Soğuk mate çayının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine limon suyu ilavesi ve soğuk depolamanın etkisi
The effect of adding lemon juice and cold storage on the total phenolic content and antioxidant activity of cold mate tea
- Tez No: 791190
- Danışmanlar: PROF. DR. REYHAN İRKİN, DOÇ. DR. SEMA ÇARIKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İzmir Demokrasi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Dünya genelinde çok sayıda çay çeşidi tüketilmesiyle birlikte ana vatanı Latin Amerika'nın Güneyi olan Ilex paraguariensis bitkisinin infüzyonuyla elde edilen çay“mate çayı”olarak bilinmektedir. Zengin polifenolik içeriği ile antioksidan, antimikrobiyal, antiinflamatuvar ve antimutajenik özellikleri bulunan mate aynı zamanda obezite, diyabet ve kalp hastalıkları üzerine de olumlu etkiler göstermektedir. Soğuk olarak da tüketimi yaygın olan mate çayının aromasından ve bileşenlerinden daha fazla yararlanabilmek adına uygun şekilde hazırlanıp, depolanması ve uygun süre içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu çalışma; mate çayına aroma kazandırabilmek adına limon suyu ilavesinin ve pratik olarak tüketilebilmesi için fazla miktarda hazırlanıp buzdolabı koşullarında soğuk olarak depolanmasının çayın toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivitesi ve mikrobiyal yükü üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla planlanmıştır. Başlangıçta toplam fenolik madde en yüksek %2 limon suyu ilaveli örnekte gözlenmiştir (p0.05). Duyusal değerlendirmede ise en çok tercih edilen çay %4 limon suyu ilaveli olan, en az tercih edilen ise limon suyu ilavesiz çay olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, mate çayının hazırlama koşullarına dikkat edilip buzdolabında depolanması ile uzun süre antioksidan kapasitesini koruyabildiği, sağlık için tehlikeli olabilecek küf ve maya üremesinin gerçekleşmediği ve duyusal olarak da renk, koku ve lezzetinde bozulmanın olmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
With the consumption of many tea varieties worldwide, tea made with the infusion of the Ilex paraguariensis plant, whose homeland is the South of Latin America, is known as“mate tea”. With its rich polyphenolic content, mate, which has antioxidant, antimicrobial, antiinflammatory and antimutagenic properties, also shows positive effects on obesity, diabetes and heart diseases. In order to benefit more from the aroma and components of mate tea, which is widely consumed cold, it must be properly prepared, stored and consumed within the appropriate time. This study was planned to examine the effect of adding lemon juice to mate tea and cold storage on total phenolic content, antioxidant activity and microbial load of tea. Initially, the highest total phenolic content was observed in the sample with 2% lemon juice added (p0.05). In sensory evaluation, tea with 4% lemon juice added was preferred the most by the panelists, while tea without lemon was preferred the least. As a result, it has been determined that mate tea can preserve its antioxidant capacity for a long time by preparing in suitable conditions and storing it in refrigerator safely, mold and yeast growth that can be dangerous for health does not occur, and there is no sensory deterioration in color, smell and flavor.
Benzer Tezler
- Tavuk karkasları ve mezbaha atık sularından campylobacter türlerinin izolasyonu üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
AHMET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. K. SERDAR DİKER
- Broiler sürülerinde cinsiyet gruplarının ayrı büyütülmeleri ve erken dönemde kısa süreli yem kısıtlamasının verim özelliklerine etkisi
The Effects of sex separate rearing and early feed restriction on some production characteristics of broilers
FATİH ATASOY
Doktora
Türkçe
1997
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. F. TAHİR AKSOY
- Mersin'deki eczanelerde ve aktarlarda fitoterepide kullanılan bitkiler
Plants used in phytotherapy in pharmacies and phytotherapy inMersin
FADİME YILDIRIM
- Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts
FATMA ZEHRA YEKELER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- Çukurova bölgesinde biyoklimatik veriler kullanılarak açık ve yeşil alan sistemlerinin belirlenmesi ilkeleri üzerinde bir araştırma
A research on the determination of the principles in open and green spaces systems by using the bioclimatic data in Çukurova region
MEHMET FARUK ALTUNKASA
Doktora
Türkçe
1987
Çevre MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜLTEKİN