Ardahan'da yetişen cancur eriğinin (Prunus domestıca l.) geleneksel yöntemle yapılan sirkesinin biyoaktivitesinin ve antibiyofilm özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactivity and antibiofilm properties of vinegar made by traditional method from cancur plum (Prunus domestica l.)
- Tez No: 972365
- Danışmanlar: DOÇ. DR. VESİLE DÜZGÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ardahan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ülkemizde köklü bir geçmişe sahip olan sirke, şüphesiz ki dünyada da birçok mutfağın en vazgeçilmezlerindendir. Yapıldığı meyvenin vitamin ve minerallerini yapısında yüksek oranda içeren sirke, farklı tat, aroma koku ve berraklığa sahip olabilmektedir. Sirke zengin bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Bu çalışma, Ardahan'da Yetişen Cancur Eriğinin (Prunus domestica L.) sirkesinin fenolik kompozisyonu, antioksidan ve antibiyofilm özelliklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Günümüzde doğal içerikli ürünlerin sağlık üzerinde yarattığı faydalar giderek daha fazla öne çıkmaktadır. Bu bağlamda, geleneksel bir gıda ürünü olan sirkenin biyoaktivitesinin araştırılması, sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Çalışmamız Ardahan'da yetişen Cancur eriğinin (Prunus domestica L.) geleneksel yöntemlerle üretilen sirkesinin biyoaktivitesini ve antibiyofilm özelliklerini incelemektedir. Araştırmada, iki farklı ilçeden toplanan cancur eriklerinin sirkelerinde, total antioksidan kapasite (TAC), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) analizi, toplam fenolik madde tayini, toplam flavonoid madde tayini, toplam antosiyanin düzeyi, toplam asitlik ve pH tayini ve anti-biyofilm aktivite ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, sekonder metabolitler, aroma bileşenleri ve serbest aminoasit içeriği de tespit edilmiştir. Total antioksidan kapasite Çıldır ilçesinden alınan cancur sirkelerinde anlamlı olarak yüksek çıkarken (p<0.05), DPPH düzeyi sirkeler arasında istatistiksel olarak anlamlı tespit edilmemiştir. Toplam antosiyanin, toplam flavonoid ve toplam fenolik düzeyleri Posof cancur sirkelerinde daha yüksektir. Ancak sadece toplam antosiyanin ve toplam flavonoid miktarları bakımından sirkeler arasındaki fark anlamlı çıkmıştır (p<0.05). Sirke örneklerinin pH değerleri birbirine yakınken % toplam asitlik miktarları bakımından Çıldır cancur sirkeleri daha yüksektir. Çıldır ve Posof'tan alınan Cancur örneklerinden elde edilen Cancur sirkesi örneklerinin antibiyofilm aktivitelerinde paralel sonuçlar elde edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre her iki sirke örneğinde de Escherichia coli ATCC 8739 ve Enterobacter aerogenes ATCC 13048'e karşı herhangi bir antibiyofilm aktivite tespit edilememiştir. Buna karşılık yine her iki sirke örneğinde de en yüksek antibiyofilm aktivite Staphylococcus aureus ATCC 6538'a karşı, en düşük antibiyofilm akvite ise Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 14028'a karşı belirlenmiştir. Cancur eriklerinden elde edilen sirkelerin LC-MS/MS fitokimyasal profili, fenolik asitler ve flavonoidler de dahil olmak üzere birçok biyoaktif bileşiğin tanımlanmasını sağlamıştır ve her iki sirkede de değişen oranlarda fenolik içerik tespit edilmiştir. Sirkelerde 15 aminoasit varlığı taranmıştır ve sadece metioninin her iki sirkede de olmadığı diğer bütün aminoasitlerin farklı oranlarda bulunduğu ortaya çıkmıştır. Serbest şeker miktarları değerlendirildiğinde fruktoz miktarının çıldır cancur sirkelerinde (p<0.05), glukoz miktarının Posof cancur sirkelerinde (p<0.001) anlamlı olarak yüksek olduğu bulunmuştur. Cancur sirkelerinin organik asit taramalarında Çıldır cancur sirkelerinde daha çok organik asit tespit edilmiştir. Sonuç olarak, cancur eriği sirkesinin içerdiği amino asitler, fenolik ve flavonoid bileşikler, güçlü bir antioksidan kapasiteye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca, patojen bakterilere karşı etkili bir antibiyofilm ajanı olma potansiyeline de sahiptir. Bu erik türünün aynı bölgede iki farklı iklim koşulunda yetişebilmesi, adaptasyon yeteneğini ve biyolojik önemini vurgulamaktadır. Elde edilen bulgular, cancur eriği sirkesinin gelecekte biyoteknolojik ve terapötik uygulamalar açısından dikkate değer bir potansiyele sahip olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, biyolojik etkinliklerinin daha kapsamlı çalışmalarla araştırılması ve potansiyel kullanım alanlarının geliştirilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Vinegar, with a rich history in our country, is undoubtedly one of the most indispensable ingredients in many global cuisines. Vinegar, which contains high levels of vitamins and minerals of the fruit it is made from, can have different tastes, aromas, smells, and clarity. Vinegar is a rich source of vitamins and minerals. This study was conducted to investigate the phenolic composition, antioxidant, and antibiofilm properties of vinegar from Cancur Plum (Prunus domestica L.) grown in Ardahan. Today, the benefits of natural products on health are increasingly prominent. In this context, researching the bioactivity of vinegar, a traditional food product, is crucial for its health implications. Our study investigates the bioactivity and antibiofilm properties of vinegar produced by traditional methods from Cancur plum (Prunus domestica L.) grown in Ardahan. In the study, total antioxidant capacity (TAC), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) analysis, total phenolic content, total flavonoid content, total anthocyanin level, total acidity, pH determination, and anti-biofilm activity measurements were performed in vinegars of Cancur plums collected from two different districts. Additionally, the content of secondary metabolites, aroma components, and free amino acids was also determined. While total antioxidant capacity was significantly higher in cancur vinegars taken from Çıldır district (p<0.05), DPPH level was not found to be statistically significant among vinegars. Total anthocyanin, total flavonoid, and total phenolic levels were higher in Posof cancur vinegars. However, only the difference between vinegars in terms of total anthocyanin and total flavonoid amounts was significant (p<0.05). While the pH values of the vinegar samples were close to each other, Çıldır cancur vinegars were higher in terms of % total acidity amounts. Parallel results were obtained in the antibiofilm activities of Cancur vinegar samples obtained from Çıldır and Posof. According to the analysis results, no antibiofilm activity was detected against Escherichia coli ATCC 8739 and Enterobacter aerogenes ATCC 13048 in either of the vinegar samples. On the other hand, the highest antibiofilm activity was determined against Staphylococcus aureus ATCC 6538, and the lowest antibiofilm activity was determined against Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 in both vinegar samples. The LC-MS/MS phytochemical profile of vinegars obtained from Cancur plums allowed the identification of many bioactive compounds, including phenolic acids and flavonoids, and phenolic content was detected in varying amounts in both vinegars. The presence of 15 amino acids in the vinegars was screened, revealing that only methionine was absent in both vinegars, while all other amino acids were present in varying amounts. When the free sugar amounts were evaluated, it was found that the amount of fructose was significantly higher in Çıldır Cancur vinegars (p<0.05), and the amount of glucose was significantly higher in Posof Cancur vinegars (p<0.001). In the organic acid screening of Cancur vinegars, more organic acids were detected in Çıldır Cancur vinegars. In conclusion, the presence of amino acids, phenolic, and flavonoid compounds in cancur plum vinegar highlights its strong antioxidant capacity and potential as an effective antibiofilm agent against pathogenic bacteria. Moreover, observing that this plum species can grow under two distinct climatic conditions within the same region underscores its adaptive capacity and biological significance. These findings suggest that cancur plum vinegar is promising for future biotechnological and therapeutic applications. Therefore, it is recommended that further comprehensive studies be conducted to explore its bioactive properties and practical uses.
Benzer Tezler
- Ardahan bölgesinde yetişen Valeriana phu L. bitkisinin biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination bioactivity of Valeriana phu L. in Ardahanregion
HARUN ALTUNSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiArdahan ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VESİLE DÜZGÜNER
- Ardahan yöresinde geleneksel yöntemlerle fermente edilen kımı turşusunun bakteriyel ve fungal mikrobiyotası ile antibakteriyel ve antibiyofilm aktivitesinin belirlenmesi
Determination of bacterialanf fungal microbiota and antibacterial and antibiofilm activity of kımı pickles fermented with traditional methods in Ardahan region
DAMLA ADSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiArdahan ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN ERBİL
- Ardahan Yöresi mutfak kültürü
Culinary culture of Ardahan Region
DEMET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Halk Bilimi (Folklor)Ardahan ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİNA PETROVICI
- Ergeş Uçkun'un şiirlerinde yapı ve izlek
The structure and theme in Ergeş Uçkun's poems
İDRİS ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Türk Dili ve EdebiyatıArdahan ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SAMET AZAP
- 19. yüzyıl Kars âşıklarında deyim ve atasözleri
The idioms and proverbs of Kars bard's in 19. century
MUHAMMED ÇİTGEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Halk Bilimi (Folklor)Kafkas ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ŞENEL