Geri Dön

Zeytinyağı üretiminde vurgulu elektrik alan teknolojisinin (PEF) uygulanması

Application of pulsed electric field technology (PEF) in olive oil production

  1. Tez No: 809721
  2. Yazar: AZİME AYDOĞAN
  3. Danışmanlar: Prof. Dr. HACI İBRAHİM EKİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 43

Özet

Zeytinyağı; zeytin ağacının meyvelerinden sadece mekanik yollarla elde edilen, sağlık açısından oldukça faydalı olan ve biyoaktif bileşenlerce zengin, tüketimi çok eski tarihlere kadar dayanan bitkisel bir yağdır. Zeytinyağı üretimi tarihlerden buyana gelişim göstermiş ve daha yüksek kalite ve verimde üretim yapabilmek için birçok yenilikçi teknolojilerin arayışına girilmiştir. Bu teknolojilerin başında ise PEF (vurgulu elektrik alan) teknolojisi gelmektedir. PEF teknolojisinin temel prensibi ısıl işlem uygulamadan mikro saniyelerde gıdaya elektrik enerjisi vererek hücre dokusunun parçalanmasını sağlamaktır. Bu çalışmada ise Mersin' in Mut ilçesinden elde edilen Gemlik cinsi siyah zeytinler ele alınmıştır. PEF uygulamasının tekstürdeki değişimi ve zeytinyağı üretimi sonucu yağ verimi ve kalitesi ölçülmüştür. Çalışmada zeytin dokusunda yapılan tekstür analizinde zamana bağlı güç grafiği çıkarılmıştır. Zeytinyağı üretiminde ise 0,5 kV/cm, 0,8 kV/cm, 1 kV/cm olacak şekilde 3 farklı vurgu derecesi belirlenmiş aynı zamanda malaksiyon sürelerinde de 20 dk, 30 dk, 40 dk olacak şekilde belirlenmiştir. Bu parametreler ışığında zeytinyağı verimindeki artış gözlenmiş olup serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %0,7-1 arasında olduğu gözlenmiş ve PEF teknolojisinin asitlik üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Olive oil; It is a vegetable oil obtained from the fruits of the olive tree only by mechanical means, very beneficial for health and rich in bioactive components, and its consumption dates back to ancient times. Olive oil production has developed since ancient times and many innovative technologies have been sought in order to produce with higher quality and efficiency. At the beginning of these technologies is PEF (emphasized electric field) technology. The basic principle of PEF technology is to break down the cell tissue by giving electrical energy to the food in microseconds without applying heat treatment. In this study, Gemlik black olives obtained from Mut district of Mersin were handled. Oil yield and quality were measured as a result of the change in texture of PEF application and olive oil production. In the study, a time dependent power graph was drawn in the texture analysis of olive tissue. In olive oil production, 3 different emphasis levels were determined as 0.5 kV/cm, 0.8 kV/cm, and 1 kV/cm, as well as 20 minutes, 30 minutes, and 40 minutes for malaxation times. In the light of these parameters, an increase in olive oil yield was observed and free fatty acidity was observed to be between 0.7-1% in terms of oleic acid and it was observed that PEF technology had no effect on acidity.

Benzer Tezler

  1. Zeytin karasuyunun arıtılmasından kaynaklanan arıtma çamurlarının bertarafı

    Olive mill effluent treatmant sludges disposal

    GÜLNUR KOÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Çevre MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADİR KESTİOĞLU

  2. Rasyonda farklı düzeylerde kullanılan fermente zeytin küspesinin ham besin maddeleri sindirimi üzerine etkileri

    Effects of supplement olive cake with different levels on crude nutrient digestibility in sheep

    ONUR ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HULUSİ AKÇAY

  3. Zeytin atığı karasu ve prina ile solucan gübresinin soğan, sarımsak ve ıspanakta kullanılma imkânlarının belirlenmesi

    Determination of usage opportunities of olive mill wastewater and pomace and vermicomposting fertilizer in onion, garlic and spinach

    OLA AIROUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatKilis 7 Aralık Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. İSMAİL GÜL

  4. Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri

    The Use of processing aids for olive oil extraction and the effect of these substances on olive oil quality

    R. MUSTAFA OTAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN

  5. Zeytinyağı üretiminde ultrases uygulaması ve yaprak ilavesinin yağ verim ve kalitesi üzerine etkisi

    The effect of ultrasound application and theaddition of leaf on the yield and quality of olive oil production

    HAFİZE AYLA SARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RACİ EKİNCİ