Evaluation of staff working in the kitchen of corporation that provides collective nutrition service in i̇stanbul in terms of hygiene and sanitation
İstanbul' da toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi
- Tez No: 716331
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Beslenme, Hijyen, Mutfak, Mutfak eğitimi, Mutfak sektörü, Mutfak yönetimi, Sanitasyon, Toplu beslenme hizmetleri, Çalışanlar, İstanbul, Nutrition, Hygiene, Kitchen, Culinary education, Kitchen sector, Kitchen management, Sanitation, Institutional food services, Workers, Istanbul
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması İstanbul' da Toplu Beslenme Hizmeti (TBH) veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma Ekim 2020 tarihleri Mart 2021 tarihleri arasında İstanbul' da bulunan catering firmasının İstanbul sınırları içerisinde ki projelerinde çalışan toplam 134 personel (aşçıbaşı, aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi) hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma hastane mutfağında, fabrika mutfağında, plaza mutfağında çalışan karma personellerden oluşmaktadır. Çalışmaya toplam 134 kişi dahil edilmiştir. Çalışmaya katılan personellerin %47' sini kadınlar, %53' ünü erkekler oluşturmaktadır. Araştırma tek aşamalı olarak yürütülmüştür. Catering mutfağında çalışan personellerin sosyo-demografik özellikleri (yaş, medeni durum, cinsiyet, eğitim durumu), mutfaktaki görevleri (aşçıbaşı ,aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi), görevde ve kurumda çalışma süreleri, hizmet içi eğitim alma durumları, eğitimi kimlerden aldığı, hastalık durumu, hijyeni sağlamaya yönelik kullanılan malzemeler ve hijyen düzeylerini saptamak amacıyla 37 soruluk 3 alt başlıklı ( besin, personel ve mutfak araç gereç hijyeni) Hijyen Algı ölçeğinden oluşan anket uygulanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları 5'li likert yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ankete katılanlar hijyen ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlar üzerinden puanlandırma yapılmıştır. Besin hijyeni bölümünden 14-70, mutfak araç gereç hijyeni bölümünden10-50, personel hijyeni bölümünden 13-65 puan toplamda 37-185 puan almış olması beklenmektedir. Ankete katılanlar besin hijyeni bölümünden ortalama 55,98±5,18, mutfak araç–gereç hijyeni bölümünden 36,99±3,50, personel hijyeni bölümünden 45,74±4,73 puan almış olup ölçek toplamından ortalama 147,31±11,42 puan aldığı saptanmıştır. Evli bireylerin Hijyen Algı Ölçeği“Besin Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, bekar olgulara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,026; p<0,05). Eğitim durumuna göre personellerin Hijyen Algı Ölçeği“Besin Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,049; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,039; p<0,05). Eğitim durumuna göre bireylerin Hijyen Algı Ölçeği toplamından aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Hizmet içi eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği“Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim almayanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,009; p<0,01). Besin hijyen eğitmeninden eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği“Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, diğer eğitimcilerden eğitim alanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,014; p<0,05).
Özet (Çeviri)
This thesis study was carried out in order to train educatorsand art in the institutions that provide Collective Nutrition Education (TBH) in İstanbul. The study consists of people registered with 134 personnel (headchef, cooker, asistantcooker, waiter, caterer, warehouseman, cashierandmanagementstaff) working in October 2020, March 2021. The work consists of mixed staff in the hospital kitchen, factory, plaza team. A total of 134 people were included in the study. Of the personel participating in the study, %47 are women and %53 are men. There search was carried out in a single phase. Socio-demographic characteristics of the personnel working in the catering kitchen (age, matritalstatus, gender, educationalstatus), their duties in the kitchen (headched, cooker, asistantcooker, waiter, dishwasher, ware houseman, cashier and management team), working hours in the Office and in theinstitution, in service A questionnaire consisting of 37 questionsand 3 sub-heading (food, personel and kitchen equipment hygiene). Hygiene perception scale was applied in order to determine the education status, who received the training, disease status, material sused to provide hygiene and hygiene levels. The results of this study were evaluated with the 5- point Likert method. There spondents were scored based on their answers to questions about hygiene. It is expected that he/she will get 14-70 points from the food hygiene department, 10-50 points from the kitchene quipment hygiene section, 13-65 points fromt he personel hygiene section, 37-185 points in total. The participants in the questionnaire received an average of 55,98±5,18 points from the food hygiene department, 36,99±3,50 points from the kitchen equipmen thygiene. The scores of married individuals in the“Food Hygiene”sub-dimension of the Hygiene Perception Scale were found to be statistically significantly higher than those of single subjects (p=0.026; p<0.05). A statistically significant difference was found between the scores of the personel in the“Food Hygiene”sub-dimension of the Hygiene Perception Scale according to their education level (p=0.049; p<0.05). The scores of the subjects with high school education in the scale sub-dimension were found to be significantly lower than those with a university education level (p=0.039; p<0.05). A statistically significant difference was found between the scores of the individuals on the Hygiene Perception Scale total according to their education level (p=0.019; p<0.05). The scores of the subjects with high school education in the scale sub-dimension were found to be significantly lower than those with a university education level (p=00.019; p<0.05). The scores of subjects who received in-service training in the Hygiene Perception Scale“Hygiene of Tools in the Kitchen”sub-dimension were found to be statistically significantly higher than those who did not receive training (p=00.009; p<0.01). The scores of the subjects who received training from a food hygiene instructor in the Hygiene Perception Scale“ Hygiene of Tools in the Kitchen”sub-dimension were found to be statisticallt significantly higher than those who received training from other educators (p=0.014; p<0.05).
Benzer Tezler
- Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the staff knowledge levels in professional kitchens on seafood safety
GÖKHAN TAŞPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Gebelik ve doğum olgularında prolaktin düzeylerinin değerlendirilmesi
The Evaluation of prolactin values during pregnancy labour and in deliveries
TÜLİN AKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Yenileme yatırımları
Başlık çevirisi yok
OSMAN NURİ FİLİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
İşletmeGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN OKKA