Kitosanın kültür mantarlarının raf ömrünün uzatılmasında kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of chitosan in extending the shelf life of cultivated mushrooms
- Tez No: 871459
- Danışmanlar: PROF. DR. NURDAN PAZARLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyokimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışma, PEMA mantar çiftliğinden taze olarak temin edilen ve çürük ya da hastalıklı olmayan mantarların, kitosan içeren ve içermeyen organik asit çözeltilerine daldırılarak muhafaza edilmesi üzerine odaklanmaktadır. Mantarlar, %0,01 NaOCl ile sterilize edilmiş ve kitosan içeren (%0,5-1-2) organik asit çözeltilerine (%1 sitrik, asetik, laktik ve tartarik asit) daldırılmıştır. Kontrol grubu için kitosan içermeyen organik asit çözeltileri kullanılmış ve mantarlar polietilen film ile sarılarak 4°C'de saklanmıştır. Bu mantarlar 15 gün boyunca günlük olarak incelenmiş ve ağırlık kaybı, enzimatik aktivite, antioksidan etkinlik ve renk karakteristikleri değerlendirilmiştir. Çalışma, kitosanın mantarların raf ömrünü uzatmada etkili bir kaplama malzemesi olduğunu göstermektedir. Literatürde, asetik asidin mantar dokusundaki proteinleri denatüre ederek çürümeye yol açabileceği ve lipid oksidasyonunu hızlandırarak rengin koyulaşmasına neden olabileceği belirtilmektedir. Tez, raf ömrünü etkileyen faktörler, gıda bozulma kinetiği ve raf ömrünü uzatma teknikleri gibi konuları kapsamaktadır. Kitosan kaplama, oksijen mevcudiyetini sınırlayarak enzimatik esmerleşmeyi engeller ve mantarların görsel çekiciliğini korur. Araştırma bulguları, kitosan kaplamanın enzim aktiviteleri üzerindeki inhibitör etkileri sayesinde, mantarların lezzet ve besin değerlerinin depolama sırasında daha yavaş bir düşüş yaşadığını göstermektedir. Kitosan, polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz aktivitesini inhibe ederek mantarların kalitesini ve raf ömrünü uzatır. Bu, kitosanın doğal bir koruyucu olarak potansiyelini vurgulamaktadır. Çalışma, %1lik laktik, sitrik ve tartarik asit içerisinde çözdürülmüş (%0,5-1-2) kitosan kaplamanın mantarların yüzeyinde koruyucu bir bariyer oluşturarak oksijen arzını azaltıp enzimatik esmerleşme süreçlerini engellediğini ve böylece mantarların görsel ve besin değerlerini koruyarak raf ömrünü uzattığını göstermektedir. Bu sebep ile %1'lik organik asit çözeltileri içerisinde en yüksek kitosan oranına sahip olan (%2 kitosan içeren) kaplama malzemelerinin en elverişli olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study focuses on the preservation of fresh, non-rotten or diseased mushrooms from PEMA mushroom farm by immersion in organic acid solutions with and without chitosan. Mushrooms were sterilized with 0.01% NaOCl and immersed in organic acid solutions (1% citric, acetic, lactic and tartaric acid) containing chitosan (0.5-1-2%). For the control group, organic acid solutions without chitosan were used and the mushrooms were wrapped with polyethylene film and stored at 4°C. These mushrooms were examined daily for 15 days and weight loss, enzymatic activity, antioxidant activity and color characteristics were evaluated. The study shows that chitosan is an effective coating material in extending the shelf life of mushrooms. It is reported in the literature that acetic acid can denature proteins in mushroom tissue, leading to decay, and accelerate lipid oxidation, causing darkening of the color. The thesis covers topics such as factors affecting shelf life, food spoilage kinetics and shelf life extension techniques. Chitosan coating inhibits enzymatic browning by limiting oxygen availability and preserves the visual appeal of mushrooms. Research findings show that the flavor and nutritional values of mushrooms experience a slower decline during storage due to the inhibitory effects of chitosan coating on enzyme activities. Chitosan prolongs the quality and shelf life of mushrooms by inhibiting polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase activity. This highlights the potential of chitosan as a natural preservative. The study shows that chitosan coating dissolved in 1% lactic, citric and tartaric acid (0.5-1-2%) forms a protective barrier on the surface of the mushrooms, reducing oxygen supply and inhibiting enzymatic browning processes, thus preserving the visual and nutritional values of the mushrooms and extending their shelf life. For this reason, the coating materials with the highest chitosan ratio (containing 2% chitosan) in 1% organic acid solutions were found to be the most favorable.
Benzer Tezler
- Balıklı (Ardebil, İran) Nehri agabus (Coleoptera; Dytiscidae) cinsinden kitosan üretimi ve karakterizasyonu
Faunistic investigations on the aquatic beetles family in the Balikhloo River (Ardabil, Iran and production, characterization chitosan of these resources
RAMIN MOHAMMADI ALOUCHEH
- BIOINTERFACIAL CELL/PROTEIN–POLYMER INTERACTIONS INVESTIGATED BY QUARTZ CRYSTAL MICROBALANCE WITH DISSIPATION
Hücre/protein–polimer biyoarayüzündeki etkileşimlerin disipasyon izlemeli kuvars kristal mikroterazi ile incelenmesi
AYŞE BUSE ÖZDABAK SERT
Doktora
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULHALİM KILIÇ
- Biyomimetik apatit kaplı ve heparin fonksiyonalitesine sahip kitosan doku iskelelerinde kondrosit ve osteoblast aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of chondrocyte and osteoblast activities on biomimetic apatite-coated and heparin-functionalized chitosan scaffolds
SEZİN ADAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENEMŞE GÜMÜŞDERELİOĞLU
- Beta-laktam antibiyotiklerle sinerjik etkiye sahip bor katkılı doku iskelelerinin geliştirilmesi
Development of boron doped tissue scaffolds which have synergistic effects with beta-lactame antibiotics
DEMET ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENEMŞE GÜMÜŞDERELİOĞLU
- Juvenil sakız ağacı (Pistacia lentiscus L.) sürgün kültürlerinde bazı elisitör uygulamalarının triterpenoid miktarları üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some elicitor applications on the amount of triterpenoids in juvenile shoot cultures of lentisk (Pistacia Lentiscus L.)
GURBET KOCABEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiBatman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN TİLKAT