Sucuk yüzey mikrobiyal florası üzerine üvez (Sorbus domestica L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of rowan (Sorbus domestica L.) and oregano (Thymus vulgaris L.) extracts on microbial flora of fermented sausage (sucuk) surface
- Tez No: 695821
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, formülasyonlarına koruyucu eklenmeden hazırlanan sucukların yüzeylerine püskürtülen doğal antimikrobiyal maddelerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve bu doğal antimikrobiyallerin etkileri kimyasal bir antimikrobiyal olan potasyum sorbat ile kıyaslanmıştır. Bu amaçla, sucuklar 5 farklı muamele grubuna; yüzeyine hiçbir koruyucu püskürtülmemiş kontrol grubu (K), yüzeyine kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktı püskürtülen grup (KK), yüzeyine üvez (Sorbus domestica L.) ekstraktı püskürtülen grup (Ü), antimikrobiyal maddelerin sinerjist etkilerinin belirlenmesi için yüzeyine üvez ve kekik ekstraktlarının karışımı püskürtülen grup (KÜ) ve yüzeyine %20'lik potasyum sorbat çözeltisi püskürtülen grup (PS) şeklinde ayrılmıştır. Tüm sucuk örnekleri nem seviyeleri %40'ın altına düştükten sonra 4℃'de 60 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde örneklere renk, pH ve mikrobiyoloji analizleri yapılmıştır. Ayrıca 0. gün kullanılan etin kimyasal kompozisyonunu belirlemek amacıyla nem, yağ ve protein analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan sucuklar %39.40 nem, %36.69 yağ ve %20.15 proteine sahiptir. pH analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama 4.52-5.66 arasında pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiş olup, tüm örneklerde depolamayla birlikte pH değerinin sürekli arttığı görülmüştür. Renk analizi sonuçlarına göre, örneklerin dış yüzey L*, a* ve b* değerlerine bakıldığında en fazla değişimin K grubunda, en az değişimin ise PS grubunda meydana geldiği gözlenmiştir, bu değişimin sebebi dış yüzeyde oluşan küf hücreleri olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyoloji analizi sonuçlarına göre, ortalama maya-küf, toplam mezofil aerob bakteri, Koliform grup bakteri, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri sayılarının sırasıyla 3.95-9.54 logkob/g, 4.60-8.31 logkob/g, 0.10-4.50 logkob/g, 0.10-7.80 logkob/g, 1.96-7.40 logkob/g ve 7.15-8.18 logkob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical, and microbiological properties of natural antimicrobials sprayed on the surfaces of sausages prepared without preserver mixing in their formulations were examined and the effects of these natural antimicrobials were compared with potassium sorbate, a chemical antimicrobial. For this purpose, sausages are divided into 5 different treatment groups; Control group (K) without preservative sprayed on the surface, the group (KK) sprayed with thyme (Thymus vulgaris L.) extract on its surface, the group (Ü) sprayed with rowan (Sorbus domestica L.) extract on its surface, the group (KÜ) sprayed with a mixture of rowan (Sorbus domestica L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) extract on its surface to determine the synergistic effects of antimicrobial agents and the group (PS) sprayed with 20% potassium sorbate solution on its surface. All sausage samples were stored for 60 days at 4℃ after moisture levels below 40% and colour, pH and microbiology analyses were performed on the samples on day 1, day 15, day 30 and day 60 of storage. In addition, moisture, fat, and protein analyses were carried out to determine the chemical composition of the raw material on day 0. The sausages used in the research have 39.40% moisture, 36.69% fat and 20.15% protein content. According to the results of the pH analysis, it was determined that the samples had pH values between 4.52-5.66 on average, and it was observed that the pH value increased continuously with storage in all samples, and it was determined that the KÜ group reached the highest level with 5.66 on the last day of storage. According to the results of the colour analysis, when the values of the outer surface L*, a* and b* of the samples were examined, it was observed that the most changes occurred in Group C and the least changes occurred in Group PS. The reason for this change is mould cells formed on the outer surface. According to the results of the microbiology analysis, the average yeast-mould, total mesophyll aerobic bacteria, coliform group bacteria, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., lactic acid bacteria numbers were found to range from 3.95-9.54 logkob/g, 4.60-8.31 logkob/g, 0.10-4.50 logkob/g, 0.10-7.80 logkob/g, 1.96-7.40 logkob/g ve 7.15-8.18 logkob/g, respectively.
Benzer Tezler
- Probiyotik Sucuk Üretiminde Bileşim ve Yapısal Özelliklerin Optimizasyonu
The Optimization of Compositional and Structural Properties in Probiotic Sucuk Production
AYTUNGA BAĞDATLI
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Biyoaktif madde yüklenmiş nanokillerle güçlendirilmiş aktif ambalaj üretimi ve gıda ambalajlamada kullanımı
Production and food packaging applications of active packaging materials reinforced with nanoclays grafted with some bioactive compounds
FATİH TÖRNÜK
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DOÇ. DR. MEHMET HANÇER
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Sucuk üretiminde yüzey küf inhibitörü olarak kitosan kullanımı
Usage of chitosan as surface mold inhibitor in sucuk processing
BETÜL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Sucuk dilimlerinde Escherichia coli O157:H7'nin atımlı UV ışık ile inaktivasyonu
Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on sucuk slices by pulsed UV light
BUĞRAHAN BAŞGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK