Yarı sürekli sistemde tarhana hamuru üretimi için aşılama materyali fermantasyonunun optimizasyonu
Optimization of the fermentation of inoculation material for the production of tarhana dough in a semi-continuous system
- Tez No: 694583
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu çalışmada fermente edilmiş tarhana hamurlarından yeni hazırlanmış taze tarhana hamurlarına ardışık pasajlamalar yapılarak, tarhana hamur fermantasyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada fermantasyondan sorumlu hamur mikrobiyotasının stabilitesi hamurlara yapılan pasajlamalar boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçta fermantasyon sıcaklığı ve pasajlamada kullanılan fermente hamurun pH değeri fermantasyondan sorumlu mikrobiyota üzerinde etkili bulunurken; pasajlama oranlarının etkisi sınırlı kalmıştır. Tüm hamur gruplarında pasaj sayısındaki artışa bağlı olarak pasajlar arası beklenen süre sabitlenmiştir. Pasajlanarak fermente edilen tarhana hamurlarında üretilen organik asit ve toplam uçucu bileşen konsantrasyonları da uygulanan farklı fermantasyon koşullarından etkilenmiştir. Pasajlar arasında mikrobiyal stabilitenin en erken kazanılması, hamurların yeterli asitlik derecesine, zengin uçucu bileşen çeşitliliği ve konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı optimum fermantasyon parametreleri; 25°C fermantasyon sıcaklığında 3,70 pH değerindeki fermente hamur ile tüm oranlarda yapılan pasajlamalar olarak önerilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen kazanımlar ile ülkemizde endüstriyel anlamda hâlen spontan fermantasyon ile gerçekleştirilen tarhana hamur fermantasyonları kontrollü şekilde yürütülebilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to optimize tarhana dough fermentation by making consecutive passages from fermented tarhana dough in order to prepare fresh tarhana dough. The stability of the dough microbiota responsible for the fermentation was evaluated during the passages to the doughs. Fermentation temperature and pH value of fermented dough used in passage were found to be effective on microbiota responsible for fermentation, while the effect of passage rates was limited. The interpassage fermentation time was fixed depending on the increase of the passage numbers in all dough groups. Composition of organic acid and total volatile component produced during tarhana dough fermentation were also affected by different fermentation conditions. According to the executed passage numbers, using fermentation temperature of 25 °C and pH 3.70 under different fermentation ratios provided the fastest microbial stability to the dough with the sufficient acidity level and rich concentration of volatile compounds. According to the findings obtained from this study, tarhana dough fermentations, which are still performed by spontaneous fermentation in Turkey, can be carried out by a controlled manner.
Benzer Tezler
- Elma ve kara havuç suyu konsantresi katı atıklarından biyogaz üretim şartlarının araştırılması
Investigation of biogas production conditions from solid waste of apple and black carrot juice concentrate
HABİBE ELİF GÜLŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Çevre MühendisliğiMersin ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL KUMBUR
- Termofilik-selülolitik bakteri Clostridium thermocellum kullanılarak selüloz ve selülozik atıkların parçalanması ve şeker birikiminin optimizasyonu
Cellulose and cellulosic waste degradation by thermophilic cellulotic bacteria Clostridium thermocellum and optimization of glucose accumulation
ÖZLEM ÖZPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELEK ÖZKAN
- Organik çözücü ortamlarında enzimler aracılığıyla yapılan sentezlerin model sistemlerde incelenmesi
An investigation of enzymatic synthesis in organic solvent media using model systems
BURAK VELİ KABASAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ARİF ÇAĞLAR
- Yarı sürekli beslemeli tam karışımlı reaktörde enerji bitkisi dallı darıdan biyogaz üretimi
Production of biogas from switchgrass energy plant in semi-continuous stirred-tank reactor
HİLAL ÜNYAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİYE ALTINAY PERENDECİ
- Meyve işleme endüstrisi atıkları ve arıtma çamurunun anaerobik kofermantasyonu: Fizikokimyasal ön işlemlerin biyogaz üretimine etkisinin araştırılması
Anaerobic cofermentation of fruit processing industry waste and sewage sludge: Investigation of the effect of physiochemical pretreatments on biogas production
HABİBE ELİF GÜLŞEN AKBAY
Doktora
Türkçe
2022
Çevre MühendisliğiMersin ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL KUMBUR