Yulaf (avena sativa) makarnası üretiminin araştırılması
Investigation of oat (avena sativa) pasta production
- Tez No: 1001687
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Buğday dışı hammaddelerden üretilen makarnalar, son yıllarda gıda endüstrisinde giderek daha fazla önem kazanan fonksiyonel ürünlerdendir. Artan küresel sağlık bilinci, çölyak hastalığı ve gluten intoleransı gibi yaygın beslenme duyarlılıkları, lif ve biyoaktif bileşen açısından zengin kaynaklara yönelik talebi belirgin şekilde artırmıştır. Buğday dışı hammaddelerle üretilen makarnalar, besleyici içeriği geliştirilmiş formülasyonlar sayesinde yalnızca özel tüketici grupları için değil, genel tüketici için de işlevsel bir alternatif olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleriyle öne çıkan yulaf unu ile üretilen yulaf makarnalarına, farklı oranlarda keçiboynuzu gamı ilavesinin ürün üretim özellikleri ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında %2, %3 ve %4 oranlarında keçiboynuzu gamı içeren yulaf makarnaları (YM2, YM3, YM4) hazırlanmış; bu örneklerin fiziksel, pişme kalitesi, tekstürel, duyusal ve görüntü morfolojisi özellikleri, ticari glutensiz makarna (TGM), ticari buğday makarnası (TBM) ve deneysel buğday makarnası (DBM) ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular, keçiboynuzu gamı ilavesinin su tutma kapasitesini artırarak makarnanın pişme esnasında yapısal bütünlüğünü korumasına katkı sağladığını göstermektedir. Özellikle YM4 örneğinde en yüksek ağırlık artışı (%143.09) ve hacim artışı (%154.81) elde edilmiş, bu durum keçiboynuzu gamının yüksek su bağlama kapasitesiyle ilişkilendirilmiştir. Tekstür profil analizinde, elastikiyet ve çiğnenebilirlik gibi parametrelerde DBM ve YM3 örnekleri yüksek skorlar almış, bu da yulaf ve keçiboynuzu kombinasyonunun olumlu yapısal etkilerini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, tüketiciler tarafından en çok beğenilen örnek YM3 olmuştur, bu durum keçiboynuzu gamının belirli bir düzeye kadar kullanıldığında hem işlevsel hem de duyusal olarak olumlu etki yaratabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, keçiboynuzu gamı ilavesi ile geliştirilen ve sadece yulaf unu kullanılarak üretilen makarnalar, glutensiz ürün geliştirme açısından umut verici olup, fonksiyonel ve yapısal iyileştirmeler için uygun bir yaklaşımdır.
Özet (Çeviri)
Pasta products produced from non-wheat raw materials have, in recent years, gained increasing importance as functional foods within the food industry. The rising global awareness of health, together with widespread dietary sensitivities such as celiac disease and gluten intolerance, has markedly increased the demand for raw materials rich in dietary fiber and bioactive components. Pastas formulated using non-wheat ingredients, with enhanced nutritional profiles, are therefore considered functional alternatives not only for specific consumer groups but also for the general consumers. In this study, the effects of incorporating different levels of locust bean gum into oat-pasta, a product notable for its functional properties, were investigated in terms of production characteristics and product quality. Oat pasta formulations containing 2%, 3%, and 4% locust bean gum (YM2, YM3, and YM4, respectively) were developed and evaluated. The physical, cooking quality, textural, sensory, and microstructural properties of these samples were compared with those of commercial gluten-free pasta (TGM), commercial wheat pasta (TBM), and experimental wheat pasta (DBM). The findings revealed that the addition of locust bean gum enhanced water retention capacity, thereby contributing to the maintenance of structural integrity during cooking. Notably, the YM4 sample exhibited the highest weight increase (143.09%) and volume expansion (154.81%), which was attributed to the high water-binding capacity of locust bean gum. In texture profile analysis, sample YM3 showed higher values in parameters such as elasticity and chewiness, indicating the positive structural impact of the oat and locust bean gum combination. According to sensory evaluation results, the YM3 sample received the highest overall acceptability scores from panelists, suggesting that locust bean gum can exert both functional and sensory benefits when used at appropriate levels. In conclusion, oat-based pasta enriched with locust bean gum appears to be a promising approach for the development of gluten-free products, offering improvements in both functionality and structural quality.
Benzer Tezler
- Ekmeklik (Tiriticum aestivum L.) ve makarnalık buğday (Triticum durum Defs.) ile yulaf (Avena sativa L.) çeşitlerinde kimyasal mutasyon çalışmaları
Chemical mutation trials on bread wheat (Triticum aestivum L.) and durum wheat (Triticum durum Defs.) with oat (Avena sativa L.) varieties
SEVGİ HEREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEVRİCAN DOKUYUCU
- Farklı dozlarda uygulanan NaN3 kimyasalının buğday ve yulaf'ta mutajen etkisinin belirlenmesi
Determination of induced mutagenesis treated with different NaN3 doses on wheat and oat
MÜZEYYEN UĞURER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZİYA DUMLUPINAR
- Harran Ören Yeri arkeobotanik çalışmaları
Archaeobotanical studies at the Harran Ruins
EZGİ ÖRENLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ArkeolojiGaziantep ÜniversitesiArkeoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH KAVAK
- Yulaf (avena sativa l.) ve adi fiğ (vicia sativa l.) karma ekimlerinde karışım oranları ve azotlu gübrenin ot verimi ve ot kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GAMZE BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECMETTİN ÇELİK
- Yulaf (avena sativa l.) genotiplerinin tarımsal ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of agricultural and some quality traits of oat (avena sativa l.) genotypes
ÖZGE DOĞANAY ERBAŞ