Yenilebilir kaplamanın ve farklı kurutma yöntemleri kullanılan havucun kalite özelliklerine etkisi
The effect of edible coating and different drying methods on quality properties of carrot
- Tez No: 827030
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER METE KOÇKAR, DOÇ. ALEV AKPINAR BORAZAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimyasal Teknolojiler Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bu çalışmada çeşitli derişimlerde ve farklı kalınlıklarda hazırlanan kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın dondurularak ve vakumda kurutulmuş havuç dilimlerinin rehidrasyon özelliklerine, rehidrasyon kinetiğine, renk yoğunluğuna, tekstürel özelliklerine, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve β-karoten miktarı gibi antioksidan özelliklere ve mikro yapısına etkisi incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda kitosan (0,25, 0,5, 1 % a/h, suda) asetik asit (%1 h/h, suda) ve gliserol (1% a/a kitosan) ile hazırlanan yenilebilir kitosan kaplama çözeltisi havuç dilimlerine daldırma metoduyla uygulanmış, 70°C ve 0,4 bar basınç altında vakumda kurutma, 0,024 mbar basınçta ve - 60°C kondenser sıcaklığında dondurarak kurutma uygulanmıştır. Kurutulmuş örneklere 25, 40 ve 55 °C'de rehidrasyon uygulanarak sıcaklık değişiminin rehidrasyon özelliklerine etkisi incelenmiş ve rehidrasyon kinetik modeli belirlenmiştir. Ç31K, Ç32K ve Ç34K örneklerine deney tasarımı metodu uygulanarak rehidrasyon prosesinde önemli parametreler açısından faktörlerin etkileşimi incelenmiştir. Ç34K kaplaması ile dondurarak kurutma metoduyla en yüksek antioksidan aktivite (AA) oranı, β-karoten miktarı ve 55 °C sıcaklıkta en iyi rehidrasyon oranı (RR) elde edilirken, Ç34K kaplaması ile vakumda kurutmada en iyi toplam fenolik madde içeriği (TPC) sonucu elde edilmiştir. Kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın kurutulmuş havuçların kalite özelliklerinin geliştirilmesinde ön işlem olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of chitosan-based edible coating prepared in various concentrations and thicknesses on the rehydration properties, rehydration kinetics, color intensity, textural properties, antioxidant properties such as total phenolic substance, antioxidant activity and β-carotene content and microstructure of freeze-dried and vacuum-dried carrot slices were investigated. Edible chitosan coating solution prepared with different concentrations of chitosan (0.25, 0.5, 1% w/v, water) acetic acid (1% v/v, water) and glycerol (1% w/v chitosan) was applied to the carrot slices by dipping method, vacuum drying at 70°C and 0.4 bar pressure, freeze drying at 0.024 mbar pressure and - 60°C condenser temperature were applied. By applying rehydration to the dried samples at 25, 40 and 55 °C, the effect of temperature change on the rehydration properties was examined and the rehydration kinetic model was determined. The interaction of the factors in terms of important parameters in the rehydration process was investigated by applying the experimental design method to the Ç31K, Ç32K and Ç34K samples. While the highest antioxidant activity (AA) rate, β-carotene content and the best rehydration rate (RR) at 55 °C were obtained by the freeze-drying method with Ç34K coating, the best total phenolic content (TPC) result was obtained in vacuum drying with Ç34K coating. It has been determined that the chitosan-based edible coating can be used as a pre-treatment to improve the quality characteristics of dried carrots.
Benzer Tezler
- Destek hazırlama yöntemlerinin paladyum esaslı (Pd) yoğun metalik membran performansına etkileri
The effects of support preparation methods on the performance of dense palladium based (Pd) metallic membrane
BERNA TOPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE GÜMÜŞLÜ GÜR
- Use of pestil as an edible film and coating
Pestilin yenilebilir film ve kaplama olarak kullanımı
AYSUN MASKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA
- Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi
The use of some exopolisaccharides with antagonist yeast in edible film coating and the effect on aflatoxin development in red pepper as spice
ZELİHA ERASLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Farklı yenebilir film çözeltileri ile kaplanarak kurutulan meyvelerin kalite özellikleri ve depolanma stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of the quality properties and storage stability of dried fruits coated using different edible coating solutions
AHMET AYGÜN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU
- Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi
Influence of gamma irradiation and edible coating on shelf life of peeled garlic stored at different conditions
MEHMET TORUN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR