Evaluation of staff working in the kitchen of corporation that provides collective nutrition service in i̇stanbul in terms of hygiene and sanitation
İstanbul' da toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi
- Tez No: 716331
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu tez çalışması İstanbul' da Toplu Beslenme Hizmeti (TBH) veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma Ekim 2020 tarihleri Mart 2021 tarihleri arasında İstanbul' da bulunan catering firmasının İstanbul sınırları içerisinde ki projelerinde çalışan toplam 134 personel (aşçıbaşı, aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi) hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma hastane mutfağında, fabrika mutfağında, plaza mutfağında çalışan karma personellerden oluşmaktadır. Çalışmaya toplam 134 kişi dahil edilmiştir. Çalışmaya katılan personellerin %47' sini kadınlar, %53' ünü erkekler oluşturmaktadır. Araştırma tek aşamalı olarak yürütülmüştür. Catering mutfağında çalışan personellerin sosyo-demografik özellikleri (yaş, medeni durum, cinsiyet, eğitim durumu), mutfaktaki görevleri (aşçıbaşı ,aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi), görevde ve kurumda çalışma süreleri, hizmet içi eğitim alma durumları, eğitimi kimlerden aldığı, hastalık durumu, hijyeni sağlamaya yönelik kullanılan malzemeler ve hijyen düzeylerini saptamak amacıyla 37 soruluk 3 alt başlıklı ( besin, personel ve mutfak araç gereç hijyeni) Hijyen Algı ölçeğinden oluşan anket uygulanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları 5'li likert yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ankete katılanlar hijyen ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlar üzerinden puanlandırma yapılmıştır. Besin hijyeni bölümünden 14-70, mutfak araç gereç hijyeni bölümünden10-50, personel hijyeni bölümünden 13-65 puan toplamda 37-185 puan almış olması beklenmektedir. Ankete katılanlar besin hijyeni bölümünden ortalama 55,98±5,18, mutfak araç–gereç hijyeni bölümünden 36,99±3,50, personel hijyeni bölümünden 45,74±4,73 puan almış olup ölçek toplamından ortalama 147,31±11,42 puan aldığı saptanmıştır. Evli bireylerin Hijyen Algı Ölçeği“Besin Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, bekar olgulara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,026; p
Özet (Çeviri)
This thesis study was carried out in order to train educatorsand art in the institutions that provide Collective Nutrition Education (TBH) in İstanbul. The study consists of people registered with 134 personnel (headchef, cooker, asistantcooker, waiter, caterer, warehouseman, cashierandmanagementstaff) working in October 2020, March 2021. The work consists of mixed staff in the hospital kitchen, factory, plaza team. A total of 134 people were included in the study. Of the personel participating in the study, %47 are women and %53 are men. There search was carried out in a single phase. Socio-demographic characteristics of the personnel working in the catering kitchen (age, matritalstatus, gender, educationalstatus), their duties in the kitchen (headched, cooker, asistantcooker, waiter, dishwasher, ware houseman, cashier and management team), working hours in the Office and in theinstitution, in service A questionnaire consisting of 37 questionsand 3 sub-heading (food, personel and kitchen equipment hygiene). Hygiene perception scale was applied in order to determine the education status, who received the training, disease status, material sused to provide hygiene and hygiene levels. The results of this study were evaluated with the 5- point Likert method. There spondents were scored based on their answers to questions about hygiene. It is expected that he/she will get 14-70 points from the food hygiene department, 10-50 points from the kitchene quipment hygiene section, 13-65 points fromt he personel hygiene section, 37-185 points in total. The participants in the questionnaire received an average of 55,98±5,18 points from the food hygiene department, 36,99±3,50 points from the kitchen equipmen thygiene. The scores of married individuals in the“Food Hygiene”sub-dimension of the Hygiene Perception Scale were found to be statistically significantly higher than those of single subjects (p=0.026; p
Benzer Tezler
- Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the staff knowledge levels in professional kitchens on seafood safety
GÖKHAN TAŞPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya
MİHRİBAN ÜLKÜ KÖRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Mutfak çalışanlarının beslenme alışkanlıkları, yeme davranışları ve beslenme bilgilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of nutritional habits, feed behaviors and nutritional information of kitchen staff
ÖYKÜ NUR DELİBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FUNDA ŞENSOY
- Hazır yemek mutfağında gıda personeli hijyen algısının gıda güvenliği ve halk sağlığı üzerine etkisinin araştırılması
Evaluation of the effects of hygiene perception among catering staff on food safety and public health
SEMİA BETÜL MERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKafkas ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temes yüzeylerinin mikrobiyolojik yönünden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of staff and food floor surfaces in a mass food manufacturing enterprise
NAZLI GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ