Soğuk preslenmiş ayçiçeği posası ile beyaz veya kaşar peynir altı suyundan enzimatik hidrolizle hazırlanan protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Determination of bioactive properties of protein hydrolysates prepared by enzymatic hydrolysis from cold pressed sunflower meal and white or cheddar cheese whey and evaluation in model food products
- Tez No: 915605
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayçiçeği Proteini, Peynir Altı Suyu Proteini, ACE, DPP-IV, Biyoaktif Peptit, Sunflower Proteins, Whey Proteins, ACE, DPP-IV, Bioactive Peptides
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Günümüzde teknolojinin gelişmesi ve globalleşme sonucunda protein ihtiyacının giderek arttığı gözlemlenmektedir. Bu nedenle gıda yan ürünlerinin değerlendirilmesiyle elde edilen ek protein kaynaklarına olan ihtiyaç da artmaktadır. Bu çalışmanın amacı bitkisel ve hayvansal kökenli, toksik özellikleri olmayan, gıda ile gıda takviyelerinde kullanıma uygun biyoaktif peptit fraksiyonları üretmek ve bu peptitlerin antidiyabetik ve antihipertansif etkinliği in vitro yöntemlerle incelemektir. Ayrıca, in vitro biyoaktivite gösteren peptit fraksiyonlarının, model fonksiyonel gıda ürünlerinin üretim, depolama ve sindirim süreçlerindeki kararlılıkları da analiz edilmiştir. Bu doğrultuda uygun fraksiyonlama teknikleri ile bu peptitler ayrıştırılmış ve konsantre edilmiştir. Bu çalışmada ayçiçeği çekirdeği bitkisel protein hidrolizatlarının yanı sıra hayvansal kaynaklı beyaz ve kaşar peynir altı suyu protein hidrolizatları da kullanılmış ve benzer amaçlarla değerlendirilmiştir. Bu yaklaşım çerçevesinde, zirai ve endüstriyel sektörlerimizden çıkan yan ürünlerin başka sektörlerimizde katma değere dönüştürülmesi hedeflenmiştir. Örneğin ayçiçek yağı üretiminden arta kalan posa ve peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyu, gıda üretiminde kullanılma potansiyeline sahip değerli yan ürünlerdir. Bu maddelerden elde edilen yenilikçi ürünler, farklı gıda maddelerinde kullanılabilir. Bu amaçla ayçiçeği iv protein izolatı ile beyaz ve kaşar peynir üretiminden elde edilen endüstriyel peynir altı suyundan protein konsantreleri uygun tekniklerle parçalanarak üç farklı gıda maddesine (ekmek, yoğurt ve vegan köfte) eklenmiştir. Depolama boyunca ürünlerden alınan örnekler üzerinden biyoaktif özellikleri değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
With the advancements in technology and globalization, the growing demand for protein has become increasingly evident. Consequently, there is a need for additional protein sources obtained through the valorization of food by-products. The aim of this study is to produce bioactive peptide fractions of plant and animal origin, free of toxic properties, suitable for use in food and dietary supplements, and to investigate their antidiabetic and antihypertensive activities through in vitro methods. Furthermore, the stability of these bioactive peptide fractions during the production, storage, and digestion processes of model functional food products was analyzed. These peptides were fractionated and concentrated using appropriate fractionation techniques. In this study, plant-based protein hydrolysates derived from sunflower seed pomace and animal-based protein hydrolysates obtained from whey of white and cheddar cheeses were utilized and evaluated for similar purposes. This approach aims to transform by-products from agricultural and industrial sectors into value-added products for other sectors. For example, sunflower seed pomace, a by-product of sunflower oil production, and whey, a by-product of cheese production, are valuable resources with potential for use in food production. Innovative products derived from these materials can be incorporated into various food items. To achieve this, sunflower protein isolate and protein concentrates obtained from industrial whey from white and cheddar cheese production were enzymatically hydrolyzed and incorporated into three vi different food products (bread, yogurt, and vegan meatballs). Samples were collected throughout storage, and their bioactive properties were evaluated.
Benzer Tezler
- Soğuk preslenmiş çörek otu posalarından protein hidrolizatlarının üretilmesi ve hidrolizatların biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi
Production of protein hydrolyzates from cold press deoiled black cumin meals and evaluation of bioactive properties of hydrolyzates
İNCİ ZENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Soğuk preslenmiş incir çekirdeği ve çörek otu posalarından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik profilinin ve antioksidatif özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the phenolic compound profile and antioxidative properties of the extracts obtained from cold press deoiled fig and black cumin seed meals
TUĞÇE KÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Soğuk preslenmiş kuşburnu (Rosa canina L.) çekirdek yağının fonksiyonel ürün niteliklerinin araştırılması
Investigation of functional product properties of cold pressed rosehip (Rosa canina L.) seed oil
TUNA EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Soğuk preslenmiş fındık posalarından enzimatik hidrolizle oluşan peptitlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve gıda ürünlerinde uygulanması
Determination of bioactive properties of peptides from cold pressed hazelnut meals by enzymatic hydrolysis and applications in food products
AYŞE GÜLDEN GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Soğuk preslenmiş alüminyum-grafen nanoplate tozlarının geleneksel metot ile sinterlenmesi ve mekanik özelliklerinin incelenmesi
Sintering by conventional method of cold pressed aluminum graphene nanoplatelets powders and investigation of their mechanical properties
ONUR AKKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UĞUR ÇAVDAR