Türkiye'de üretilen arı poleni ve arı ekmeği örneklerinin botanik orijinleri ve kimyasal yapılarının belirlenerek biyoerişilebilirliklerinin araştırılması
Investigation of bioaccessibility and determining the botanical origins and chemical structures of bee pollen and bee bread samples produced in Turkey
- Tez No: 989611
- Danışmanlar: PROF. DR. NUR MÜNEVVER PINAR, PROF. DR. ASLI ÖZKÖK SABAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Botanik, Morfoloji, Biology, Botany, Morphology
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, Arı ekmeği, Biyoerişilebilirlik, Antioxidant capacity, Bee bread, Bioaccessibility
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Botanik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Arı poleni, besinsel ve kimyasal içeriğiyle gıda takviyesi olarak kullanılmaktadır. Fermantasyonla oluşan arı ekmeği ise benzer kimyasal kompozisyona rağmen daha yüksek biyoerişilebilirlik sunmaktadır. Bu alandaki çalışmaların sınırlı olması ve palinolojik analizlerle kapsamlı değerlendirmelerin azlığı, yeni araştırmalara ihtiyaç olduğunu göstermektedir. Bu çalışmada, aynı kovanlardan elde edilen ve botanik orijinleri belirlenen dört monofloral ve bir polifloral arı poleni, arı ekmeği kullanılmıştır. Numunelerin suda çözünür protein içerikleri (Bradford), toplam fenolik/flavonoid içerikleri, antioksidan kapasiteleri, fenolik profilleri ve uçucu/yarı uçucu bileşenleri belirlenmiş; aynı analizler in vitro gastrointestinal sindirim sonrası elde edilen biyoerişilebilir fraksiyonlara da uygulanmıştır. Sindirim öncesi protein içerikleri 0,476–3,592 mg/g; toplam fenolik içerik 1,445–3,550 mg GAE/g; toplam flavonoid içerik 1,445–2,770 mg QE/g; indirgeme gücü 1,620–15,074 µmol Trolox/g, radikal süpürme kapasitesi 1,445–11,394 mg/mL aralıklarında bulunmuştur. Sindirim sonrası biyoerişilebilirlik, toplam fenolik ve flavonoid içerik için %67–211 ve %61–212; antioksidan kapasite testlerinde %55–337; suda çözünür protein için %5–91 aralığında tespit edilmiştir. Sindirim koşulları, fenolik profilde bazı bileşiklerin azalmasına neden olurken serbest forma dönüşebilen fenoliklerde belirgin artışlar ortaya çıkmıştır. Genelde arı ekmeğinin daha yüksek biyoerişilebilirlik sergilediği gözlenmiştir. Özellikle monofloral kestane numuneleri, birçok kimyasal ve fonksiyonel parametrede diğerlerinden anlamlı şekilde ayrılmıştır. Bu sonuçlar, arı poleni ve arı ekmeğinde botanik orijine bağlı kimyasal farklılıkları, sindirim sonrası biyoerişilebilirlik değişimlerini ve numuneler arasındaki fenolik dönüşümleri bütüncül bir biçimde ortaya koymasıyla literatüre katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Bee pollen is used as a dietary supplement due to its nutritional and chemical composition. Bee bread, formed through fermentation, exhibits a similar chemical profile but offers higher bioaccessibility. The limited number of studies in this field and the scarcity of comprehensive evaluations supported by palynological analysis indicate the need for further research. In this study, four monofloral and one polyfloral bee pollen and bee bread samples obtained from the same hives and with confirmed botanical origins were used. Water-soluble protein contents (Bradford), total phenolic/flavonoid contents, antioxidant capacities, phenolic profiles, and volatile/semi-volatile components of the samples were determined; the same analyses were also applied to the bioaccessible fractions obtained after in vitro gastrointestinal digestion. Before digestion, protein contents were found in the range of 0.476–3.592 mg/g; total phenolic and flavonoid content 1.445–3.550 mg GAE/g, 1.445–2.770 mg QE/g; reducing power 1.620–15.074 µmol Trolox/g; radical scavenging capacity 1.445–11.394 mg/mL. After digestion, bioaccessibility was calculated as 67–211% for total phenolic content, 61–212% total flavonoid content, 55–337% in antioxidant assays, 5–91% for water-soluble protein. Digestion conditions led to decreases in some phenolic compounds while causing notable increases in phenolics capable of converting into free forms. Bee bread generally exhibited higher bioaccessibility. Notably, monofloral chestnut samples differed significantly from the others in many chemical and functional parameters. These findings contribute to the literature by comprehensively revealing the botanical-origin-dependent chemical differences between bee pollen and bee bread, digestion-induced bioaccessibility changes, and phenolic transformations among the samples.
Benzer Tezler
- Monofloral ari poleni ve fermente ari poleni örneklerinden farkli yöntemlerle elde edilen ekstraktlarin fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açisindan gida koruma teknolojisindeki potansiyelinin araştirilmasi
Investigation of the potential of extracts obtained by different methods from monofloral and fermented bee pollen samples in food preservation technology in terms of their physico-chemical, biochemical, and microbiological properties
İKRANUR FELEK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU NUR ÇOBANOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
ÖZNUR SAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Papaver somniferum L. arı polenlerinin palinolojik analizleri, protein içeriği ve antioksidan etkisinin araştırılması
Palinological analysis, protein content and antioxidant effect of papaver somniferum L. bee pollen
DİNÇER ÇOBANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyolojiBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASİN DEMİR
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen arı polenlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of pollen collected different regions of Turkey
GÜNAY BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ