Geri Dön

Aydın ilinde tüketime sunulan ticari kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi

Determination of chemical and microbiological qualities of commercial kefirs for consumption in aydin

  1. Tez No: 674726
  2. Yazar: HATİCE GÜL ATEŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Amaç: Bu çalışmada, Aydın ilinde marketlerden alınan 30 adet sade ve 30 adet meyveli kefirden oluşan toplam 60 kefir örneği kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada gereç olarak, Aydın ilinde marketlerde satışa sunulan ve bu marketlerden temin edilen 30 adet sade kefir ve 30 adet meyveli kefir olmak üzere toplamda 60 adet kefir numunesi kullanılmıştır. Alınan numuneler soğuk zincir altında Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı laboratuvarına getirilerek aynı gün içinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Bulgular: Çalışma kapsamında incelenen sade kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %10,22, %0,68, %0,74, %2,24 ve 4,43 olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %14,94, %0,65, %0,72, %1,86 ve 4,39 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen sade kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya ve küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,84±0,23 log kob/ml, 7,12±0,28 log kob/ml, 7,25±0,53 log kob/ml, 3,81±1,03 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya/küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,65±0,68, 7,05±0,32 log kob/ml, 6,73±0,86 log kob/ml, 4,35±1,32 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Sonuç: Analiz sonuçlarına göre Aydın ili piyasasında tüketime sunulan kefirlere ait yağ değerleri ile titrasyon asitliği değerleri tebliğe uygundur. Analiz edilen tüm kefir örneklerinin koliform bakteri ve E.coli tip 1 ile kontamine olmaması, kefir üretimi yapan işletmelerin hijyenik koşullara uygun üretim gerçekleştirdiğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Objective: In this study, a total of 60 kefir samples consisting of 30 pure and 30 fruity kefir taken from the markets in Aydın province were examined in terms of their chemical and microbiological properties. Material and Methods: The average values of plain kefir samples analyzed within the scope of the study were % dry matter, % crude ash,% acidity,% fat and pH, respectively, determined as 10.22%, 0.68%, 0.74%, 2.24% and 4.43%. Average values of fruity kefir samples, % dry matter, % crude ash, % acidity, % fat and pH, were, respectively, determined as 14.94%, 0.65%, 0.72%, 1.86% and 4.39. The chemical analysis results of plain kefir samples were determined in accordance with the values specified in the Turkish Food Codex 2009/25 Fermented Milk Declaration. Results: Average values of lactobacillus, lactococcus, TMAB, yeast and mold results of plain kefir samples examined in the study were, respectively, determined as 6.84 ± 0.23 log kob/ml, 7.12 ± 0.28 log kob/ml, 7.25 ± 0.53 log kob/ml, 3.81 ± 1.03 log kob/ml. Average values of lactobacillus, lactococcus, TMAB, yeast/mold results of fruit kefir samples are respectively, determined as 6.65 ± 0.68, 7.05 ± 0.32 log kob/ml, 6.73 ± 0.86 log kob/ml, 4.35 ± 1.32 log kob/ml. Conclusion: According to the results of the fat values and titration acidity values of kefirs offered for consumption in Aydın province market are in line with the communiquè. The fact that not all of the analyzed kefir samples are contamined with coliform bakteria and E.coli type1 indicates that the enterprises produce kefir in accordance with hygienic conditions.

Benzer Tezler

  1. Aydın ilinde tüketime sunulan çöp şişlerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi

    Examination of the microbiological quality of çöp şiş available for consumption in the province of Aydin

    HİLAL DEMİRPENÇE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DEVRİM BEYAZ

  2. Aydın ilinde tüketime sunulan marullarda E. colı O157-H7 varlığının araştırılması

    Investigation of e. coli O157-H7 from lettuces consuming in aydin province

    NALAN TURGUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    MikrobiyolojiAdnan Menderes Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN KAYA

  3. Aydın ilinde doğal olarak kurutulan, geleneksel ve endüstriyel işlenen incirlerin bazı özellikleri ve aflatoksin içerikleri

    Some features of the figs dried by naturally, manufactured traditionally and industrially and the aflatoxin contents in province of Aydin

    İLKER ATİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHATTİN NAS

  4. Aydın ilinde satışa sunulan broiler etlerinde bazı antibiyotik kalıntılarının varlığının araştırılması

    Investigating the presence of antibiotic residues in broiler meat sold in retail market in aydin province

    YELİZ TEKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ KÖK

  5. Aydın ilinde satış tezgahlarında tüketime sunulan gıdalarda biyofilm oluşturan bakterilerin araştırılması

    Investigation of biofilm-forming bacteria in food supplied for consumption on sales stalls in aydin province

    MEDİHA ONUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. ESİN POYRAZOĞLU