*, a* and b* values of flours were found to bein the range of 25.90-34.10%, 59.50-99.00%, 23.50-39.00 ml, 82.55-90.70, 0.73-2.69 and 9.19-13.03 respectively. Thirteen different tandoori bread were produced from the obtained flours and the moisture, color, texture and sensory analyzes quality values of these breads were analyzed. As a result of the analysis, it was determined that the breads obtained from Adana 99 wheat flour with 74% yield was generally the most suitable variety for the production of tandoori bread.

Benzer Tezler

  1. Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar

    A Research on increasing bread quality of low quality bread wheat varieties and triticale

    A.NAİLE KOÇAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REFET SEÇKİN

  2. Kızıltepe'de bazı ekmeklik buğday tarla paçallarının incelenmesi

    Some bread wheat field hooks in Kiziltepe investigation

    DAMLA PINAR BOZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN ÖZBERK

  3. Şanlıurfa'da bazı ekmeklik buğday tarla paçallarının incelenmesi

    Investigation of some bread wheat field mixtures in Sanliurfa

    FAHRİYE İPEKSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN ÖZBERK

  4. Diyarbakır bölgesi için bazı ekmeklik buğday tarla paçallarının incelenmesi

    An assesment of some bread wheat variety mixtures in Diyarbakir

    MESUDE DİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Mühendislik BilimleriHarran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN ÖZBERK

  5. Bazı buğday çeşitlerinin morfolojik ve fizyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of morphological and physiological characteristics of some wheat varieties

    AHMET GÜNEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT OLGUN

    DR. SAVAŞ BELEN