Zeytinyağı üretiminde vurgulu elektrik alan teknolojisinin (PEF) uygulanması
Application of pulsed electric field technology (PEF) in olive oil production
- Tez No: 809721
- Danışmanlar: Prof. Dr. HACI İBRAHİM EKİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Doğal gıda, Geleneksel gıda, Yağlı gıdalar, Natural food, Traditional food, Fatty foodstuffs
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytinyağı; zeytin ağacının meyvelerinden sadece mekanik yollarla elde edilen, sağlık açısından oldukça faydalı olan ve biyoaktif bileşenlerce zengin, tüketimi çok eski tarihlere kadar dayanan bitkisel bir yağdır. Zeytinyağı üretimi tarihlerden buyana gelişim göstermiş ve daha yüksek kalite ve verimde üretim yapabilmek için birçok yenilikçi teknolojilerin arayışına girilmiştir. Bu teknolojilerin başında ise PEF (vurgulu elektrik alan) teknolojisi gelmektedir. PEF teknolojisinin temel prensibi ısıl işlem uygulamadan mikro saniyelerde gıdaya elektrik enerjisi vererek hücre dokusunun parçalanmasını sağlamaktır. Bu çalışmada ise Mersin' in Mut ilçesinden elde edilen Gemlik cinsi siyah zeytinler ele alınmıştır. PEF uygulamasının tekstürdeki değişimi ve zeytinyağı üretimi sonucu yağ verimi ve kalitesi ölçülmüştür. Çalışmada zeytin dokusunda yapılan tekstür analizinde zamana bağlı güç grafiği çıkarılmıştır. Zeytinyağı üretiminde ise 0,5 kV/cm, 0,8 kV/cm, 1 kV/cm olacak şekilde 3 farklı vurgu derecesi belirlenmiş aynı zamanda malaksiyon sürelerinde de 20 dk, 30 dk, 40 dk olacak şekilde belirlenmiştir. Bu parametreler ışığında zeytinyağı verimindeki artış gözlenmiş olup serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %0,7-1 arasında olduğu gözlenmiş ve PEF teknolojisinin asitlik üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Olive oil; It is a vegetable oil obtained from the fruits of the olive tree only by mechanical means, very beneficial for health and rich in bioactive components, and its consumption dates back to ancient times. Olive oil production has developed since ancient times and many innovative technologies have been sought in order to produce with higher quality and efficiency. At the beginning of these technologies is PEF (emphasized electric field) technology. The basic principle of PEF technology is to break down the cell tissue by giving electrical energy to the food in microseconds without applying heat treatment. In this study, Gemlik black olives obtained from Mut district of Mersin were handled. Oil yield and quality were measured as a result of the change in texture of PEF application and olive oil production. In the study, a time dependent power graph was drawn in the texture analysis of olive tissue. In olive oil production, 3 different emphasis levels were determined as 0.5 kV/cm, 0.8 kV/cm, and 1 kV/cm, as well as 20 minutes, 30 minutes, and 40 minutes for malaxation times. In the light of these parameters, an increase in olive oil yield was observed and free fatty acidity was observed to be between 0.7-1% in terms of oleic acid and it was observed that PEF technology had no effect on acidity.
Benzer Tezler
- Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri
The Use of processing aids for olive oil extraction and the effect of these substances on olive oil quality
R. MUSTAFA OTAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN
- Zeytinyağı üretiminde ultrases uygulaması ve yaprak ilavesinin yağ verim ve kalitesi üzerine etkisi
The effect of ultrasound application and theaddition of leaf on the yield and quality of olive oil production
HAFİZE AYLA SARI
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RACİ EKİNCİ
- Zeytinyağı üretiminde yenilikler ve Türkiye'nin küresel rekabetçi pozisyonu
Innovations in olive oil production and Turkey's global competitive position
HALİL ÖZDEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ekonomiİstanbul Aydın Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET SEDAT AYBAR
- Zeytinyağı üretiminde doğal talk ve su ilavesinin yağ verimi ve yağın kalite parametrelerine etkileri
Effects of natural talc and water addition on oil yield and oil quality parameters in olive oil production
BÜŞRA HAŞLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Türkiye'de zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler ve makine sistemlerinin varlığı
Presence of methods and machine systems used for olive oil production in Turkey
YAĞIZ GEMİCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELÇUK ARIN