Kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, age, C vitamini ve biyoerişilebilirlik açısından incelenmesi ve sağlıkla ilişkilendirilmesi
Examination of foods containing red and purple pigments in terms of protein, age, vitamin C and bioaccessibility and their association with health
- Tez No: 913608
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmanın amacı, kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, İleri Glikasyon Son Ürünleri (AGE), sindirilebilirlik ve C vitamini açısından incelenmesi ve beslenme ile ilişkilendirilmesidir. Bu bağlamda, 3 farklı internet sitesinden 6 farklı meyve ve sebze tozu (pancar tozu, çilek tozu, kırmızı lahana tozu, domates tozu, mor havuç tozu, nar çekirdeği tozu) satın alındı. Örneklerin, toplam protein, AGE, sindirilebilirlik ve C vitamini seviyeleri Kjeldahl, HLPC ve in vitro sindirim modeli kullanarak analiz yapıldı. Bulgulara göre; En yüksek protein miktarı (8,02 g/100 g) mor havuç tozunda bulunurken, en düşük protein miktarının (4,63 g/100 g) ise çilek tozunda olduğu belirlendi. AGE bileşiği öncülerinden olan GO ve MGO bileşiklerinin üretiminin meyveler arasında çilek tozunda (58±3 μg/100 g GO, 19±1 μg/100 g MGO, %142 biyoerişebilirlik) sebzeler arasında pancar tozunda (54±2 μg/100 g GO, 24±2 μg/100 g MGO, %92 biyoerişebilirlik) daha fazla olduğu bulunarak, en düşük miktarın ise domates tozunda (51±2 μg/100 g GO, 16±1 μg/100 g MGO, %119 biyoerişebilirlik) olduğu bulundu. En yüksek C vitamini miktarına (24±1,3 mg/100g, %33 biyoerişebilirlik) çilek tozu sahip iken, en düşük C vitamini miktarının (12±0,9 mg/100g, %34 biyoerişebilirlik) pancar tozunda görüldü. Fakat sindirim sonrası biyoerişebilirlik oranları da dikkate alındığında çilek ve nar çekirdeği tozundan eşit miktarda yararlanabildiğimiz saptandı. Sindirim sonrası en düşük miktar ise pancar tozunda olduğu belirlendi. Bu bilgiler ışığında; çalışmaya dahil edilen meyve ve sebze tozlarının sağlık yönünden etkili olabileceği ve beslenmede ne ölçüde yer verilmesi gerektiği belirlense de bu konuda daha çok çalışma yapılmasının önemli olduğu sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to examine foods containing red and purple pigment in terms of protein, Advanced Glycation End Products (AGE), digestibility and vitamin C and to relate them to nutrition. In this context, 6 different fruit and vegetable powders (beet powder, strawberry powder, red cabbage powder, tomato powder, purple carrot powder, pomegranate seed powder) were purchased from 3 different websites. Total protein, AGE, digestibility and vitamin C levels of the samples were analyzed using Kjeldahl, HLPC and in vitro digestion model. According to the findings; The highest amount of protein (8,02 g/100 g) was found in purple carrot powder, while the lowest amount of protein (4,63 g/100 g) was found in strawberry powder. The production of GO and MGO compounds, which are precursors of AGE compounds, was found in strawberry powder (58±3 μg/100 g GO, 19±1 μg/100 g MGO, 142% bioaccessibility) among fruits and beet powder (54±2 μg/100 g GO, 142% bioaccessibility) among vegetables. 24±2 μg/100 g MGO, 92% bioaccessibility) was found to be higher, and the lowest amount was found to be in tomato powder (51±2 μg/100 g GO, 16±1 μg/100 g MGO, 119% bioaccessibility). While strawberry powder had the highest amount of vitamin C (24±1,3 mg/100g, 33% bioaccessibility), the lowest amount of vitamin C (12±0,9 mg/100g, 34% bioaccessibility) was seen in beet powder. However, considering the bioaccessibility rates after digestion, it was determined that we could benefit from strawberry and pomegranate seed powder in equal amounts. The lowest amount after digestion was determined to be in beet powder. In light of this information; Although it was determined that the fruit and vegetable powders included in the study could be effective in terms of health and to what extent they should be included in the diet, it was concluded that it is important to conduct more studies on this subject.
Benzer Tezler
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kırmızı lahananın (Brassica oleracea var.capitata f.rubra) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde pH ve ekstraksiyon süresinin etkisi
The effect of pH and extraction time on total phenolic and antioxidant activity of red cabbage (Brassica oleracea var.capitata f.rubra)
AYE ŞEYHAHMET
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKİSLAMOĞLU
- Antosiyaninlerin saç boyası olarak etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effectiveness of anthocyanins as hair dye
ESRA CANSIZ
- Phenolic profile, antioxidant activity and bioaccessibility of peels and fleshes of a local red beet variety native to Turkey
Türkiye'ye özgü yöresel bir pancar çeşidinde ve atıklarında fenolik madde profilinin, antioksidan kapasitesinin ve biyoyararlılığın belirlenmesi
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bazı doğal renklendiricilerin beyaz kokolin ve sürülebilir krema üretiminde kullanımı ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Using some natural colorant in white chocolate and spreads and determination of in vitro bioaccessibility
ABDULLAH BAYCAR
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
PROF. DR. NEVZAT KONAR