Multivariate optimization of gluten-reduced wafer sheets using alternative flours and functional additives
Fonksiyonel katkılar ve alternatif unlar kullanılarak gluteni azaltılmış gofretin çok değişkenli optimizasyonu
- Tez No: 1002271
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BALCI, DR. TUĞBA İNANÇ HORUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, buğday ununun altı alternatif un olan kinoa, amarant, karabuğday, mercimek, pirinç ve mısır ile %0, %25, %50 ve %100 oranlarında ikame edilmesini araştırmaktadır. Çalışmanın amacı, bu ikameler ile elde edilen gofretlerde fizikokimyasal, mikroyapısal ve duyusal özellikler üzerindeki etkilerini çok değişkenli optimizasyon yaklaşımıyla değerlendirmektir. Çalışma hipotezi, her unun kendine özgü protein nişasta matrikslerinin besinsel kaliteyi ve biyoaktif potansiyeli artıracağı yönündedir. Gofretlerde gluten kaybını telafi etmek amacıyla, hamur işlenebilirliğini ve gofret gevrekliğini iyileştirmek için ksantan gam (%0,1–0,4) ve α-amilaz (%0,01–0,05) gibi fonksiyonel katkılar kullanılmıştır. Analizler; nem, renk (L*, a*, b*), kül, yağ, protein, tekstür ve 9 puanlı hedonik ölçek kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmeleri kapsamaktadır. Sonuçlar, baklagiller unu kullanımının protein içeriğini anlamlı düzeyde artırdığını göstermiştir; protein oranı %25 mercimek unu içeren formülasyonlarda %7,21 ile en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Buna karşılık, %100 ikame duyusal kabulü olumsuz etkilemiş; 2,25 ile 7,75 arasında değişen puanlar, özellikle artan nem içeriği (%5,81'e kadar) ve bozulan mikroyapı ile ilişkilendirilmiştir. Çok değişkenli analizler, un türü ve ikame oranının istatistiksel olarak anlamlı faktörler olduğunu (p<0,05) ortaya koymuştur. Genel olarak, özellikle kinoa ve karabuğday ile yapılan %25–50 ikame oranları, kabul edilebilir duyusal kalite ile birlikte besinsel açıdan iyileştirilmiş gofretler üretmiştir.
Özet (Çeviri)
This study investigates the substitution of wheat flour with six alternative flours quinoa, amaranth, buckwheat, lentil, rice, and corn at replacement levels of 0%, 25%, 50%, and 100%. The objective was to evaluate the effects of these substitutions on physicochemical, microstructural, and sensory properties of the wafers obtained using a multivariate optimization approach. The hypothesis proposed that the distinctive protein starch matrices of each flour would enhance nutritional quality and bioactive potential. To compensate for gluten loss in wafer, functional additives including xanthan gum (0.1–0.4%) and α-amylase (0.01–0.05%) were incorporated to improve dough handling and wafer crispness. Analyses included moisture, color (L*, a*, b*), ash, fat, protein, texture, and sensory evaluation using a 9-point hedonic scale. The results demonstrated that Fabaceae flour incorporation significantly increased protein contents, with protein levels reaching a maximum of 7.21% in formulations containing 25% lentil flour. In contrast, full substitution (100%) negatively affected sensory acceptance, with scores ranging from 2.25 to 7.75, primarily due to increased moisture (up to 5.81%) and disrupted microstructures. Multivariate analysis confirmed that flour type and substitution ratio were significant factors (p<0.05. Overall, intermediate substitution levels (25–50%), particularly with quinoa and buckwheat, produced nutritionally improved wafers with acceptable sensory quality.
Benzer Tezler
- Determination of total acid number in the optimization of oleate production by using fourier transform infrared spectroscopy and multivariate calibration
Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi ve çok değişkenli kalibrasyon methodu kullanılarak oleate üretiminin optimizasyonunda toplam asit sayısının belirlenmesi
NİHAN TOYGAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DURMUŞ ÖZDEMİR
- Vinposetin ve potansiyel safsızlıkların bir arada analizi için çok değişkenli optimizasyon ile stabilite göstergeli HPLC yöntemi geliştirilmesi ve validasyonu
Development and validation of stability indicating HPLC method with multivariate optimization for combined analysis of vinpocetine and its potential impurities
ÖZLEM KARAER
- Guafenesin içeren farmasötik şurup preparatlarının optimizasyon teknikleri kullanarak aşırı yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile kantitatif analizi
A new UPLC approach for the quantitation of ephedrine and guaifenesin ın a syrup formulation using multivariate optimization strategy
GHAZAL ROUHANI
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL DİNÇ
- Su türbinleri için dirsek tipi emme borusunun HAD tabanlı tasarımı ve eniyilemesi
CFD-based design and optimization of an elbow type draft tube for hydraulic turbines
GİZEM DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Makine MühendisliğiTobb Ekonomi ve Teknoloji ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN ARADAĞ ÇELEBİOĞLU
DOÇ. DR. ERDEM ACAR
- Yüksek yoğunluklu polietilen polimer malzemenin sürtünme karıştırma kaynağında kaynak parametrelerinin kaynak mukavemeti üzerindeki etkilerinin araştırılması ve kaynak parametrelerinin taguchi deneysel tasarım yöntemi ile optimizasyonu
Investigation of the effects of welding parameters on the weld strength in friction stir welding of high density polyethylene polymer material and optimization of welding parameters with taguchi experimental design method
AYDIN ÜLKER
Doktora
Türkçe
2015
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiEge ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL CEYHUN